Ribeye recepten voor de kamado

Entrecôte vs ribeye. Wat is het verschil?

Het komt wel voor dat de entrecote en de ribeye in één adem worden genoemd. Met name in landen als Frankrijk, Spanje en Zwitserland bestaat de kans dat je een ribeye bestelt en entrecote krijgt en vice versa. Beiden zijn afkomstig uit de rug van het rund, maar wel uit een ander deel. De entrecote komt uit de dunne lende uit het achterste gedeelte van de rug en de ribeye zit voor de dunne lende. In de regel is een ribeye meer gemarmerd dan een entrecote en een entrecote heeft een vetlaag aan de zijkant van het vlees, een vetkap. Omdat een entrecote minder marmering heeft is de textuur iets steviger, een ribeye is dus malser dan een entrecote. Je kunt beide soorten rundvlees wel op dezelfde manier bereiden.

Hoe kan je een ribeye op de kamado bereiden?

Er zijn verschillende manieren om een ribeye steak op je Big Green Egg te bereiden, meestal volgens de directe methode, maar soms ook (in combinatie) met de indirecte methode.

• Ribeye grillen: De meest gebruikte kooktechniek voor een ribeye steak is direct grillen. Hierbij leg je de steak bij een koepeltemperatuur rond de 220 °C op het gietijzeren rooster direct boven de gloeiende houtskool. Het voordeel van een gietijzeren rooster ten opzichte van een rvs-rooster is dat je mooie grillstrepen op je gegrilde ribeye krijgt. Deze ontstaan door de reactie van de aminozuren en suikers door verhitting; dit noem je de maillardreactie.
• Reverse sear ribeye: Dikkere ribeye steaks, vanaf ongeveer 4 centimeter dik, kun je ook volgens de reverse sear methode bereiden. Voor reverse sear gegaarde ribeye gaar je het vlees bij een temperatuur rond de 120 °C eerst indirect (met hitteschild en het rvs-rooster) tot een paar graden onder de uiteindelijk gewenste kerntemperatuur. Hierna stook je de houtskool in je Big Green Egg op tot zo’n 220 °C en gril je de steak op een heet gietijzeren rooster tot de gewenste kerntemperatuur. Deze methode kun je ook voor een hele ribeye (of een deel ervan) gebruiken.
• Roken van ribeye: Daarnaast is het mogelijk om ribeye te roken als je een lekkere rooksmaak aan het vlees wilt toevoegen. In principe kun je hiervoor de reverse sear methode gebruiken, waar bij je tijdens het indirect garen rookhout toevoegt. Voor steaks gebruik je rooksnippers en voor een groot stuk ribeye gebruik je chunks. Kies voor rundvlees bijvoorbeeld voor de kers, pecan of hickory. Elk soort rookhout geeft een ander smaakaccent. In deze blog lees je meer over de verschillende soorten rookhout.
• Dry aged ribeye bereiden: Dry aged ribeye vraagt om een specifieke bereiding. Het doel van dry agen is om door gecontroleerde rijping de smaak en textuur van het vlees te beïnvloeden. Het vlees wordt er malser van en dankzij het vochtverlies wat tijdens het rijpingsproces plaatsvindt krijgt het vlees een vollere en intensere smaak. Omdat het minder vocht bevat kun je het vlees beter niet te lang heet grillen, anders loop je het risico op een taaie en droge ribeye. En dat is zonde van je lekkere vlees! Gebruik daarom voor dry aged ribeye steaks de initial sear methode. Hierbij gril je de steak eerst bij een temperatuur van zo’n 200 °C direct op een gietijzeren rooster. Vervolgens verwijder je het gietijzeren rooster en plaats je het hitteschild en het rvs-rooster. Hier leg je het vlees weer op. Door het plaatsen van het hitteschild zal de temperatuur in je kamado met ongeveer 50 °C dalen. Op deze manier gaart de ribeye rustig door tot de gewenste kerntemperatuur.

De temperatuur en kerntemperatuur van ribeye van de kamado

De temperatuur van je Big Green Egg is dus afhankelijk van de bereiding die je op je ribeye los laat. De gewenste kerntemperatuur is een kwestie van smaak; voor ribeye wordt vaak een medium-rare garing aangehouden. Misschien heb jij wel een andere voorkeur, daarom zetten we de meest gebruikte kerntemperaturen voor ribeye nog even op een rijtje:

• Rare: 48-50 °C
• Medium-rare: 51-53 °C
• Medium: 54-57 °C

Voor rundvlees kom je ook kerntemperaturen tegen van 58-62 °C (medium-well) en > 63 °C (well-done), maar bij ribeye is dit echt zonde van het sappige en malse vlees. Houd er overigens rekening mee dat de kerntemperatuur van je ribeye tijdens het rusten nog een paar graden kan stijgen.

Rubs voor ribeye

Een goede ribeye heeft eigenlijk niet veel meer nodig dan wat peper en zout. Maar je kunt je ribeye ook kruiden om deze een smaaktwist te geven, bijvoorbeeld met behulp van een rub zoals:

• Rub voor rundvlees: Kies je voor een rub voor rundvlees dan zit je altijd goed. Kant-en-klare rubs voor rundvlees bevatten altijd een uitgebalanceerde specerijenmix waarvan de smaken goed bij die van rundvlees aansluiten. Wil je zelf een rub voor rundvlees maken? Check dan dit recept.
• All-purpose rub: Een all-purpose rub is ook een goede keuze. Dit is de allemansvriend onder de rubs. Deze rub kun je gebruiken voor verschillende soorten vlees, vis en groenten, en dus ook voor ribeye. Het bevat een goede balans tussen zout, kruiden, specerijen en vaak ook wat zoet.

Wil je meer weten of het zelf samenstellen en het doseren van rubs? Check dan de blog Homemade rub maken.

Welke groenten serveer je bij ribeye?

Wil je groenten bij je ribeye serveren, denk dan vooral aan groenten die je kunt poffen of grillen. Dit kun je namelijk heel makkelijk combineren met de kooktechnieken die je voor de bereiding van je ribeye gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan gepofte (zoete) aardappel, ui, biet, knolselderij of paprika of gepofte en gegrilde wortelgroenten zoals bospeen, pastinaak en knolraap of gegrilde groenten als courgette, asperges en venkel. Je kunt groenten bijvoorbeeld ook poffen en daar een puree of crème van maken. Dit kan eventueel voordat je de ribeye op je kamado klaarmaakt. Terwijl je ribeye rust warm je de puree of crème simpelweg even in je Big Green Egg op.