So schmeckt der Sommer: Jakobsmuscheln, Kabeljau und Bratapfel
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4 persons
Wenn die Tage wieder länger werden, zieht es uns nach draußen. Und was gibt es Schöneres, als an einem warmen Sommerabend mit Freunden oder Familie dieses schmackhafte 3-Gänge-Menü mit Jakobmuscheln, gegrilltem Kabeljau und Bratapfel zu genießen? Zünden Sie das Big Green Egg an und enjoy!
VORSPEISE
In ihrer Schale gegarte Jakobsmuscheln mit Tomaten und Mandeln
HAUPTGERICHT
Gegrillter Kabeljau, Kartoffeln und Fenchel mit Meerrettich und knusprigen Speckwürfeln
NACHSPEISE
Mit Preiselbeeren und Custard gefüllte Äpfel
ZUTATEN
Jakobsmuscheln
- 1 gelbe Tomate
- 1 rote Tomate
- 1 Avocado
- 1 fermentierte Knoblauchzehe
- 10 g Mandeln
- 4 Jakobsmuscheln in der Schale
- 1 Zweig Koriander
- Zitronensaft nach Geschmack
- Olivenöl
Kabeljau
- 4 Kabeljaustücke à 200 g
- 200 g kleine Kartoffeln, ungeschält
- ½ frischer Meerrettich
- 1 Fenchelknolle
- 1 Zitrone
- 100 g geräucherter Bauchspeck
- 1 Bund Dill
- 60 g Butter
- Olivenöl
Gefüllte Äpfel
- 4 knackige süß-saure Äpfel
- 4 EL Preiselbeermarmelade
- 10 g geröstete Mandelblättchen
Für den Vanille-Custard
- 1 Vanilleschote
- 125 ml Milch
- 2 Eigelb
- 1 EL Farinzucker (brauner Rohrzucker)
- ½ EL Maisstärke
- 1 EL Crème fraîche
Vorbereitung
Jakobsmuscheln
Die gelbe und rote Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel pürieren und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Das Püree zurück in die Schale füllen. Aus dem fermentierten Knoblauch kleine Perlchen formen (ein wenig Knoblauch zwischen den Fingern zu kleinen Kügelchen rollen) und die Mandeln klein hacken. Mit einem stumpfen Messer die Jakobsmuscheln öffnen. Die Schale mit der runden Seite nach unten in einem Geschirrtuch festhalten. Das Messer zwischen die Schalenhälften stecken und entlang der flachen Schalenhälfte schneiden, um den Schließmuskel zu durchtrennen. Die Schalen öffnen und die Jakobsmuscheln mit einem Löffel herausnehmen. Den Rogen (Corail) entfernen, die Schalen sauberspülen und die Muscheln in die runden Schalenhälften zurücklegen.
Kabeljau
Die Kabeljaustücke auf eine Arbeitsplatte legen und jedes Stück horizontal mit etwas Küchengarn umwickeln, damit das Fischfleisch nicht auseinanderfällt. Die Fischstücke an beiden Seiten mit reichlich Olivenöl bestreichen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 5 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und halbieren. Den Meerrettich raspeln, den Fenchel in Stücke schneiden und mit einem Holzspießchen zusammenstechen. Die Zitrone halbieren, eine der Hälften auspressen, die andere Hälfte in Stücke schneiden. Den Fenchel mit Olivenöl und (nach Geschmack) mit Zitronensaft beträufeln. Den Dill grob hacken. Die Butter klären: die Butter zerlassen, abkühlen lassen und den Eiweißschaum mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche abschöpfen.
Gefüllte Äpfel
Für den Vanille-Custard die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit 110 ml der Milch in einem kleinen Topf aufkochen. In der Zwischenzeit in einer Schüssel die Eiergelb mit dem Zucker verquirlen. Die Maisstärke mit der restlichen Milch verrühren und unter die kochende Milch rühren. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren kurz kochen lassen. Ein wenig Milch durch die Eigelbmasse rühren und auch diese Masse in die heiße Milch rühren. So lange weiterrühren, bis die Masse die Zähflüssigkeit einer Soße hat, und den Topf von der Flamme nehmen. Etwas abkühlen lassen und die Crème fraîche unterrühren. Mit einem Melonenlöffel die Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen und die Äpfel ein wenig aushöhlen. Achten Sie darauf, dass die Unterseite der Äpfel geschlossen bleibt. In jeden Apfel einen Esslöffel Preiselbeer- Marmelade geben, dann die Äpfel mit dem Custard füllen und auf die Grill Rings stellen.
ZUBEREITUNG
Jakobsmuscheln
Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und den Deckel offen lassen, bis die Kohlen rot glühen. Die Jakobsmuscheln mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Schalen vorsichtig auf die Holzkohle legen und 3 Minuten lang garen. Das Muschelfleisch wenden, die Tomatenwürfel in die Schale geben, mit den kleingehackten Mandeln bestreuen und noch 1 Minute garen lassen. Die Schalen mit der Grill Tong vorsichtig aus dem EGG nehmen und mit den Knoblauchkügelchen und einem Korianderblatt garnieren. Mit dem Avocadopüree servieren. Für die Zubereitung der Hauptspeise den Cast Iron Grid in das Big Green Egg legen und das EGG auf 190°C erwärmen.
Kabeljau
Den Bauchspeck auf den Rost legen und 15 Minuten grillen, ohne das Fleisch zu wenden. Dann die andere Seite grillen und gleichzeitig auch die Kabeljaustücke, Drilling-Kartoffeln und Fenchelstücke grillen. Die Kartoffeln und den Fenchel an beiden Seiten in ca. 10 Minuten garen und aus dem EEG nehmen. Den Kabeljau nach etwa 8 Minuten wenden und weitere 4 Minuten grillen. Der Deckel ist während der Garzeiten immer geschlossen.
Den Speck und den Kabeljau aus dem EGG nehmen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Round Drip Pan auf den Rost des EGG stellen und die Speckwürfel in ein paar Minuten knusprig braten. Dann den Speck aus der Drip Pan Round nehmen und darin die geklärte Butter erwärmen.
Auf den Tellern zuerst den Dill verteilen, dann ein Stück gegrillten Kabeljau darauflegen und mit den knusprig gebratenen Speckwürfeln bestreuen. Die Kartöffelchen, die Fenchel- und Zitronenstücke sowie den geraspelten Meerrettich hinzulegen, die warme Butter über den Meerrettich träufeln und das Gericht mit Pfeffer und Salz würzen und sofort servieren. In der Zwischenzeit die Temperatur des Big Green Egg auf 175°C senken und vier (nicht eingeweichte) Apple Wood Chips streuen.
Gefüllte Äpfel
Die Stainless Steel Grill Rings mit den gefüllten Äpfeln auf den Rost legen und die Äpfel, je nach ihrer Größe, 15-20 Minuten grillen, bis sie sich weich anfühlen. Die Ringe und die Äpfel vom Rost nehmen, auf jeden Teller einen Apfel legen und die Äpfel vertikal halbieren. Mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und direkt servieren.
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