Big Green Egg FAQ – Del 2

Mitt hembakade bröd blir hårt. Vad gör jag för fel?

Om temperaturen i ditt EGG är för låg, kan detta vara en anledning till att brödet eller dess skorpa blir stenhårt. Då tar det nämligen längre tid innan brödet är ordentligt gräddat, och det får en hård skorpa. Se därför alltid till att ditt EGG håller en bra och konstant temperatur och kontrollera för säkerhets skull även att temperaturen på domen visar rätt temperatur. Detta kan du göra genom att kalibrera termometern.
Bakar du på högre temperaturer och brödets botten snabbt bränns vid? Då kan det vara klokt att använda en extra Baking Stone. Tack vare den dubbla stenen kommer brödets undersida inte att brännas och det blir därmed inte hårt. Du kan slutligen även prova att baka ditt bröd i en Dutch Oven. Brödets sidor värms då direkt och fukten kan endast tränga ut från brödets ovansida.

Min deg blir jätteklibbig. Ska jag tillsätta extra mjöl?

Nej, inte direkt. Extra mjöl är möjligen en sista utväg. Se till att du knådar degen ordentligt och låter den jäsa tillräckligt. Efter jäsning, tryck ut luften ur degen genom att knåda den i ytterligare 2 till 3 minuter innan du formar degen.
Degen innehåller fukt som kan leda till att den blir mycket klibbig. Men om du knådar degen ordentligt, kommer mjölet som finns i den att absorbera fukten bättre. Då är det inte nödvändigt att tillsätta extra mjöl.

Hur får jag svålen på sidfläsket knaprig utan att bränna den?

Knaprig svål är en kombination av tid och några enkla knep. Gör så många små hål som möjligt i svålen med den spetsiga änden på ett spett. Ju fler desto bättre. Lägg därefter sidfläsket med svålen uppåt och häll långsamt ungefär en liter kokande vatten över köttet. Detta öppnar svålens struktur. Klappa sedan köttet torrt, krydda svålen generöst med grovt havssalt och ställ i kylskåpet oövertäckt i 24 timmar. Saltet kommer att dra ut vätskan ur svålen.
Tillaga sidfläsket, med saltet på, nästa dag i ungefär 3 timmar vid en temperatur på ungefär 120 °C med convEGGtor, med en Drip Pan ovanpå och det rostfria stålgallret. Ta upp sidfläsket ur EGGet och torka bort saltet. Skär ett kryssmönster i svålen och tillaga sidfläsket i ytterligare 15-20 minuter med svålen uppåt i 190 °C. Svålen är nu jätteknaprig, men den kan bli ännu knaprigare! För att uppnå detta, stek då slutligen sidfläsket ett par minuter under tryck i en stekpanna. Trycket skapar du genom att lägga en andra stekpanna eller locket från en Green Dutch Oven  på köttet. Enjoy!

Hur serverar jag allting varmt samtidigt? Till exempel en köttbit som tillagats low & slow med en god ratatouille eller grillade grönsaker.

Den optimala lösningen är att köpa 5-delars EGGspander Kit. Med det klarar du allt genom att kombinera olika tillagningstekniker samtidigt och du skapar dessutom extra tillagningsyta. Du kan placera dina ingredienser på tre olika nivåer. Har du (ännu) ingen EGGspander? Tillaga då köttet först och håll det sedan varmt genom att lägga det i en ren kylväska; den har nämligen en mycket isolerande effekt. Öka temperaturen i EGGet och laga den grönsaksrätt eller sidorätt som du vill servera till köttet. Strax innan grönsakerna är klara, lägger du köttet bredvid grönsakerna på gallret. Till bords!

Jag bränner regelbundet mina pizzabottnar. Hur förhindrar jag det?

När du bakar pizzor finns det ett par saker som du måste tänka på:

• Din Baking Stone måste vara varm när du lägger pizzan i EGGet. Detta kanske låter som en konstig åtgärd för att motverka brända bottnar, men det är det inte. Om Baking Stone inte har förvärmts, tar det nämligen för lång innan pizzan tillagas, vilket gör att bottnen bränns vid.
• Se dessutom till att förhållandet mellan pizzabottnens tjocklek och toppingen är bra. På en tunn botten behöver du inte vara lika generös med toppingen som på en lite tjockare botten. På så sätt säkerställer du till att allting är klart samtidigt.
• När du bakar pizzor, håll en temperatur på 275 till 300 °C. Tänk på att pizzor med en tunn botten som bakas i högre temperatur har en kortare tillagningstid än en tjock botten som bakas i en något lägre temperatur.
• Använder du en convEGGtor Basket? Då ligger din Baking Stone högre i EGGet än om du använder det utan en korg. Risken att pizzabottnen bränns vid minskar då, eftersom du kan utnyttja strålningsvärmen som kommer från domens keramik mer. Denna indirekta värme är i det här fallet intensivare då den färdas en kortare sträcka, eftersom produkten ligger högre i EGGet.

Slutligen ett extra pizzatips till dig som älskar pizzapartyn och har en EGGspander: På modellen Large, lägger du din Baking Stone för Large på det vanliga gallret. Placera Multi-Level Rack och lägg en Baking Stone för Medium ovanpå. På så sätt kan du grädda två pizzor samtidigt!

Vad är skillnaden mellan olika löksorter och när använder jag vilken sort?

• Gul lök: ganska intensiv smak och perfekt att skära i ringar och steka (gott att lägga på hamburgaren!), bräsera eller grilla i skivor.
• Rödlök: god, färgstark och mildare smak än den gula löken. Tack vare färgen, lämpar sig rödlök mycket väl att pickla. Tänk då på att lagen måste kallna innan du lägger i löken. En varm, sur lag kan nämligen leda till att löken oxiderar och blir brun.
• Schalottenlök: förfinad smak och lättsmält. När du hackar den, rullar tårarna snabbare nedför kinderna än när du hackar andra lökar. Använd alltid en vass kniv för att minimera risken för detta. Tack vare den förfinade smaken är schalottenlök lika god rå som stekt eller bräserad.
• Silverlök: något sötare, men ändå skarpare smak än den gula löken. Använd silverlöken om du vill ge din rätt en något tydligare löksmak.
• Oignin doux (söt lök): något söt och mild till smaken. Denna lök kallas även Cévenne-lök, eftersom den ofta kommer från den franska regionen Cévennes. Den söta löken är perfekt att ugnsbaka. Denna sort innehåller relativt många naturliga sockerarter som karamelliseras när löken ugnsbakas.
• Salladslök: färsk lök med en mild, subtil smak. Av den anledningen används salladslöken ofta rå som garnering. Det går även utmärkt att värma salladslök, men tillsätt den då i slutskedet till rätten och grilla eller stek salladslöken kort. Gör du inte det, går den goda smaken snabbt förlorad.

Måste grönsaker, som till exempel sparris, först kokas innan man grillar dem på kamadon?

Grön sparris behöver du inte förkoka innan du grillar den. Den kan du även äta rå. Men vit sparris måste du förkoka för att få rätt tillagning. Den allmänna riktlinjen är att grönsaker med en hög fukthalt och en kort tillagningstid kan grillas direkt. Grönsakerna med en längre tillagningstid kan du förkoka, men det är mycket godare att istället ugnsbaka dem i ett paket av aluminiumfolie innan de grillas. På så sätt får du ut maximal smak ur grönsakerna.

Hur ser jag till att mina grillspett av trä inte bränns?

Det finns ett antal sätt att förhindra att grillspett bränns. Men att blötlägga dem i vatten innan är inte ett av dem och löser inte problemet. Du kan linda ändarna som inte täcks av ingredienser med lite aluminiumfolie. Det är lite pilligt och du måste se till att folien inte ramlar av spettet. Det är mer praktiskt att använda metallspett, men var försiktig; de blir glödheta (precis som aluminiumfolie). En EGGmitt eller en tång är oumbärlig i det här fallet.

Men den enklaste lösningen när du använder fina träspett är Cast Iron Satay Grill, där ingredienserna ligger på grillgallret ovanför den glödande grillkolen och spettens ändar skyddas tack vare den speciella designen.
Om du har ett 5-delars EGGspander kit tillsammans med en Half convEGGtor Stone och (gärna) en Half Cast Iron Grid, kan du även anpassa ditt EGG så att du kan laga mat samtidigt med direkt och indirekt värme. Lägg då den oövertäckta delen av spetten på den indirekta delen med Half convEGGtor Stone för att förhindra att spetten bränns.

Att använda citrongräs i stället för ett grillspett, är det möjligt för alla typer av grillspett?

Citrongräs är mycket gott att använda tillsammans med jätteräkor, kyckling, fläsk och fisk. Men prova även att trä dina ingredienser på rosmarinkvistar. Detta är fantastiskt gott tillsammans med lamm- och fläskkött samt fisk. Stick då ingredienserna med ett vanligt spett först, för att göra det enklare att trä på dem på citrongräset eller rosmarinkvisten och fundera över om eventuella ingredienser som du vill använda även passar ihop med smaken av citrongräs eller rosmarin.

Tillaga en T-benstek med perfekt stekgrad, vad är det ultimata tipset?

En T-benstek består av två olika delar som båda tillagas på olika sätt; entrecoten och oxfilén. Eftersom den avlånga entrecoten behöver en något längre tillagningstid än den runda oxfilén, kan du enkelt påverka stekgraden genom att delvis ”packa in” oxfilén när du grillar köttbiten. På så sätt skyddar du den delen mot den direkta värmen. Lägg en skiva lök och några färska örter på varje sida av oxfilén och linda in den i en baconskiva. Grilla den ena sidan av T-bensteken, ta bort baconet, örterna och löken och grilla sedan den andra sidan.

Hur stoppar man proteiners koagulation i fisk under tillagning och förberedelse?

Fiskens textur och protein skiljer sig från köttets och är känsligare för värme. När du tillagar fisken på ditt EGG på en hög temperatur, frigörs proteinerna i form av glänsande pärlor. Proteinernas koagulation sker vid en temperatur på 62 °C. Ju större temperaturskillnad mellan ditt EGG och den önskade kärntemperaturen, desto större risk för proteinbildning. Oavsett om du tillagar en hel fisk, fiskfilé eller -skiva, ska du aldrig göra det på en för hög temperatur. Genom att tillaga fisken med hjälp av indirekt värme på en lägre temperatur, minskar risken för proteinbildning.

Olivolja, smör eller solrosolja – vad ska jag använda när jag steker eller grillar?

Solrosolja har en högre rykpunkt än till exempel olivolja. Detta betyder att du kan värma den till högre temperaturer. Om du vill steka någonting riktigt krispigt i en stekpanna, använder du solrosolja. Och om du vill rengöra gallret med lite hushållspapper och samtidigt fetta in det, kan du också använda solrosolja.

Grönsaker, kött och fisk penslar du med olivolja innan du grillar dem. Helt enkelt för att det är godare och eftersom dessa ingredienser innehåller fukt, kommer oljan inte heller att brännas.
Kombinera en klick smör och lite olivolja när du ska steka i en stekpanna. Olivoljans rykpunkt är återigen högre än smörets, vilket betyder att du kan steka på en högre temperatur än om du bara skulle använda smör. Fördelen med att tillsätta smör är, förutom extra smak, att ingrediensen inte fastnar lika lätt i pannan.

Måste jag salta och peppra innan och efter jag har stekt och grillat min ingrediens?

Salt, peppar och andra kryddor tillsätter du innan tillagningen. Genom att värma dessa, frigörs kryddornas aromer och ingrediensen blir ännu godare.
Tänk dock på att salt drar ut vätska ur ingrediensen, så det bästa är att tillsätta salt i sista stund innan tillagningen.

Vad är skillnaden mellan färsk och torkad vitlök och ska jag pressa eller skära vitlök?

Färsk vitlök är mer aromatisk, fräschare och mildare i smaken än torkad vitlök och du får mindre problem med dålig andedräkt. Fördelen med torkad vitlök är att du kan förvara den längre och i rumstemperatur. Färsk vitlök ska förvaras i kylskåpet fram till användning. Färsk vitlök är att föredra, speciellt om du vill ugnsbaka den. Oavsett om du använder färsk eller torkad vitlök, är det alltid bäst att skära den. Pressad vitlök oxiderar snabbt, vilket innebär att den förlorar sin fräschör, framför allt om den är färsk. Krossa eventuellt klyftorna innan du finhackar dem, det underlättar hackandet.

Idag finns nästan alla ingredienser att köpa färska året om. Spelar det verkligen någon roll att använda säsongsprodukter?

Definitivt, vi på Big Green Egg förespråkar varmt användningen av lokala säsongsprodukter. Det är ju under säsong som ingredienserna är som allra bäst. Detta gynnar kvaliteten, smaken, mognaden, och som bonus är de även prismässigt mest intressanta just då. När en ingrediens inte är i säsong, kommer den ofta från utlandet. Laga om möjligt mat med lokala produkter, detta gynnar smaken, miljön och plånboken.