Läkaren Hans van Montfort och gestaltterapeut och medvetandetränare Yvonne Coolen vid Centrum voor Integrale Gezondheidszorg [center för hollistisk hälsovård] läste första gången om denna nya metod – som ursprungligen kommer från USA – i en artikel i tidningen för några år sedan. Men det var egentligen inte det faktum att degen inte behövde knådas som fångade deras intresse, utan processen i sig och dess unika hälsoaspekter. Men vad är skillnaden egentligen? Vad är det som gör brödet så hälsosamt och varför är det inte nödvändigt att knåda det?
Långsam jäsningsprocess
”Det som gör detta bröd så intressant och hälsosamt är den långsamma jäsningsprocessen som föregår gräddningen”, säger Hans.” Alla sädesslag och frön innehåller fytinsyra, ett naturämne som växter producerar för att avskräcka insekter. Fytinsyra absorberar emellertid flera essentiella näringsämnen såsom zink, magnesium, kalcium, vitamin C och D och flera olika spårämnen. Och det kan leda till näringsbrist. Så snart jäsningsprocessen startar börjar enzymet fytas, ett annat naturligt förekommande ämne, att verka. Fytas bryter ned fytinsyran, men det tar tid. Och det är just tiden som är den stora skillnaden. Till skillnad från jäst bröd tar det tid att baka oknådat bröd.
” Yvonne:” För 60 år sedan åt vi mest surdegsbröd. Jäst bröd var en lyxvara som åts på söndagar och helgdagar. Surdeg jäser också långsamt.”
Mer lättsmält
”Ur kommersiell synvinkel är det logiskt att baka jäst bröd eftersom det är en snabbare och billigare process. Dessutom är det fler som uppskattar jäst bröd eftersom surdegsbröd och oknådat bröd har en mer utpräglad smak. Vi äter inte så mycket bröd, men om vi gör det är det antingen speltbröd eller oknådat bröd som vi bakar i Big Green Egg. Men det tar tid att baka, så i regel gör vi det bara på helgerna”, förklarar Yvonne.”
En annan fördel med jäsningsprocessen är att andra enzymer bryter ned proteiner vilket gör det oknådade brödet mer lättsmält. Allt detta bidrar till att göra brödet mer hälsosamt”, säger Hans.”
Att baka brödet i Big Green Egg var ett självklart val. Grillkolet ger brödet en smak som man inte får om man gräddar brödet i ugnen. Och värmen, miljön och fuktigheten i Big Green Egg är inte densamma. Luften i en elektrisk ugn är helt enkelt för torr.”
Använd aldrig brödmix
”Vi följer det ursprungliga receptet som utvecklades av bagaren Jim Lahey, och vi använder bara 1 g jäst till 7 1/4 dl mjöl. Ibland använder vi också frö och nötter i degen. Eftersom frön och nötter också har fytinsyra på ytan, lägger vi dem först i blöt I några timmar för att få bort syran. Dessutom använder vi alltid rent mjöl. Vi använder aldrig brödmix eftersom många av dessa innehåller andra ingredienser som exempelvis äggpulver, jäst, fett, mjölkpulver och L-cystein, ett brödförbättringsmedel som är tillverkat av hår. Till skillnad från ursprungsreceptet bakar vi inte brödet i en form i Big Green Egg, vi lägger degen direkt på den platta bakstenen i en temperatur på 260°C och ställer en värmefast skål över den. Efter en halvtimme tar vi bort skålen och bakar brödet i ytterligare 20 minuter vid 200°C. På det här sättet blir brödet plattare, men eftersom brödet ligger direkt på bakstenen blir det ett riktigt stenbakat bröd.”
Ett slags slow cooking
Betyder det att oknådat bröd snart kommer att bli mycket populärt?” Det har definitivt möjligheten att bli en ny trend”, säger Yvonne.” Lyckligtvis blir vi allt mer medvetna om hur vår diet påverkar hälsan. Förutom det rena näringsvärdet spelar också tiden en viktig faktor.
På vårt hälsocenter har vi uppmärksammat att många idag är beredda att lägga ned tid i vardagen på att laga mat. Detta kräver att vi planerar vår tid på ett annat sätt. Att baka brödet är inte problemet, det handlar snarare om hur lång tid det tar innan det är färdigt att ätas. Vi har naturligtvis tid till annat under tiden. Det är egentligen ett slags slow cooking. Dessutom luktar och smakar oknådat bröd ljuvligt. Det är ett bröd som man kan servera med lite god olivolja när man har gäster på middag, det blir ett givet samtalsämne!”
Bagaren och kocken
Oknådat bröd har en naturlig och självklar anknytning till en hälsosam livsstil och dessutom är det gott. Men frågan kvarstår hur det är möjligt att baka gott, hälsosamt bröd utan att knåda det alls. Bagaren Jan Bronswijk på Bronswijk BuytenDelft bakery och kocken Leonard Elenbaas på restaurangen Pure Passie har studerat processen.
” Jag var tveksam till en början”, erkänner Jan.” Det gluten som finns i brödet aktiveras genom att tillföra vätska som bryter ned gluten, och som får det att klibba ihop till trådar som kan innesluta luft. Dessa trådar fungerar som en flexibel stomme i brödet. På så sätt jäser degen och får också en bra struktur. Om man knådar påskyndas processen men om man ger degen tillräckligt med tid kommer mjölets gluten att åstadkomma samma resultat.”
Fin skorpa
”När man har blandat ingredienserna kan man exempelvis lägga degen i en skål eller hink. Det är viktigt att täcka degen så att den inte torkar. Sedan låter man tiden göra sitt så att degen fermenterar och jäser. För bästa möjliga resultat ska skålen eller hinken stå och vila på en träyta och inte på en kall diskbänk. Om du vill baka flera bröd kan du göra en grunddeg till jäsningsfasen som du sedan skär i bitar. Låt dessa bitar sedan jäsa i ytterligare två timmar”, förklarar Leonard.
” Den oknådade bröddegen är fuktigare än vanlig deg, och den behöver ett stöd. Vi bakar vår deg i en gjutjärnspanna som håller värmen bra, även om man lägger en stor kall deg i den”, framhåller kocken.” Det är också viktigt att sätta ett lock på grytan när bakningen påbörjas. Annars kommer fukten i degen att dunsta, vilket ger en skorpa som förhindrar jäsningen, och det kan leda till att brödet spricker eller till och med exploderar.
Kommersiella bagerier använder ånga för att förhindra detta”, tillägger Jan.” Jästen som finns i brödet måste få tid att göra sitt jobb. Tack vare värmen i Big Green Egg arbetar jästen hårdare och jäser fortsatt under gräddningen. Vid en viss tidpunkt dör jästen och då har slutvolymen nåtts. Vi tar bort locket från grytan först när brödet har tagit form så att det kan bildas en härlig skorpa på brödet.”
Bra riktlinjer
”Men en bra skorpa är ingen garanti för att brödet är färdiggräddat. Om det inte är ordenligt gräddat kommer det att sjunka ihop. Glutentrådarna kan klara att binda luft, men brödets bas är inte färdig förrän stärkelsen har härdat. Det sker när kärnan har nått en viss temperatur. Den temperatur som brödet bakas i och tillagningstiden med och utan lock är bra tumregler. Ett annat tecken på att brödet är färdiggräddat är att skorpan har rätt färg.
Om du ska baka ett mindre eller större bröd måste temperaturen och gräddningstiden anpassas efter detta. Om man gräddar ett mycket stort och tungt bröd tar det helt enkelt längre tid innan värmen når in i kärnan.” Leonard:” För att kontrollera att brödet är färdiggräddat kan man försiktigt ta upp det ur grytan och knacka i botten. Brödet ska låta ihåligt. Om det inte gör det är brödet fortfarande för fuktigt. Och om det inte är färdiggräddat ställer man helt enkelt in det i ugnen igen.”
Oändliga variationer
”Det fantastiska med detta recept är att det går att variera i oändlighet”, tillägger Leonard.” Om man exempelvis byter ut sexkornsblandningen mot siktat mjöl, vetemjöl eller speltvetemjöl är resten av ingredienserna desamma.”
Jan:” Dessutom passer detta bröd perfekt att baka i Big Green Egg. Allt man behöver göra är att blanda ingredienserna en dag i förväg, låta det jäsa nästa dag och njuta av en fördrink medan du tar en paus i bakandet. Resultatet är ett fantastiskt Big Green Egg-bakat bröd som tillbehör till middagen!”
Baka ett no-knead bread på Big Green Egg? Prova detta recept!
