De kwaliteit van een goed stuk gegaard vlees begint bij de basis, oftewel bij de boer. Want alleen met ingrediënten van de beste kwaliteit als uitgangspunt kun je, in combinatie met een goede bereiding, een heerlijke maaltijd serveren. Irish beef en Big Green Egg vormen in dit geval perfecte partners. Big Green Egg-expert Ralph de Kok reisde af naar Ierland om ter plaatse een aantal heerlijke bereidingen met Irish beef te maken.
Irish beef: de smaak van de natuur
De interesse in de herkomst van ingrediënten neemt de laatste jaren steeds meer toe. De consument hecht een grote waarde aan kwaliteit en smaak, maar ook aan duurzaamheid en in het geval van vis of vlees aan diervriendelijkheid. Diverse factoren die voor bepaalde producenten de normaalste zaak van de wereld zijn. Zo ook voor de Ierse boeren, onder andere leveranciers van een heerlijk stukje vlees: Irish beef!
Irish beef heeft een goede naam onder de kenners: het is smaakvol, van uitmuntende kwaliteit en het wordt op traditionele wijze geproduceerd. Het past uitstekend binnen een verantwoord eetpatroon en bereidt op de Big Green Egg krijgt het toch al smaakvolle vlees nog net iets extra’s.
Maar wat maakt dit vlees nu zo bijzonder? Allereerst het klimaat, de bewegingsvrijheid van de runderen en de enorme hoeveelheid grasland die het land bezit. De kleinschaligheid van de boerenbedrijven speelt ook een belangrijke rol. Het gros van de boerderijen is al generaties lang in de familie. En hoewel deze over het algemeen gezegend zijn met een groot oppervlak aan weiland, wordt er met een gemiddeld aantal van 32 runderen niet massaal geproduceerd.
Malsheid van het vlees
Door het gematigde, milde klimaat brengen de runderen het grootste gedeelte van het jaar in de wei door. De langdurige periode die zij buiten doorbrengen en de enorme ruimte geven de dieren een ongekende bewegingsvrijheid. Deze bewegingsvrijheid op natuurlijke vegetatie zorgt er niet alleen voor dat de runderen op natuurlijke en diervriendelijke wijze leven, het komt ook de kwaliteit van het vlees ten goede.
De smaak van het vlees van grasgevoerde runderen staat bekend om de volle en pure vleessmaak en het bevat bovendien minder verzadigde vetzuren dan vlees van graangevoerde soortgenoten. De kalkrijke bodem van het land zorgt bovendien voor een goede grasproductie en er groeit veel klaver, een natuurlijke bron van eiwitten die vanzelfsprekend ook een goede invloed heeft op de smaak en kwaliteit van het vlees.
In combinatie met de bewegingsvrijheid zorgt dit, mede met het houden van goede rassen, voor heerlijk mals vlees met een mooie marmering. De beweging zorgt er overigens ook voor dat het vet mooi wordt verdeeld wat de malsheid van het vlees ten goede komt.
Buitenleven
Naast de natuurlijke leefomstandigheden wordt ook het natuurlijke gedrag van de Ierse runderen gestimuleerd. Na de geboorte blijven de kalveren 6-10 maanden bij hun moeder, een periode waarin zij natuurlijk worden gezoogd en in de kudde doorbrengen. Bijkomend voordeel van het buitenleven is dat het de dieren sterk maakt. Zij zijn gewend om buiten te overleven en hierdoor minder vatbaar voor ziektes.
De korte periode dat de dieren op stal staan wordt de mest verzameld om het land mee te bemesten en het gebruik van kunstmest te reduceren. Ierland is een van de landen waar duurzaamheid al jarenlang voorop staat bij de productie van levensmiddelen. Naast een herkomst- en kwaliteitsysteem lanceerde Ierland namelijk in 2012 een landelijk duurzaamheidsprogramma met het streven naar een nog duurzamere productie.
Het streven van Ierland is om in 2016 wereldleider te zijn op het gebied van duurzaam geproduceerd rundvlees en de consument daarmee een bewuste keuzemogelijkheid te geven. Een keuzemogelijkheid voor heerlijk duurzaam, diervriendelijk en bovenal lekker rundvlees. Een heerlijk ingrediënt om regelmatig op de Big Green Egg te bereiden.
Voor meer informatie over Irish Beef en nog meer inspiratie, neem een kijkje op de website Irishbeef.nl.
Big Green Egg-expert Ralph de Kok over Irish beef
“Er zijn grote verschillen qua smaak en malsheid van vlees. Iers rundvlees is in mijn ogen één van de mooiste soorten rundvlees die ik ken. Dit heeft met het ras, maar ook voor een zeer groot gedeelte te maken met de voeding en het leven wat een rund heeft gehad. De regels en wetgeving zijn in Ierland ontzettend streng en de boeren die ik heb ontmoet nemen deze ook zeer serieus. Bovendien hechten zij enorm veel waarde aan het welzijn van hun dieren en dat proef je!
Omdat de runderen over het algemeen hun hele leven gras hebben gegeten is het vlees anders van smaak en structuur dan bijvoorbeeld het Noord-Amerikaanse rundvlees. Om deze reden moet je, om het goed te bereiden, een stukje Iers rundvlees anders behandelen dan bijvoorbeeld het hiervoor genoemde Noord-Amerikaanse rundvlees.
Er zijn talloze bereidingstechnieken toe te passen met Iers rundvlees. Dit keer heb ik gekozen voor drie populaire delen waar ik persoonlijk al ruim twintig jaar mee werk. Uiteraard heb ik hierbij rekening gehouden met de structuur van dit prachtige vlees! Geniet ervan!”
Zelf Irish beef bereiden op de Big Green Egg? Probeer deze 3 recepten!
