Så här rimmar du

Såväl kött, fisk och fågel rimmas traditionellt för att konservera ingrediensen, så att den håller längre. Tack vare moderna kyltekniker behöver man inte längre rimma ingredienser för hållbarhet, men rimning har ett antal andra effekter. Den viktigaste? En fantastisk smak!

Salt, socker & kryddor

För att rimma behöver du salt, vanligtvis lite socker och kryddor. Och naturligtvis kött, fisk eller fågel. Det finns två olika sätt att rimma: torrimma och våtrimma. Båda metoder ger extra smak och konservering, men vid torrimning extraheras fukt från ingrediensen, vilket ger en intensivare smak och vid våtrimning tillsätts istället fukt och därmed smak. Beroende på vad du ska göra, väljer du en av de två metoderna.

Hur mycket salt behövs vid torrimning?

Du kan även torrimma till exempel anklår när du vill konfitera dem i gåsfett i ditt EGG. Eftersom du extraherar fukt från köttet absorberar det mer gåsfett under konfiteringen, förutom smaken av saltblandningen och Big Green Egg, vilket gör anklåret extra gott. Vid torrimning har du vanligtvis ett förhållande på 2 delar salt och 1 del socker, till vilket du kan tillsätta smaksättare som vitlök, färska örter, pepparkorn, kardemumma, kryddnejlika och korianderfrön. Det är viktigt att saltblandningen täcker ingrediensen runt om.

Hur länge ska man torrimma?

Rimningstiden beror på ingrediensens tjocklek. En laxsida rimmar du till exempel 12 timmar i kylen, varefter du sköljer den under kallt vatten. Efter du har klappat laxen torr, låter du den torka i kylen i 24 timmar, för att sedan kallröka den i 10 timmar. Torkningen är en viktig del av processen, röken fäster nämligen mindre bra om en ingrediens är fuktig. Eftersom röksmaken direkt efter rökning fortfarande är mycket intensiv, lägger du laxen, vakuumförpackad eller hårt inlindad i plastfolie, i kylen i ytterligare 48 timmar innan du skär den i skivor. För stora köttbitar brukar tumregeln vara man i genomsnitt torrimmar det en dag per kilo kött.

Hur gör man en saltlake?

Det är jätteenkelt att göra en saltlake. Tillsätt 60 (för fisk) till 80 (för kött och fågel) gram salt per liter vatten. Detta ger en saltlösning på 6 till 8 %. Det enklaste sättet är att värma lite av vattnet med saltet och en nypa socker, tills det är helt upplöst. Ta sedan bort kastrullen från värmen och tillsätt resten av (det kalla) vattnet och övriga smaksättare; som vitlök, enbär, kryddnejlika, kardemumma, muskot, timjan och lagerblad. Experimentera fritt med dessa smaksättare. Om du vill gnida in köttet eller fågeln med en rubb efter rimningen, välj då en saltfri rubb och använd eventuellt de smaksättare som finns i saltlaken. En rubb stannar på ytan, medan en saltlake absorberas till ingrediensens kärna om du rimmar den tillräckligt länge.

Hur länge ska man våtrimma?

När saltlaken har svalnat, lägger du ingrediensen som ska rimmas i en lämplig form eller skål. Använd inte en form eller skål av metall, då saltlaken kan reagera på metallen. Se till att saltlaken täcker ingrediensen helt och ställ formen eller skålen i kylskåpet. Rimningstiden varierar från 1 timme för fisk till flera dagar för stora köttbitar. Detta beror på (fisk)köttets konsistens och fiskens eller köttets diameter. Pastrami rimmar du till exempel i 7 dagar. När du väl har rimmat några gånger, blir du duktig på att uppskatta detta.

Tillagning i Big Green Egg

Om du är osäker, rimma hellre lite kortare än för länge, annars kan slutresultatet bli för salt. Ta eventuellt upp stora delar ur saltlaken lite tidigare och lägg övertäckta ytterligare en dag i kylskåpet, så att saltlaken får tid att absorberas till köttets kärna. På så sätt kan ingenting gå fel och du lyckas alltid med rimningen. Är rimningen klar? Tänd grillkolen i ditt Big Green Egg, klappa fisken, köttet eller fågeln torr och tillaga i ditt EGG på valfritt sätt. Du behöver inte oroa dig för smaken och saftigheten, tack vare rimningen och ditt Big Green Egg kommer den att vara perfekt!

Är du nyfiken på effekten av en våtrimning? Vi har valt ut ett antal recept bara för dig.