Menü des Spätsommers: Konfierte Gambas, gebratene Entenbrust und Apfelstrudel

VORSPEISE

Kandierte Gambas mit Tomaten und Mango

Weinempfehlung: Pinotage Rosé aus Stellenbosch, Südafrika

HAUPTGERICHT

Gebratene Entenbrust mit Kartoffelgratin

Weinempfehlung: Crozes -Hermitage von der nördlichen Rhône, Frankreich

NACHSPEISE

Apfelstrudel mit getrockneten Aprikosen und einer Weißwein-Sabayon mit Vanille

Weinempfehlung: Moscatel de Setubal aus Portugal

GAMBAS

Gambas schälen, die Schwanzspitze dran lassen und den Darm entfernen. Die Gambas nebeneinander auf einen Teller legen und mit Meersalz bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und 15 Sekunden in dem kochenden Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Mango schälen und halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwerwurzel schälen und fein hacken. Von der Chilischote den Stiel und die Samen entfernen und die Schote in dünne Ringe schneiden. Die äußere Schale der Frühlingszwiebeln entfernen und die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Nach 15 Minuten das Meersalz von den Gambas abwischen. Die Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Entenbrust

Entenbrustfilets enthäuten und das Fett leicht einritzen, aber nicht durchschneiden. Kartoffeln schälen und waschen und in 1 cm große Würfel schneiden (nach dem Schneiden nicht mehr waschen!). Spinat waschen und die groben Stiele entfernen. Den Lauch in dünne, halbe Ringe schneiden und in einem Sieb waschen. Chorizo und Oliven in kleine Würfel schneiden. Feldsalat waschen und vorsichtig trocken tupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Mischen Sie die Hälfte der Salsa mit dem Lamm. Mit dem Rest der Salsa im Kühlschrank aufbewahren, bis sie gebraucht werden.

Apfelstrudels

Für den Teig Mehl, Wasser und 50 ml des Öls in einer Schüssel vermischen und mit der Hand durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Aus dem Teig eine glatte, runde Kugel formen, diese in die Schüssel legen und so viel Sonnenblumenöl dazugießen, bis der Teig ganz mit Öl bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 1 Stunde lang an einem lauwarmen Ort ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Sabayon Sahne auf Joghurtdicke schlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Vanilleschote der Länge nach einschneiden, das Mark herauslösen und dieses mit Wein, Zucker und Eidotter in einen Topf geben. Die Mischung unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze erwärmen, bis sie luftig und gar ist. Dieser Punkt ist kurz vor dem Siedepunkt der Mischung erreicht. Die Mischung in eine Küchenmaschine mit Schneebesen geben und so lange schlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Die halb geschlagene Sahne untermischen und die Sabayon bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Die Äpfel schälen und grob raspeln. Die Aprikosen fein schneiden und mit den Rosinen und dem Zucker unter die Äpfel mischen. Das Ganze mit Zimt abschmecken. Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd erhitzen. Ein sauberes Tischtuch auf die Arbeitsplatte legen und mit Mehl bestäuben. Die (sehr flexible) Teigkugel mit einem sauberen Geschirrtuch aus dem Öl herausnehmen und auf das Tischtuch legen. Die Größe des Tischtuchs wird benötigt, um den Teig ausreichend ausziehen zu können. Sobald Sie den Teig auf das Tischtuch legen, bildet sich sofort ein Teiglappen. Das Öl mit dem Geschirrtuch aufnehmen, den Teig mit Mehl bestäuben und den Teiglappen von allen Seiten ausziehen, sodass ein hauchdünner, ca. 50 x 50 cm großer Lappen entsteht. Die Apfelfüllung in einem Streifen von 5 cm unten auf dem Teiglappen verteilen. Den Teiglappen mit der zerflossenen Butter einpinseln (den Pinsel dabei immer neu in die Butter tunken) und danach mit Mandelpulver bestreuen. Den Teig mithilfe des Tischtuchs vorsichtig aufrollen, die Seitenränder ordentlich zuschneiden und nach innen rollen. Die Rolle mit zerlassener Butter bestreichen, den Baking Stone mit Mehl bestäuben und die Rolle darauf legen. Den Baking Stone mit dem Strudel bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Gambas

Big Green Egg, mit dem Cast Iron Grid, auf eine Temperatur von 190 °C vorheizen. Den Cast Iron Dutch Oven auf den Rost vom EGG stellen und darin einen Schuss Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Ingwerwurzel und Chilischote im Öl dünsten. Mit dem Tomatenmark vermischen und ca. 30 Sekunden lang entsäuern lassen. Mango und Tomaten hinzufügen, 500 ml Olivenöl in die Pfanne geben und den Deckel vom EGG schließen. Die Temperatur auf 130 °C senken und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ca. 5 Minuten aufeinander einwirken lassen.

Den Deckel vom EGG öffnen und die Gambas vorsichtig in das Öl legen. Deckel wieder schließen und die Gambas 8 Minuten kandieren lassen.

Den Cast Iron Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen, den Inhalt in eine schöne Schüssel geben und mit Petersilie und Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit Baguette servieren.

Entenbrust

Den Cast Iron Griddle Half Moon (mit der glatten Seite nach oben) auf den Rost legen und den Big Green Egg auf 180 °C vorheizen. Eine Round Drip Pan neben dem Cast Iron Griddle Half Moon auf dem Rost des EGG vorheizen. Für das Gratin Kartoffelwürfel, Knoblauch und Chorizo kurz in der Drip Pan anbraten, mit Sahne ablöschen und zum Kochen bringen. Den Deckel des EGG schließen und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Die Entenbrustfilets mit Pfeffer und Salz bestreuen. Big Green Egg öffnen, das Gratin mit dem Lauch vermischen und die Entenbrustfilets auf der Haut auf den Cast Iron Griddle Half Moon legen. Deckel schließen und 4 Minuten garen lassen.

Entenbrustfilets wenden und die Oliven mit dem Gratin vermischen. Deckel schließen und 3 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne auf dem Herd einen Schuss Olivenöl erhitzen. Spinat zugeben und kurz dünsten lassen, bis der Spinat in sich zusammengefallen ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Drip Pan mit dem Gratin und den Entenbrustfilets aus dem EGG herausnehmen. Jedes Entenbrustfilet halbieren und mit dem Spinat und dem Gratin auf den Tellern anrichten. Mit Feldsalat garnieren und mit etwas Olivenöl (Extra Vergine) beträufeln.

Apfelstrudels

Drip Pan Round spülen. Cast Iron Grid mithilfe des Cast Iron Grid Lifter aus dem EGG herausnehmen und den convEGGtor hineinstellen. Drip Pan Round mit Wasser füllen, auf den ConvEGGtor stellen und wieder auf den Rost stellen. EGG auf 200 °C vorheizen. Den Baking Stone mit dem Apfelstrudel auf den Rost stellen. Deckel schließen und die Temperatur auf 200 °C halten. Den Strudel in ca. 40 Minuten gar backen und goldbraun werden lassen.

Den Strudel auf eine Schale legen, mit Puderzucker bestreuen und in schöne Stücke schneiden. Mit Minze garnieren und die Sabayon dazu reichen.