Det japanska köket står för kvalitet och smak. Användningen av ingredienser av hög kvalitet, så att den rena smaken förblir intakt. Den japanska köksmästaren Kuniyoshi Ohtawara, presenterar detta lands speciella smaksättare. När du väl vet hur du kan använda dessa ingredienser, kan du börja experimentera med dem. På så sätt får dina rätter en speciell smakaccent tack vare ditt Big Green Egg och användningen av dessa smaksättare.
Sake
Sake är japanskt risvin, mest känt som en måltidsdryck. Men precis som med druvbaserat vin, kan du även använda det i (utomhus)köket, som Big Green Egg. I det japanska köket används det bland annat för att göra ingredienser med en mycket intensiv smak mildare. Om du till exempel sjuder makrill eller sardiner på låg värme i sake, blir den starka fisksmaken mjukare och lukten försvinner.
Sojasås
Sojaböner, vete, salt och vatten är ingredienserna som används för att göra sojasås. Även här genomgår blandningen en fermenteringsprocess. I Japan finns det fem olika sojasåser, men hos oss är det främst koikuchi shoyu som är känd. Denna salta sås använder du i marinader, såser och som extra smaksättare att doppa din sushi i. I det japanska köket används den ofta för att ge en salt touch. Salt och peppar används inte så ofta eftersom många smaksättare redan har hög smak. Salt används till exempel för att extrahera fukt från fiskkött. Serverar du sojasås med sushi? Tänk då på att om du äter nigiri sushi, ska du doppa sidan med fisk försiktigt i såsen, inte sidan med ris. Det gör man nämligen inte i Japan.
Risvinäger
Sushivinäger och risvinäger förväxlas ofta med varandra. Skillnaden är att sushivinäger består av risvinäger, till vilken man tillsatt socker, salt och eventuella smakförstärkare. Detta gör det till en produkt som är redo att användas. Risvinäger är en ren produkt gjord av fermenterat ris och har en mycket mild vinägersmak. Detta gör även risvinäger så lämpligt att använda i dressingar. I det japanska köket används den bland annat även för att marinera fisk. Tack vare syran, stelnar proteinerna i fiskköttet och det blir ogenomskinligt, fisken får en fastare textur och en fantastiskt delikat smak.
Miso
Miso har använts i det japanska köket i hundratals år och är en utsökt smaksättare att använda i såser och marinader, men även en viktig ingrediens i misosoppa. Tack vare sin pastaliknande konsistens, kallas den även misopasta. Denna pasta görs genom att fermentera sojabönor, ris eller korn, salt och koji i en vecka till flera år, varefter man pressar blandningen. Vätskan som frigörs under denna process var föregångaren till sojasås. Den pressade massan är mison. Det finns olika typer av miso, från vit till nästan svart, och dess smaker varierar mycket. Ju mörkare miso, desto starkare och sötare är smaken. Vit miso har, förutom en salt accent även en lite söt smak och den kan till och med användas för söta rätter, men även för att till exempel marinera lax.
Bonitoflingor
Katsuobushi, eller bonitoflingor, är i våra regioner mest kända som fladdrande, lövtunna spån som kommer i rörelse av värme. Men det är mycket mer än en vacker garnering. Dessa spån från fisken bonit är en regelrätt saltig umamibomb. Boniten kallas även randig tonfisk eller skipjack, men är en släkting till makrillen. Först kokas fiskköttet, för att sedan kallrökas och därefter torkas. Efter detta fermenteras det och umami uppstår. Tunt hyvlad används den främst som dekoration och tjockt hyvlad är det en viktig smaksättare i dashi.
Shisoblad
Dessa taggiga shisoblad stöter man ofta på i det japanska köket. Smaken passar fantastiskt bra till fisk och påminner lite om en blandning av kumminfrön, mynta och basilika. Ibland hittar du hela blad på din tallrik med en rätt ovanpå eller så rullas fisk in i ett shisoblad. Du kan även finhacka shisoblad och strö över kalla rätter som sashimi och sallader. Den goda smaken frigörs ännu bättre om bladen finhackas. Det är så mycket mer än bara ett dekorativt blad.
Dashi
Dashi betyder ingenting annat än buljong. Det finns till exempel dashi gjord på nötkött, kyckling, sojabönor och svamp. Om bara termen dashi nämns, är det ofta en buljong baserad på bonitoflingor och kombu. En god, salt buljong full av umami. Dashi används ofta i det japanska köket. Det finns som pulver, men du kan även göra den själv.
Inlagd ingefära
Om du letar efter inlagd ingefära, kan du hitta den under det japanska namnet gari i den asiatiska livsmedelsbutiken. Det är tunna skivor färsk ingefärsrot som syltats i en blandning av vinäger, socker och lite salt. Inlagd ingefära serveras som standard till sushi och sashimi, för att mellan de olika sorterna ta en tugga för att fräscha upp gommen och därigenom neutralisera smaken. Ibland rullas den även in i sushi. Tack vare den goda, fräscha smaken är finhackad inlagd ingefära även en mycket god ingrediens i en dressing.
Mirin
Mirin nämns ibland i samma andetag som sake. Detta är nämligen också japanskt risvin, men med en hög sockerhalt. I många recept används det som sötningsmedel. Förutom socker innehåller det även alkohol, men den avdunstar när du kokar det. När du tillagar en ingrediens i mirin får den en fastare konsistens tack vare syran i det japanska risvinet. Vill du bara ha sötma, kan du även tillsätta socker. Det är även en populär ingrediens i marinader.
Kewpie
Japansk majonnäs kallas även Kewpie, som egentligen är ett varumärke. Denna goda, syrliga majonnäs är alltid pricken över i:et till okonomiyaki, en god japansk pannkaka och en modern rätt från det japanska köket. Numera används den även till sushi, men detta är inte traditionellt. Majonnäsen är krämig och lätt syrlig och är gjord på äggula, japansk senap och vinäger. I Japan används Kewpie även till sallader och för att marinera lax som till exempel ska grillas. Detta ger laxen en rikare smak.
Wasabi
Wasabi är japansk pepparrot. Tack vare sin antibakteriella effekt, serveras den traditionellt ofta med rå fisk. När du köper den som pasta, är smaken ganska skarp. Finriven färsk wasabirot är mycket mildare och godare. Traditionellt rivs wasabirot på ett rivjärn av hajskinn, som gör att du kan riva den väldigt fint. Riv färsk wasabirot precis innan servering, när den rivits oxiderar pastan snabbt. Smaken blir svagare och den fina gröna färgen blir snabbt mörkare. Själva roten kan förvaras i kylskåpet i två till tre veckor.
Kombu
Kombu är torkade brunalger. De stora bladen torkas ibland i åratal. Ju längre denna process är, desto mer umami innehåller kombu. Den används bland annat som en salt grönsak efter att den har blötlagts i varmt vatten i ungefär en timme och för att göra fisken extra god genom att slå in den i kombu. Umamin tränger in i fiskköttet och kombu absorberar en del av fiskens vätska. Detta gör fiskköttets konsistens fastare och fisken får längre hållbarhet. Den används även som smaksättare i gryträtter.
Shichimi togarashi
Det går egentligen inte att äta yakitori utan shichimi togarashi, en kryddig blandning bestående av sju ingredienser, som även kallas Japans sju kryddor. Basingrediensen är chilipeppar. Dessutom innehåller blandningen vanligtvis sichuanpeppar, malen ingefära, hampafrön, sesamfrön, rostade apelsin- eller yuzuskal och nori. I Japan används även bara malen chilipeppar, men detta är mindre komplext än shichimi togarashi. Förutom till yakitori kan du även använda den som smaksättare till olika typer av kött eller till exempel soppor.
Vill du använda några av dessa speciella japanska smaksättare i rätter som du tillagar på ditt Big Green Egg? Köksmästaren Kuniyoshi Ohtawara har lagat tre fantastiskt goda japanska rätter i sitt EGG. Prova att laga dem själv!
NYHETSBREV
Vill du få de senaste nyheterna via e-post? Prenumerera då på vårt nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de senaste nyheterna om evenemang, de godaste recepten, praktiska tips och mycket mer!
THE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Låt dig inspireras och få ut mer av ditt Big Green Egg! Fördjupa dig i en värld full av kulinariska möjligheter! Ställ frågor och dela dina erfarenheter via Facebook (BigGreenEggSverige) och Instagram (BigGreenEggSverige). Tagga @BigGreenEggSverige, använd taggarna #TheEvergreen och #forevergreen och get featured! Vi är makers av fina minnen. Är du med?