Den perfekta pizzan på Big Green Egg

Vincenzo förstår konsten att baka pizza som ingen annan. Han är född och uppvuxen i Napoli och hans pizzor har vunnit många priser och hans restaurang har i flera år legat bland de 50 bästa pizzeriorna i världen. Vad gör Vincenzos pizzor så speciella? Den tid som pizzadegen får för att utvecklas och ingrediensernas kvalitet. Vincenzo: ”För mig är degen pizzans hjälte, men de andra ingredienserna är också mycket viktiga. Bottnen ska vara luftig och mjuk, med ett bra tuggmotstånd.”

Kontrollerad process

”Salt får aldrig tillsättas samtidigt som jästen, eftersom det motverkar jästens effekt”, fortsätter Vincenzo. ”Knåda degen först och tillsätt sedan saltet tillsammans med en skvätt vatten. Salt drar till sig vatten och du vill inte att det tillsatta saltet ska dra till sig vatten från degen. Då riskerar du att degen faller sönder. Salt tillsätts för övrigt inte bara för smakens skull, det gör degen fastare och saltet hjälper också till att kontrollera jäsningsprocessen. I recepten står det ofta att man ska använda ljummet vatten, men det ökar risken för att degen inte blir bra. I en grunddeg till pizza använder jag alltid vatten med en temperatur mellan 5 och 10 °C. Resultatet blir att degen fermenteras innan den jäser. Det innebär att processen tar längre tid, men den är kontrollerad. Det gynnar degens smak och konsistens.”

Fermentering och jäsning av deg

Vincenzo: ”Under degens fermentering och jäsning är det viktigt att täcka över bunken som degen ligger i med plastfolie, aldrig med en handduk, så att den ligger lufttät. På så sätt kommer inget syre in och processen sker i degens egen miljö. Den värme som produceras av degen stannar i denna miljö och behövs för att processen ska fungera smidigt. När degen har delats upp i degbollar, lägger du bollarna i en plastlåda med lock där storleken spelar en avgörande roll. Den får inte vara för stor, då jäser degen och detta påverkar den negativt. Använd en låda som är 30 x 40 cm för sex degbollar à ca 250 gram.

Den ultimata pizzadegen

Så mycket om grunderna för att göra en pizzadeg. Om du vill kan du gå ett steg längre och göra den ultimata pizzadegen. Först gör du en fördeg av mjöl, vatten och jäst, som gör att degen – och därmed pizzabottnen – blir ännu godare och mer aromatisk tack vare den långa jäsningsprocessen. Allt du behöver göra är att blanda ingredienserna till fördegen, inte knåda dem, och den är fastare än den slutliga degen. Vincenzo: ”En viktig detalj när man gör fördegen är temperaturen på vattnet som tillsätts. För detta använder jag 55-regeln. Man utgår från talet 55 och subtraherar mjölets temperatur och rumstemperaturen. Den siffra som återstår är den önskade vattentemperaturen. Detta gör att du kan kontrollera temperaturen på fördegen och den hamnar mellan 16 och 18 °C.”

Forma pizzabottnen

Efter den sista jäsningen ska pizzabottnen formas, eller degbollen ska sträckas ut. Vincenzo: ”Använd alltid en rejäl mängd semola till detta och inte mjöl eller semolina. Semola tillverkas av en hård vetesort som gör att det nästan inte fastnar i degen. Det gör mjöl och semolina och det kommer att brännas under bakningen vilket ger en bitter smak. Och det vill du inte! Sträck ut pizzadegen genom att dra och trycka ut bollen till en jämn botten. Gör inte bara detta från mitten, pizzabottnen ska ha en jämn tjocklek. Tänk dessutom på att degbollens ovansida också ska vara pizzabottnens ovansida; den är nämligen något torrare än undersidan och detta påverkar hur pizzan reser sig under bakningen och det är bättre för såsen och toppingen.”

Hemligheten bakom såsen

Nu när du har den perfekta degbottnen är det viktigt att du toppar den på rätt sätt med en tomatsås och topping. Som regel täcker du pizzabottnen med ca 100 g kall sås. Men vad är egentligen hemligheten bakom en god sås? ”Såsen får inte vara för vattnig”, säger Vincenzo. ”Du kan eventuellt sila den för att avlägsna överflödig vätska. I princip kokar man inte tomaterna till såsen. I pizzarecepten för Grundpizzaoch den Perfekta pizzan har jag för en gångs skull tillagat tomaterna i Big Green Egg för att skapa extra smak. Tomatsås får inte heller mixas med stavmixer eller i en matberedare. Då bryts fröna sönder och man får en orange sås. För att eventuellt göra det lättare för dig själv, kan du använda en burk skalade pomodorotomater som du krossar eller silar i en passersil. Det är enkelt, går snabbt och du får den perfekta såsen.”

Tips för toppingen

Även för toppingen ska ingredienserna vara kalla och inte för fuktiga. ”Tänk bland annat på baktiden för de ingredienser som du toppar pizzan med”, tipsar Vincenzo. ”Om en ingrediens tillagas på 30 sekunder och du bakar pizzan i 5 minuter, är det bättre att utelämna den. Lägg alltid färska gröna örter i botten för att förhindra att de bränns vid och riv alltid ost över pizzan efter bakningen, eftersom även den bränns vid. Pizzans värme får osten att smälta direkt. Om du t.ex. vill toppa pizzan med parmaskinka, gör du det också efteråt. Det är slöseri att tillaga en ingrediens som har torkats med omsorg. Slutligen, toppa inte pizzan med för många ingredienser. För mycket sås och/eller topping kan göra pizzan blöt. På nNea kan gästerna inte heller be om en extra topping, eftersom pizzan då inte längre är balanserad. Jag vill ju trots allt servera de bästa pizzorna som våra gäster någonsin har smakat!” avslutar Vincenzo.