Den perfekta biffen tillagad på Big Green Egg

Olika typer av biff

När du vill laga biff i ditt Big Green Egg är det fritt fram att välja vilken typ av biff du vill ha. Beroende på vilken biff du väljer kommer den från nötkreaturets bakdel eller rygg. Biffen från bakdelen tas till exempel från den övre delen, muskelspetsen eller låren. Om biffen är skuren från ytterlårets ovansida eller muskelspetsen, då kallas den rumpstek. Biffar som entrecote och ribeye skärs ut av slaktaren från djurets rygg. Den mest exklusiva biffen är oxfilén, som även kommer från djurets rygg. För den används den tjockaste delen av oxfilén, och skivad kallas den tournedos. Det är ett otroligt mört kött, men det smakar lite mindre än andra typer av biff.

Biff tillagad på Big Green Egg

Sedan kan du även välja att köpa kött från djur som är antingen gräs- och spannmålsutfodrade. Om detta och mycket mer om de olika biffarna kan du läsa i ett annat blogginlägg. Här tar vi en närmare titt på några tillagningstekniker för biff i Big Green Egg. En sak gäller för alla tillagningstekniker: eftersom det är korta, heta tillagningar är det viktigt att låta köttet komma upp i temperatur. Ta därför ut köttet ur kylskåpet innan du tänder grillkolen i ditt Big Green Egg.

Grilla biff

Den populäraste rätten är kanske grillad biff tillagad i Big Green Egg. För att grilla köttet använder du ett gjutjärnsgaller i en temperatur på 200-220 °C. Köttet tillagas direkt över den glödande grillkolen. Förutom grillkolens värme, används även gallrets kontaktvärme när du grillar. Konvektorvärme i form av luftflödet i EGGet och den reflekterande värmen från keramiken kan användas i alla tillagningstekniker. Denna koncentrerade kontaktvärme skapar en maillardeffekt, vilket resulterar i vackra grillränder. Denna maillardeffekt ger ännu mer smak. Ett grillmönster gör du inte bara för att det är vackert, utan  för att få ännu mer maillardeffekt än med en grillrand. Dessutom droppar en del fett på grillkolen när du grillar, vilket ger köttet en god rökig smak. Vill du veta mer om grilltekniken? Här tar vi en närmare titt på den.

Steka biff

Du kan också tillaga biffen i en stekpanna eller på den platta sidan av en plancha eller halv plancha som du placerar på det rostfria gallret. Även då uppstår en maillardeffekt tack vare dessa gjutjärnstillbehör, men den är mindre koncentrerad än med ett gjutjärnsgaller. Det påminner om att steka biff i en stekpanna på spisen, men med de fördelar som med gjutjärn och Big Green Egg erbjuder. Köttet blir med andra ord saftigare och får mer smak. En annan fördel är att du egentligen inte behöver något fett för att steka köttet. Det räcker om du gnider in det med lite olivolja. Du steker köttet på samma temperatur som du grillar det, 200-220 °C. Både när du ska steka eller grilla biffen är det viktigt att gjutjärnet är väl upphettat. Förvärm gjutjärnsgallret, stekpannan eller din plancha i minst 10 minuter med locket stängt.

Woka biff

Du kan även välja att woka biffen i ditt Big Green Egg. Det bekvämaste sättet för denna tillagningsteknik är att hänga woken i convEGGtor Basket. På så sätt kan du enkelt, säkert och snabbt placera woken i och ta upp den ur EGGet. Ha en temperatur på ca 240 °C när du wokar biffen. Tack vare wokens tunna metall som hänger direkt ovanför den glödande grillkolen, är detta tillräckligt varmt. Skär biffen tvärs över fibrerna i 1 till 1½ centimeter tjocka skivor och marinera dem i en oljebaserad marinad eller gnid in strimlorna med lite olja och krydda med salt och peppar efter smak. Du behöver inte tillsätta olja i själva woken. Den kan rentav börja ryka i denna höga temperatur. Det räcker om du smörjer woken med lite olja med ett hushållspapper innan du värmer den. När du har lagt i köttet, är biffstrimlorna klara på 2-3 minuter. Stäng alltid locket på EGGet mellan varje omrörning för att ge köttet den där goda extra smakaccenten från Big Green Egg.

Innertemperaturen för biff

Nu när du vet vilka uppställningar som passar de olika tillagningsteknikerna och vilka tillagningstemperaturer du kan hålla dig till, är det bra att ha en lista över innertemperaturer för biff nära till hands. När det gäller wokade strimlor är det inte nödvändigt att mäta innertemperaturen, men när du steker eller grillar biffar i ditt Big Green Egg är tabellen nedan en bra vägledning. Vilken stekgrad och därmed vilken innertemperatur du väljer beror på vad du föredrar. Vill du ha din biff rare, medium-rare, medium, medium-well eller well done?

Rare 48-50 °C
Medium-rare 51-53 °C
Medium 54-57 °C
Medium-well 58-62 °C
Well done > 63 °C

Vill du veta allt om att mäta innertemperaturen? Läs då blogginlägget om innertemperaturer för kött, fisk, fågel och grönsaker.