Vilken är den rätta innertemperaturen?

I det här blogginlägget hittar du den perfekta innertemperaturen för:

• nötkött
• lammkött
• fläskkött
• kyckling
• fisk
• grönsaker

Obs! De angivna innertemperaturerna är de som fås efter att köttet eventuellt har fått vila, det vill säga de slutliga innertemperaturerna.

 

Olika faktorer

Tiden för att tillaga ingrediensen perfekt beror på olika faktorer. Naturligtvis på vilken ingrediens du ska tillaga, dess tjocklek samt på vilken temperatur du tillagar den. Om det i ett recept exempelvis står att du behöver en nötstek på 175 gram, då kommer även tjockleken att påverka tillagningstiden märkbart. Ibland säger detta mer än vikten. En centimeters skillnad i tjocklek vara göra skillnaden mellan en tillagningsgrad som är ”rare” och ”medium”.

Dessutom spelar även ingrediensens initiala temperatur en viktig roll. Kommer den direkt ur kylskåpet eller är den redan rumstempererad? Och så har vi gallret. Om du ska grilla kortare stunder, ger ett rostfritt galler mindre kontaktvärme än ett gjutjärnsgaller. Och slutresultatet påverkas även om gallret inte riktigt har nått rätt temperatur.

Med ett gjutjärnsgaller kan du även grilla kött på en lägre temperatur, eftersom det håller kvar temperaturen bättre.

Mäta för att veta

Förutom ingrediensens initiala temperatur, spelar även kamadons temperatur en viktig roll, framför allt vid längre tillagningstider. 10 graders skillnad vid en tillagningstid på 2 timmar, skiljer ett par grader vad gäller innertemperatur. Därför är det viktigt att du av och till kalibrerar domens termometer. Men även om denna stämmer exakt, är det för säkerhets skull även bra att mäta ingrediensens innertemperatur.

Ska du laga rullad efter receptet på en temperatur på 100 °C och gästerna står redan i farstun? Då kan du försiktigt öka temperaturen i EGGet så att köttet blir klart snabbare; du lagar inte enbart på tid utan även på temperaturen.

Kort sagt, om du vet den rätta innertemperaturen och mäter den, kan du experimentera en hel del och risken att misslyckas är mindre.

Resultat för innertemperaturer för nötkött

För en saftig steak, kan du till och med hålla en temperatur på 42 °C, men det är inte vedertaget. Köttet är då ljummet inuti. För nötkött rekommenderas temperaturer på ungefär 48-50 °C för ”rare”, 51-53 °C för ”medium-rare”, 54-57 °C för ”medium” och 63 °C eller högre för ”well-done”. Dessa temperaturer gäller endast möra delar av nötkött.

För att uppnå ett bra resultat med grytbitar, krävs en innertemperatur på minst 85 °C. Det innehåller nämligen mycket bindväv, som först efter en temperatur på 74 °C ändrar struktur, varpå köttet blir mört och saftigt. Men egentligt är det enkelt att själv uppskatta om det är tillräckligt mört när man lagar grytor. För att uppnå ett bra resultat med en bringa, en amerikansk bbq-klassiker, håller du en innertemperatur på cirka 87 °C.

Innertemperaturen för fisk

Även vid tillagning av fisk, finns det vissa knep för att avgöra om den är tillagad. När du tillagar en hel fisk, är en bra ledtråd att du enkelt kan dra bort ryggfenan för hand. Vid fiskfiléer, som lax, ser du denaturerat protein längs kanterna. Detta är också ett tecken på att fisken är klar och att du kan ta upp den från grillen. Men med en kärntermometer blir det mycket lättare. För fisk, som tonfisk och lax, rekommenderas att inte ha en alltför hög innertemperatur, runt 50 °C räcker gott. Annars blir fiskköttet ganska torrt – och det är synd. Vit fisk som torsk klarar lite högre temperaturer. Då rekommenderas en kärna på 58 °C. När du tillagar en hel fisk, se till att kärntermometern inte kommer i kontakt med ben. Precis som vid ben i kött, stiger dess temperatur snabbare än fiskköttets.

Vilken termometer till vad?

En kärntermometer har flera olika namn, som köttermometer, kökstermometer och matlagningstermometer. Termen köttermometer kommer kanske från när man stack in en analog termometer i en stor köttbit och kastade ett öga på den regelbundet. Dessa lämpar sig endast för stora köttbitar. Numera finns många praktiska digitala varianter. Vilken termometer som funkar bäst för dig, beror på vad du ska tillaga. För stora köttbitar är vår  Dual Remote Probe Thermometer perfekt. Du sticker in sonden i köttets kärna, stänger EGGets lock och ställer in önskad innertemperatur. När denna har nåtts, avger mottagaren en signal. För steaks och filéer, tunnare ingredienser som du grillar på båda sidor, är det bättre att använda Instant Read Thermometer. Du sticker in termometerns sond, när du tror att den önskade innertemperaturen (nästan) är nådd i ingrediensens kärna och inom några sekunder visas innertemperaturen på displayen. Det är praktiskt om du måste vända och vrida ingrediensen, men du kan naturligtvis även använda den för större delar.

Översikt över innertemperaturer för kött, fisk, fågel och grönsaker