Préparez le réveillon de noël ensembele
Menu
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6 persons
Vous souhaitez passer un réveillon de Noël sans stress cette année ? Faites une surprise à vos invités en préparant votre menu de Noël sur le Big Green Egg. Ce menu peut en grande partie être préparé à l’avance. Et la dernière touche ? Il y a de fortes chances que vos invités se précipitent pour vous aider. Servez une boisson, distribuez les tâches et appréciez cette cuisine conviviale, la saveur des plats préparés sur le Big Green Egg et ces bons moments passés ensemble.
Entrée: Pâté de sanglier aux figues caramélisées
Plat principal: Carré de veau avec rouleaux de haricots verts, champignons farcis, gratin de pommes de terre et jus de dattes
Dessert: Baba à l’orange et au gin
Astuce : faites de ce menu trois services un véritable festin cinq services avec, par exemple, cette recette de zakouski (saumon, coquille Saint-Jacques et roulades de sole) et cette recette d’entremet de granité avocat-basilic!
INGRÉDIENTS
PÂTÉ DE SANGLIER
- 300 g de collier de sanglier
- 300 g de lard de porc
- 300 g de foie de porc
- 3 œufs
- 50 ml de cognac
- 10 g de sel
- 100 g de figues sèches
- 10 baies de genièvre
- 2 branches de sauge
- poivre noir
- beurre, pour graisser
- 12 petites figues fraîches
- 4 branches de thym
- 4 c. à s. de miel
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- fleur de sel
pâte de croûte
- 125 g de beurre froid
- 250 g de farine + une petite quantité supplémentaire pour fariner
- 5 g de sel
- 120 ml d’eau glacée
CARRÉ DE VEAU
- 1 carré de veau de 2 kg, nettoyé
- 10 g de graines de coriandre
- 10 g de graines de cumin
- 10 g de poivre noir
- 10 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- sel de mer fin
gratin de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 3 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 2 branches de romarin
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 1 œuf
champignons
- 6-8 gros champignons
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- ¼ de chou-fleur
- huile d’olive
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 50 g de gruyère râpé
rouleaux de haricots verts
- 500 g de haricots verts
- ½ fenouil
- 12 tranches de lard fumé
jus
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 100 g de dattes Medjoul
- 500 ml de fond de veau
- 200 ml de vin rouge
- 30 g de beurre
BABA
- 10 g de levure sèche
- 100 ml de lait tiède
- 200 g de farine
- 2 petits œufs
- 100 g de beurre + une petite portion supplémentaire pour graisser
- 25 g de sucre
- ¼ c. à thé de sel
- 4 oranges
- 300 g de sucre
- 600 ml d’eau
- 1 bâtonnet de cannelle
- 6 baies de genièvre
- 100 ml de gin
MISE EN PLACE
BABA 1 (1 ou 2 jours à l'avance)
Astuce : Préparez les babas de préférence un ou deux jours à l’avance. Ils absorbent ainsi mieux le sirop de sucre. Préparez toujours le pâté de sanglier un jour à l’avance afin qu’il soit suffisamment ferme pour pouvoir être découpé facilement.
- Faites dissoudre la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes à un endroit chaud. Ajoutez ensuite 65 g de farine, mélangez et laissez reposer ce mélange 30 minutes à un endroit chaud. Battez les œufs dans l’intervalle, faites fondre le beurre et graissez six moules à donuts.
- Passez le reste de la farine dans un tamis et ajoutez les œufs, le beurre fondu, le sucre et le sel dans le mélange et brassez le tout à la spatule. Remplissez une poche à douille et déposez une fine couche du mélange dans les moules. Laissez lever à un endroit chaud pendant 30 minutes. Dans l’intervalle, allumez le Big Green Egg et préchauffez-le à 190 °C, le convEGGtor et la grille placés à l’intérieur.
- Posez les moules sur la grille et refermez le couvercle de l’EGG. Faites cuire les babas 15-20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortez les babas de l’EGG, laissez-les refroidir et conservez-les dans une boîte fraîcheur avec le couvercle fermé. Baissez la température de l’EGG jusqu’à 180 ºC pour cuire le pâté de sanglier.
PÂTÉ DE SANGLIER (La veille)
- Découpez en fins morceaux le collier de sanglier, le lard et le foie de porc (ou demandez au boucher de le passer dans une grille de hachoir de 8 mm) et mélangez le tout. Ajoutez deux œufs à un tiers du mélange de viande, ainsi que le cognac et le sel, et mixez dans un robot pour obtenir une consistance lisse. Coupez les tiges des figues sèches et coupez les figues en petits morceaux. Hachez finement les baies de genièvre et les feuilles de sauge. Ajoutez le mélange de viande que vous avez préparé, les morceaux de figues, les baies de genièvre et la sauge au mélange de viande de base. Assaisonnez généreusement avec du poivre noir et mélangez bien le tout. Conservez 1 heure au réfrigérateur dans un plat couvert de sorte que les saveurs soient bien absorbées.
- Dans l’intervalle, coupez le beurre en petits morceaux pour la pâte de croûte. Versez-le dans un bol avec les autres ingrédients pour la pâte et mélangez pour obtenir une pâte de bonne consistance. Conservez-la dans du film alimentaire et placez-la 30 minutes au minimum au réfrigérateur.
- Graissez un moule d’un diamètre de 23 cm et battez le dernier œuf. Roulez les deux tiers de la pâte en prenant soin de fariner le plan de travail et garnissez la forme. Répartissez le mélange de viande de manière uniforme dans le moule. Coupez la pâte en trop et repliez un petit bord de pâte sur le mélange de viande. Roulez le reste de la pâte, découpez un cercle ayant le diamètre du moule et faites un trou d’environ 3 cm de diamètre au milieu pour que le liquide qui se forme pendant la cuisson puisse s’échapper. Badigeonnez le bord en pâte replié sur le mélange de viande avec l’œuf battu et posez le cercle de pâte dans le moule. Roulez le surplus de pâte, découpez de jolies formes avec des moules décoratifs et décorez le couvercle en pâte. Badigeonnez toute la pâte avec l’œuf battu.
- Posez le moule sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire le pâté 40 minutes environ jusqu’à obtenir une température à cœur de 64 °C. Coupez dans l’intervalle les tiges des figues fraîches et entaillez les fruits en croix. Ouvrez-les légèrement en appuyant dessus et placez-les dans la lèchefrite ronde. Posez le thym entre les fruits, arrosez de miel et d’huile d’olive et saupoudrez de fleur de sel. Conservez la lèchefrite ronde recouverte au réfrigérateur et préparez, pendant la cuisson du pâté, le granité d’avocat et basilic.
- Contrôlez avec un thermomètre sonde si le pâté de sanglier a atteint la température à cœur de 64 °C (si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson). Retirez le moule de l’EGG avec le gant Pit Mitt et laissez refroidir dans le moule. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Poursuivez les préparations du réveillon de Noël et adaptez l’EGG comme indiqué pour la préparation des amuse-bouches, ou éteignez l’EGG et poursuivez vos préparatifs le matin du réveillon.
CARRÉ DE VEAU
- Broyez finement les graines de coriandre et de cumin, le poivre noir, les clous de girofle et l’anis étoilé dans un mortier. Ajoutez-y du sel de mer fin et enduisez le carré de veau avec le mélange. Grillez le carré de veau des deux côtés sur la grille en fonte jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez la viande de la grille, laissez-la refroidir et conservez-la couverte au réfrigérateur. Sortez la grille en fonte de l’EGG à l’aide de l’extracteur, placez le convEGGtor et posez la grille en inox dans l’EGG pour y cuire le gratin et les champignons farcis. La température reste à 200 °C.
- Lavez les pommes de terre pour le gratin. Épluchez l’ail et les échalotes. Coupez par la moitié 2 gousses d’ail et la plus petite échalote (réservez la gousse d’ail restante et la deuxième échalote pour terminer le gratin) et faites cuire les pommes de terre et le romarin pendant 15 minutes dans une casserole bien remplie d’eau salée. Laissez les pommes de terre refroidir dans l’eau de cuisson.
- Nettoyez les champignons à farcir avec une petite brosse. Retirez les pieds et coupez-les finement. Épluchez et émincez l’ail et l’échalote, et coupez le chou-fleur en petits morceaux. Mettez un filet d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et faites revenir les pieds de champignons émincés, l’ail, l’échalote et le chou-fleur. Ajoutez la crème fraîche épaisse puis salez et poivrez. Posez les chapeaux de champignons sur le côté arrondi dans la lèchefrite ronde, arrosez généreusement d’huile d’olive, salez et poivrez. Remplissez les chapeaux de champignons avec le mélange de chou-fleur.
- Continuez la préparation du gratin de pommes de terre. Hachez finement l’ail et la petite échalote pelés et mis de côté. Mettez un filet d’huile d’olive à chauffer dans un poêlon et faites revenir l’ail et l’échalote. Ajoutez la crème fraîche liquide et portez à ébullition. Retirez le poêlon du feu et ajoutez la crème fraîche épaisse et l’œuf. Salez et poivrez. Sortez les pommes de terre de l’eau de cuisson, épluchez-les et coupez-les en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Répartissez les tranches sur six ramequins pour une personne et nappez avec le mélange crémeux.
- Placez les ramequins avec le gratin de pommes de terre et la lèchefrite ronde avec les champignons sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire environ 20 minutes.
- Préparez entre temps les haricots verts pour la réalisation des rouleaux, et coupez le fenouil en petites lanières. Portez à ébullition une casserole d’eau légèrement salée. Ajoutez les haricots verts et le fenouil, cuisez-les environ 2 minutes et égouttez. Répartissez les haricots verts et le fenouil en six portions égales. Posez 2 tranches de lard dans le sens de la longueur sur le plan de travail de manière à ce qu’elles se recouvrent en partie, et faites un rouleau avec une portion de haricots verts et de lanières de fenouil. Répétez cette opération avec le reste des ingrédients pour les rouleaux. Réservez les rouleaux couverts au réfrigérateur.
- Retirez les ramequins et la lèchefrite ronde de la grille. Laissez refroidir et conservez couvert au réfrigérateur. Baissez la température de l’EGG jusqu’à 160 ºC pour confire les tranches d’orange pour le dessert.
Granité d'avocat et basilic avec prosecco
- Pendant la cuisson du pâté de sanglier, pressez le jus des citrons verts et faites bouillir avec le sucre. Éteignez le feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, coupez les avocats en deux et enlevez le noyau et la peau. Prélevez les feuilles du basilic.
- Versez le jus de citron sucré, l’avocat et les feuilles de basilic dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Remplissez un plat peu profond que vous placez au moins 6 heures au congélateur.
PRÉPARATION
PÂTÉ DE SANGLIER
- Posez la lèchefrite ronde avec les figues sur la grille de l’EGG, fermez le couvercle de l’EGG et faites chauffer les figues 10-15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Coupez le pâté de sanglier en belles parts triangulaires et déposez une part sur chaque assiette. (Un demi-pâté environ suffit pour six personnes. Vous pouvez servir le reste du pâté le lendemain, par exemple pour le brunch de Noël). Posez une figue caramélisée à côté et ajoutez encore un peu de jus de la lèchefrite ronde.
CARRÉ DE VEAU 1
- Après le pâté de sanglier, commencez la préparation du carré de veau afin qu’il puisse cuire pendant que vous dégustez le granité d’avocat et basilic avec vos hôtes.
- Soulevez la grille pour l’enlever de l’EGG, posez le convEGGtor et replacez la grille. Fermez le couvercle et ramenez l’EGG à une température de 150 °C.
- Épluchez et émincez l’ail et les échalotes pour le jus, et coupez les dattes en petits morceaux. Placez la lèchefrite rectangulaire sur la grille. Mettez un filet d’huile d’olive à chauffer dans la lèchefrite et faites revenir l’ail et les échalotes. Ajoutez les dattes coupées en petits morceaux et mouillez avec le fond de veau et le vin rouge. Placez le râtelier en V dans la lèchefrite et posez le carré de veau dedans. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire la viande pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 °C. Contrôlez cette température avec le thermomètre numérique à lecture instantanée. Contrôlez entre temps que la lèchefrite rectangulaire contient encore suffisamment de jus et ajoutez le cas échéant du vin rouge ou de l’eau.
CARRÉ DE VEAU 2
- Retirez le carré de veau et le râtelier en V de l’EGG lorsque la viande a une température à cœur de 54 °C et recouvrez d’un film aluminium. Versez le jus provenant de la lèchefrite rectangulaire dans une petite casserole en le filtrant dans un tamis. Saupoudrez les champignons dans la lèchefrite ronde avec du gruyère et posez les ramequins avec le gratin de pommes de terre sur la grille. Recouvrez-les avec la grille surélevée en demi-lune et posez les rouleaux de haricots dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire 15 minutes. Portez entre temps le jus à ébullition et ajoutez-y le beurre.
- Découpez de belles tranches dans le carré de veau et répartissez-les sur les assiettes avec les champignons farcis et les rouleaux de haricots. Ajoutez une cuillère à soupe de jus sur chaque assiette et servez le gratin de pommes de terre à côté.
BABA AVEC ORANGE
Posez un baba sur chaque assiette. Posez une tranche d’orange confite dessus et répartissez les quartiers d’orange par-dessus.
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