Cuisses de poulet farcies aux champignons et aux pistaches, sauce aux cèpes
Recette
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20 minutes
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95 minutes
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115 minutes
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4 personnes
Pour être certain(e) de voler la vedette lors d’un dîner, rien de mieux que de concocter un bon petit plat avec votre Big Green Egg. Optez par exemple pour ces cuisses de poulet farcies, accompagnées d’une sauce à base de cèpes. Car si farcir les cuisses de poulet peut s’avérer compliqué, le résultat est certainement digne d’un grand restaurant. La crépine de porc permet au poulet farci de garder sa forme. La chaleur du kamado en fera en outre fondre la graisse, rendant ainsi le poulet encore plus juteux et savoureux.
INGRÉDIENTS
Poulet
- 200 g de crépine de porc
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 200 g de mélange de champignons des bois
- 2 c. à s. de beurre
- ½ c. à c. de curry en poudre
- 4 cuisses de poulet
- 4 hauts de cuisses de poulet
- 2 c. à s. de pistaches non salées
Sauce
- 100 ml d’eau
- 30 g de cèpes séchés
- 1 échalote
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 50 ml de sauce soja
- 100 ml de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez la température à 200 °C, avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Rincez la crépine de porc dans un bol d’eau froide en laissant le robinet légèrement ouvert.
- Pendant que vous préchauffez l’EGG, placez la sauteuse sur la grille. Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes et l’ail. Nettoyez et hachez les champignons des bois.
PRÉPARATION
- Faites fondre le beurre dans la sauteuse. Ajoutez l’échalote, l’ail et le curry puis faites revenir pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Mélangez de temps à autre en prenant soin de refermer le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pour la sauce, portez l’eau à ébullition. Étalez les cèpes séchés dans un saladier, ajoutez l’eau bouillante et laissez tremper les cèpes.
- Incorporez les champignons des bois au mélange d’échalotes dans la sauteuse et faites cuire pendant 3 ou 4 minutes.
- Sortez la sauteuse avec le mélange de champignons de l’EGG, transférez le contenu dans un saladier et laissez refroidir. Pendant ce temps, manchonnez les pilons des cuisses de poulet en coupant la peau et la viande à environ 4 centimètres de l’extrémité et en raclant la viande pour bien dégager le haut de l’os. Incisez la chair des (hauts de) cuisses de poulet pour les ouvrir, sectionnez l’articulation située entre les pilons et les hauts des cuisses, et enlevez l’os des hauts de cuisses. Placez un morceau de film plastique sur la chair de chaque haut de cuisse de poulet désossé et aplatissez légèrement la viande à l’aide d’un petit poêlon en fonte ou d’un attendrisseur à viande.
- Broyez finement la chair des hauts de cuisses de poulet dans un robot de cuisine, mais arrêtez avant de passer à l’état de purée. Hachez finement les pistaches. Salez et poivrez à convenance le mélange de champignons refroidi et incorporez les pistaches et le poulet haché.
- Répartissez cette farce sur la chair des hauts de cuisses de poulet désossés et enroulez la viande autour de celle-ci pour lui redonner la forme d’une cuisse de poulet. Étalez la crépine de porc sur votre plan de travail et séchez-la soigneusement. Coupez-la en quatre morceaux de taille suffisante pour envelopper une cuisse de poulet puis enroulez chaque cuisse de poulet farcie dans un morceau de crépine de porc. Salez et poivrez à convenance.
- Retirez la grille de l’EGG et insérez le convEGGtor surmonté d’un lèchefrite. Remettez la grille en place et placez les cuisses de poulet farcies dessus. Pendant ce temps, pour la sauce, préchauffez le petit poêlon en fonte sur la grille, et épluchez et hachez l’échalote. Fermez le couvercle de l’EGG et portez la température à 140 °C.
- Mettez l’huile d’olive et l’échalote dans le petit poêlon et faites revenir pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Ajoutez les cèpes et le liquide de trempage dans le poêlon, incorporez la sauce soja et attendez que le liquide arrive à ébullition.
- Incorporez la crème dans le poêlon et laissez mijoter la sauce pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, coupez le beurre en dés. Faites cuire les cuisses de poulet farcies jusqu’à ce qu’elles atteignent une température à cœur de 75 °C. Vous pouvez facilement vérifier la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.
- Sortez les cuisses de poulet farcies de l’EGG. Versez la sauce dans une passoire puis incorporez les cubes de beurre un par un. Coupez les cuisses de poulet farcies en tranches et répartissez-les sur vos assiettes. Faites mousser la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant et versez-la autour du poulet.
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