Fläskkött från frigående djur
Recept
-
4 personer
Vill du servera dina gäster ett kulinariskt konststycke tillagat på Big Green Egg? Då är det här receptet på hörökt gris, stekt blodkorv, kålrot och svartkål en trevlig utmaning. Vid tillagningen av fläskköttet gör vi mer än vi behöver till rätten. Det återstående fläskköttet är gott att ha som mellanmål med en klick senap, eller skära i tunna skivor och ha som pålägg.
INGREDIENSER
Fläskkött
- 1 kg kotlettrad med svål (Livar)
- 25 g färska örter, exempelvis timjan, rosmarin, mejram, oregano
- 1 kg hö
Garneringen
- 4 små rovor
- 4 skivor bacon (Livar)
- 1 svartkål (eller grönkål)
- 400 g lokalt odlad potatis
- Smör
- Olivolja
- Muskotnöt
- Solrosolja eller jordnötsolja
- 50 g blodkorv
- 3 msk honung
- 3 msk grillolja
Såsen
- 2,5 dl kalvfond
- 5 g färska örter, exempelvis timjan, rosmarin, mejram, oregano
- 25 g smör
FÖRBEREDELSE
- Förbered tillagningen av köttet dagen innan. Lägg köttet på köksbänken och strö över peppar och salt. Hacka örterna grovt och sprid ut dem över köttet. Packa in i ett lager hö, och linda sedan in detta hårt i charkuteripapper och aluminiumfolie. Placera paketen i en kastrull med vatten och värm till 80°C. Koka detta vid konstant temperatur i 60 minuter. Stäng av spisen och låt kokvätskan svalna. Ställ kastrullen i kylskåp över natten.
TILLAGNING
- Nästa morgon tänder du ditt Big Green Egg. Vänta tills du har en fin glöd och temperaturen har nått 150°C. Lägg rovorna på grillkolen för att tillaga garneringen. Stäng locket och stek dem i ungefär 30 minuter.
- Använd Silicone Tipped Tongs för att ta upp rovorna ur BigGreen Egg och låt dem svalna. För att fortsätta tillaga köttet, placera Cast Iron Grid och den Baking Stone i Big Green Egg. Stäng locket och höj temperaturen i Big Green Egg till 150 °C. Ta upp köttpaketen ur kokvätskan och ta av folien. Sprid ut ett lager hö på bakstenen, lägg köttet ovanpå och täck med ytterligare ett lager hö. Vänta tills höet antänds och börjar ryka. Stäng locket och alla luftintag så att grillkolen och höet slocknar. Låt stå resten av dagen. Nu röks köttet i höet.
- Förbered såsen och garneringen mot slutet av eftermiddagen. För att göra såsen, häll fonden i en kastrull och reducera den till önskad konsistens på spisen. Finhacka örterna. För att tillaga den knapriga baconen, värm ugnen till 150°C och klä bakplåten med ugnsfolie och placera baconskivorna på detta. Täck med ytterligare ett folieark och ställ ytterligare en bakplåt ovanpå. Tillaga bacon tills den är knaprig, det tar ca 12 minuter. Låt detta svalna till rumstemperatur på smörgåspapper.
- Skär av bladen på svartkålen. Lägg fyra blad åt sidan och finhacka resten. Skala potatisen, lägg dem i en kastrull och häll på vatten så att det täcker potatisen. Salta och koka tills potatisen är al dente. Väg under tiden upp 400 g finhackad svartkål och blanchera i lättsaltat vatten. Låt båda grönsakerna rinna av, samla dem och mosa dem. Smaksätt med smör, olivolja, peppar, salt och muskotnöt. Skär av de löv som du lade undan från stjälken. Blanchera en kort stund och kyl sedan omedelbart i iskallt vatten. Låt dem rinna av och torka dem med lite hushållspapper.
- Ta upp köttet ur Big Green Egg och ta ut bakstenen. Tänd Big Green Egg igen och höj värmen tillsammans med gjutjärnsgallret till 150 – 175 °C. Ta bort höet från köttet och skiva köttet. Värm en stor mängd solrosolja eller jordnötsolja i en kastrull/fritös till 180°C och fritera svartkålsbladen tills de är knapriga. Lägg på en kökshandduk så att oljan kan rinna av.
- Skiva blodkorven. Skala och skiva de stekta rovorna. Värm en skvätt olivolja i en stekpanna och stek blodkorven tills den är ljummen. Värm honungen och grilloljan i en annan stekpanna, och karamellisera sedan den skivade rovan. Värm moset och såsen om så krävs. Färdigställ såsen med smör, och rör ned örterna. Grilla fläskköttet snabbt i Big Green Egg så att det blir fina märken av grillgallret.
- Lägg upp lite fläskkött på varje tallrik och varva med skivad rova och blodkorv. Skeda upp lite svartkålsmos på varje tallrik och garnera med stekt bacon och den friterade svartkålen. Droppa sedan en sked med sås på tallriken.
Skriv ut
Inspiration Today
Vill du få din dos inspiration via e-post? Prenumerera då på vårt månatliga nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de godaste recepten, inspirerande säsongsmenyer, praktiska tips och mycket mer!
