Carpaccio som rökts på hö I big green egg

TILLAGNING

1. Öppna luftreglaget längst ned på Big Green Eggs keramiska bas helt. Tänd grillkolen i Big Green Egg med tre tändblock och lämna locket öppet ungefär 10 minuter. Blötlägg under tiden en rejäl näve hö i en skål med vatten.
2. Efter 10 minuter, eller när ungefär en tredjedel av grillkolen glöder, placera Stainless Steel Grid i EGGet och gör en bädd av blött hö på gallret. Vänta tills höet börjar ryka något, lägg köttet på höet och stäng locket på EGGet direkt. Det är viktigt att stänga locket direkt för att förhindra att höet börjar brinna, i detta skede får höet endast ryka. Låt av samma anledning luftreglaget och metalltoppen vara lite öppna, så att det finns tillräckligt med syre för att låta grillkolen glöda men höet inte börjar brinna. Temperaturen i Big Green Egg får stiga till högst 130 °C.
3. Vänd köttbiten efter ungefär 7-8 minuter; stäng locket på EGGet och rök i ytterligare 7-8 minuter.
4. Öppna därefter locket och vänta tills höet börjar brinna. Ta upp köttbiten ur Big Green Egg när höet har brunnit upp. Låt köttet svalna något, torka bort höresterna och linda hårt i plastfolie. Lägg köttbiten 1,5 till 2 timmar i frysen för att lättare kunna skära den i tunna skivor om en stund.
5. Skär köttet i tunna skivor och lägg upp omlott på tallrikarna. Låt om nödvändigt bli rumstempererat. Lägg upp lite pesto på olika ställen på tallriken och ringla över olivolja och balsamvinäger. Strö rucola, den rivna parmesanosten och pinjenötterna över och krydda med salt och peppar.