Köpa, filea och tillaga en färsk fisk

En lyckad rätt börjar alltid med ingrediensernas kvalitet. Du kanske redan känner en duktig fiskhandlare som du alltid kan lita på. Om inte, kan du sätta din tillit till dina egna sinnen. För när du väl vet vad du ska titta efter när du köper färsk fisk, kommer du alltid hem med den bästa kvaliteten. Vi går back to basics för att köpa en hel fisk. Hel fisk har den fördelen att det är enkelt att se hur färsk den är, du kommer billigare undan än om du köper filéer och av huvud och ben kan du även laga en god fond.

Identifiera färsk fisk

Ett antal allmänna egenskaper som du ska tänka på när du köper hel fisk är yttre kännetecken. Ögonen ska vara klara och lite utstående och fenorna ska kännas följsamma, framför allt stjärtfenan. Om fenorna känns torra, har fisken redan passerat sitt bäst före-datum. Dessutom är fina, röda gälar och köttets fasthet och elasticitet viktig. Om du trycker försiktigt på köttet uppstår ingen fördjupning. Gör det det? Då är fisken gammal eller har varit frusen. När man fryser en fisk försvinner nämligen fiskköttets elasticitet och den får dessutom en vit fläck i ögonen. Ibland kan den vita fläcken skapa en del förvirring eftersom den även kan uppstå när färsk fisk ligger på is. Det är därför viktigt att vara uppmärksam på flera olika kännetecken. Fisken måste naturligtvis även lukta fräscht. Om du känner en skarp fisklukt, är det bättre att låta den ligga.

Olika sorter i rampljuset

Med dessa allmänna kunskaper kommer du ganska långt. Men den ena fisksorten är den andra inte lik, och när du väl köpt fisken, måste du rensa den och eventuella filea den innan du kan tillaga fisken på ditt Big Green Egg. Därför sätter vi tre olika fisksorter i rampljuset: havsabborren (en rundfisk), rödspättan (en plattfisk) och marulken (en broskfisk).

Fjälla en rundfisk

Färskheten på till exempel en hel havsabborre kan du, precis som på de flesta rundfiskar, känna igen på alla ovannämnda kännetecken. Om du ska tillaga havsabborren hel, klipper du först bort fiskens fenor för att därefter fjälla fisken. Om du vill förhindra att fjällen flyger åt alla håll, lägger du fisken i en skål med kallt vatten när du gör detta. För att fjälla fisk behöver du en fiskfjällare. Har du inte en sådan hemma? När du fjällar fiskar med grövre fjäll, som havsabborren, kan du även använda baksidan på en kockkniv. Ett annat roligt tips: japanerna använder den platta delen av en kammussla för att fjälla fisk. För fiskar med finare fjäll, som laxen, kan du även gnugga bort fjällen med en ren stålsvamp. Fisken måste alltid fjällas. Även om du eventuellt tar bort skinnet senare.

Rensa och filea fisken

När du har fjällat fisken, öppnar du fiskens buk från analöppningen till huvudet för att ta bort inälvorna. Vid huvudet sitter dessa fast och du skär bort dem. Se till att inte skada levern och gallblåsan, då får fiskköttet en bitter smak. När du har sköljt av fiskens in- och utsida under kallt rinnande vatten och torkat av den med hushållspapper, kan du välja att tillaga fisken hel  eller filea den.

Rundfiskar, som havsabborre, filear du från huvud till stjärt längs med ryggraden. Skär först ett snitt bakom huvudet och följ det tjocka benet från huvudet med knivspetsen (låt kniven gå plant längs med skrovet). Skär längsmed ryggbenet ner till stjärten och skär bort filén. Den andra filén på andra sidan filear du på samma sätt. Benen som finns i den tjocka delen av filéerna, kan du plocka bort med en tång eller pincett.

För att ta bort skinnet, lägger du filéerna på skinnsidan på skärbrädan. Gör ett snitt mellan fiskfilén och skinnet vid stjärtfenan. Håll fast skinnet och gör en kort skärrörelse med kniven mellan skinnet och filén. Håll skinnet stramt så att kniven gör jobbet för dig. Havsabborrefiléer kan du sedan bräsera i din kamado.

Plattfisk, med eller utan skinn?

Ögonen på en plattfisk, som rödspättan, är små och är mindre synliga än på rundfiskar. Förutom övriga kännetecken kan du till exempel även känna igen en rödspättas färskhet på de karaktäristiska orange prickarna på det mörka skinnet. Dessa ska vara klarorange. Plattfiskars mörka skinn kan du låta fiskhandlaren ta bort om du vill tillaga filéerna utan skinn. Detta är nämligen ett litet tuffare jobb om fisken ännu inte är tillagad. Efter tillagningen är det enkelt att ta bort skinnet. Det vita skinnet på fiskens undersida kan du låta sitta kvar, det är jättegott!

Filea plattfisk på två sätt

Rödspätta behöver du, precis som de flesta plattfiskar, inte fjälla och du kan filea den på olika sätt. En plattfisk innehåller fyra filéer: de tunnare magfiléerna och de tjockare ryggfiléerna. Du kan även filea rödspättan så att mag- och ryggfilén sitter ihop. Skär då ett snitt vid ryggfilén, strax bakom huvudet. Skär ut filén genom att låta kniven gå platt och i en jämn rörelse längs benet. Skär bort ryggfilén, med spetsen på kniven, från benet, men skär inte igenom. Lyft ryggfilén och skär ut magfilén. Rygg- och magfilén sitter fortfarande ihop. Filéerna på andra sidan av skrovet, filear du på samma sätt.

Om du vill ha fyra separata filéer, skär du ett snitt strax bakom huvud, både när du skär ut ryggfilén och magfilén. Därefter gör du ett snitt på rödspättan över ryggbenet från huvud till stjärtfena. Stick sedan in kniven intill ryggbenet och skär längsmed för att lossa filén, med en jämn rörelse, från skrovet. Lyft filén och skär bort helt. På detta sätt kan du skära ut alla fyra filéer.

Rödspättafilé på benet

För en spektakulär presentation av rätten, kan du även låta båda (tjockare) ryggfiléer sitta kvar på benet. Då filear du endast (de tunnare) magfiléerna och skär bort dessa (de kan exempelvis friteras). Därefter skär du bort huvudet och rundar de frigjorda sidobenen med en kraftig sax. Då får du en tuppkam av sidobenen. Efter att du har skurit bort stjärtfenan och fenorna på magen, kan du exempelvis panera och steka  ryggfiléerna med tuppkam.

Tillaga marulk

Marulk har ett extraordinärt utseende och smakar minst lika fantastiskt. Marulk är en rundfisk, men den tillhör broskfiskarna. En av fördelarna med denna fisk är, att den endast har ett runt ryggben av brosk och helt saknar nålben. Köttet har en god, fast textur eftersom marulken är ganska lat. Änden på sprötet på huvudet lyser och fungerar som lockbete. Mindre fiskar lockas av ljuset och det enda marulken behöver göra är att öppna munnen.
Vill du bedöma marulkens färskhet? Förutom ovannämnda kännetecken, titta även på fiskens mun när du ska köpa marulk. Ju mindre färsk marulken är, desto mer öppen mun har den.

Filéer eller skivor?

En hel marulk kan du filea eller skära i skivor. Glöm inte heller att skära bort kinderna från huvudet, de är marulkens mest exklusiva delar och anses vara en utsökt delikatess. Hinnan över kinderna är mycket enkel att ta bort. Skär sedan bort huvudet från stjärten genom att skära från den ena fenan mot huvudet, trycka genom ryggbenet och sedan skära i vinkel mot den andra fenan. Lägg stjärten med undersidan uppåt och skär bort skinnet med underliggande hinna. Det gör du enkelt genom att följa det med kniven. Avlägsna eventuell kvarvarande hinnor från stjärtpartiet. Stjärten filear du enkelt genom att skära på båda sida över ryggbenet. Vill du skära fisken i skivor? Då skär du den i skivor i önskad tjocklek genom ryggbenet av brosk.

Tillaga fisk på Big Green Egg

Oavsett om du har köpt havsabborre, rödspätta eller marulk. De är alla lika enkla att tillaga på Big Green Egg. Låt dig inspireras av dessa recept.