Think like a pro, think Big!
De Big Green Egg in de professionele keuken
Het waren de professionals die de kwaliteiten van de Big Green Egg al snel ontdekten nadat deze in Europa werd geïntroduceerd. De belangrijkste reden? Smaak! Want met een Big Green Egg geef je als chef-kok ingrediënten of gerechten een uniek smaakaccent.
Tel daar het gebruiksgemak, de duurzaamheid en de betrouwbaarheid van deze Evergreen onder de kamado’s bij op en je begrijpt waarom de Big Green Egg een aanwinst is voor elke professionele keuken. De Big Green Egg staat synoniem aan kwaliteit en is de beste kamado in zijn soort. En als chef werk je natuurlijk het liefst met de beste ingrediënten en materialen. Hier leggen we je in het kort uit waarom de Big Green Egg zo uniek is in zijn soort.
Kooktechnieken
De Big Green Egg is meer dan een barbecue, je kunt deze kamado namelijk inzetten voor veel verschillende kooktechnieken, waaronder bakken (bijvoorbeeld brood en in de pan), grillen, warm en koud roken, roken op een rookplank, pocheren, stoven, stomen, poffen, roosteren, roosteren met een spit, wokken en garen volgens de reverse sear methode (een combinatie van indirect en direct garen) en de initial sear methode (een combinatie van direct en indirect garen). Bij directe warmte gaart je product direct boven de houtskool en bij indirecte warmte plaats je de convEGGtor waardoor je een oven creëert.
Unieke gerechten
Dankzij het gesloten systeem kun je de temperatuur binnen je EGG nauwkeurig regelen en de hoogwaardige keramiek zorgt voor een goede luchtvochtigheid waardoor je ingrediënten sappiger blijven. Bij een Big Green Egg maak je gebruik van convectiewarmte (de airflow), stralingswarmte (de hitte die de houtskool uitstraalt en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek) en contactwarmte met bijvoorbeeld het rooster of een pan. Dankzij de veelzijdigheid van de Big Green Egg kun je als chef het heerlijke smaakaccent combineren met jouw creativiteit. Daarmee creëer je unieke gerechten. De ene kooktechniek zorgt voor een intensere smaak dan de ander. Hieronder laten we je kennismaken met een selectie van de interessantste technieken voor de horeca.
Grillen
Grillen is ongetwijfeld de meest gebruikte kooktechniek binnen de horeca. Door de hoge temperatuur krijgen steaks een mooie bruine buitenkant en blijft de binnenkant sappig en mals. Maar ook veel groente- en fruitsoorten, zoals courgette, asperge, pompoen, aubergine, little gem, ui, tomaat, watermeloen, perzik en avocado, lenen zich goed om te grillen. Bij grillen maak je gebruik van een gietijzeren rooster. Gietijzer neemt de warmte goed op en geeft dit aan het ingrediënt af. Door de V-vorm van de spijlen van het rooster gebeurt dit heel geconcentreerd, zodat er een maillardreactie ontstaat met mooie (en smakelijke) grillstrepen of een grillruit als resultaat. Kwetsbare ingrediënten waaronder avocado en perzik kun je het beste indirect grillen, waardoor het ingrediënt rustiger gaart.
Warm en koud roken
Door ingrediënten te roken kun je spelen met smaken. Je kunt de Big Green Egg onder andere inzetten om warm en koud te roken. Warm roken is vooral gangbaar bij vlees, gevogelte en vis, maar je kunt ook schaal- en schelpdieren, bepaalde fruitsoorten en groenten een heerlijk rookaccent geven. Zalm is wellicht het meest populaire ingrediënt om koud te roken. Maar wil je out of the box-koken dan kun je ook producten als boter, olijfolie, eieren, kazen, chocolade, noten, zout of zuivel koud roken. Gerookte zuivel is bijvoorbeeld een geweldige basis om ijs van te draaien. Zo serveer je echt iets unieks! Afhankelijk van het product dat je wilt roken en het gewenste smaakaccent maak je gebruik van verschillende soorten rookhout. De setting in de Big Green Egg is afhankelijk van op welke manier je rookt.
Poffen
Door groente te poffen karamelliseren de in groente aanwezige suikers, wat in combinatie met de smokey flavour van de Big Green Egg voor een heel bijzondere en intense smaak zorgt. Veel groenten kun je direct na het poffen serveren, bijvoorbeeld gepofte aardappel, wortelgroenten of gepofte biet. Of zet bijvoorbeeld eens in de Big Green Egg gepofte kastanjes als snack op de kaart. Daarnaast is deze techniek uitermate geschikt om tijdens de mise en place in te zetten, gebruik de gepofte groenten eens als basis voor een crème, puree of een soep. Vrijwel alle knol- en wortelgroenten zijn geschikt om te poffen, maar denk bijvoorbeeld ook aan paprika’s, uien, prei en aubergines. Een baba ganoush op basis van gepofte aubergine is gegarandeerd een succes. Bij de meeste groenten kun je voor deze techniek ook de restwarmte van de EGG gebruiken. Leg hiervoor de groenten op het rooster, sluit de luchtregelaar en de rEGGulator waardoor de houtskool dooft en de restwarmte die in de keramiek is opgeslagen zal de groenten garen. Lekker duurzaam!
Bakken
De Big Green Egg is een volwaardige oven waarin je kunt bakken. Broden, patisserie, pasteien, quiches en alle andere gerechten die je in een oven bereidt kun je dus ook in de Big Green Egg bakken of garen. Wanneer je de Baking Stone gebruikt in combinatie met de convEGGtor en het rvs-rooster kun je de EGG zelfs inrichten als steenoven. Nu is het bakken van brood of patisserie in de horeca gezien de capaciteit wellicht niet altijd even praktisch, maar voor snelle, hete bereidingen zoals het bakken van pizza’s en flammkuchen is de Big Green Egg een echte aanwinst. Dankzij het temperatuurbereik van de Big Green Egg tot 350 °C kun je de pizza’s en flammkuchen op die temperatuur bakken die jij wenst.
Slow cooking
Er zijn meerdere technieken die onder slow cooking vallen, zoals stoven en het langzaam garen van grote stukken vlees. Omdat bij deze laatstgenoemde techniek de eiwitten in het vlees zeer langzaam stollen is het resultaat extreem mals. Het langzaam garen van vlees gebeurt altijd volgens de indirecte methode. Ligt het vlees eenmaal in de EGG, dan heb je er geen omkijken meer naar totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Gebruik deze methode bijvoorbeeld om een flink stuk buikspek te garen of om pulled pork, pulled chicken of brisket te maken. Je kunt het vlees hierna direct serveren of het eventueel verder verwerken. Pulled pork, chicken of brisket is ontzettend lekker op een broodje, maar ook als garnituur in een salpicon voor mini kroketjes.
Stoven
Omdat de temperatuur in de Big Green Egg ook bij lage temperaturen heel stabiel is leent deze kamado zich er goed voor om in te stoven. Kool of bijvoorbeeld een lekkere ratatouille krijgen een smaak die je op een fornuis niet kunt evenaren. Maar ook een mooie stoof op basis van vlees of vis wordt extra smaakvol. Dankzij de inhoud van de speciaal voor de Big Green Egg ontworpen ovale geëmailleerde Green Dutch Oven en de Cast Iron Dutch Oven van 5,2 liter kun je een flinke hoeveelheid maken. Zet je ingrediënten desgewenst eerst op hogere temperatuur in de pan aan, waarna je de convEGGtor onder het rooster plaatst om de ingrediënten langzaam verder te laten garen. Door het plaatsen van de convEGGtor daalt de temperatuur in de EGG zo’n 50 °C waardoor de warmte direct gereduceerd wordt en de stoof langzaam verder gaart. Stoof in de Big Green Egg altijd zonder deksel op de pan zodat de stoof de karakteristieke smaak van de Big Green Egg krijgt.
