Er zijn veel kant-en-klare dry rubs verkrijgbaar, maar het is nog leuker om zelf een rub te maken. Er is niet veel voor nodig: grote kans dat alle ingrediënten al in je voorraadkast staan. Big Green Egg-expert Ralph de Kok laat in deze special zien en proeven hoe veelzijdig rub-recepten zijn, en dat een rub voor kip bijvoorbeeld ook heel goed matcht met garnalen of gebruikt kan worden als rub voor spareribs.
De veelzijdigheid van rubs
Rubs zijn echte smaakmakers! Spareribs kunnen niet zonder een lekkere spareribs rub, maar ook andere soorten vlees en gevogelte en zelfs groenten kun je een boost geven door een rub te gebruiken. Het is heel eenvoudig om ze zelf te maken, zeker met een goed recept als uitgangspunt wat je eventueel naar eigen smaak kunt aanpassen.
Dry rubs zijn niets meer of minder dan een mengsel van zout en specerijen, vaak bruine basterdsuiker of rietsuiker en extra smaakmakers als kruiden of bijvoorbeeld citrusschil of koffiebonen. De koffiebonen, maar ook hele specerijen als peperkorrels, kun je heel eenvoudig malen in een handkoffiemolentje.
Meestal worden rubs gebruikt om vlees voor de bereiding mee in te ‘wrijven’. De makkelijkste manier hiervoor is door de (zelfgemaakte) rub in een strooibus te doen, het ingrediënt gelijkmatig te bestrooien en zachtjes aan te drukken. Eventueel kan het vlees eerst worden bestreken met een dun laagje zonnebloem- of milde olijfolie zodat de rub beter blijft plakken.
Houd qua hoeveelheid rub altijd rekening met datgene waarvoor je de rub gebruikt: de smaak mag nooit overheersen. Voor kippenvleugeltjes is dus een aanzienlijk dunner laagje nodig dan voor bijvoorbeeld een forse procureur.
Rubs en hun ingrediënten
De verschillende ingrediënten van een rub hebben elk hun eigen functie:
Kruiden en specerijen zorgen voor smaak en in sommige gevallen ook voor kleur.
Suiker wordt, net als zout, niet alleen toegevoegd voor de smaak. Door de verhitting zal de suiker namelijk karamelliseren. Dit draagt bij aan een mooi krokant laagje wat vooral bij vlees en gevogelte vaak gewild is. Pas wel op bij het grillen van ingrediënten die van een suikerbevattende rub zijn voorzien. Bij te hoge temperaturen (ongeveer boven de 180 °C) zal de suiker verbranden en dat doet de smaak geen goed.
Het zout is niet alleen een natuurlijke smaakversterker. Zout staat erom bekend dat het vocht aan ingrediënten onttrekt, maar na ruim een half uur wordt het vocht, inclusief de smaakstoffen, weer door het vlees geabsorbeerd. Het is dus belangrijk om direct na het rubben met de bereiding te starten of minstens twee uur te wachten zodat een groot deel van het vocht weer is opgenomen voordat je het vlees gaat bereiden.
Altijd op voorraad
Rubs zijn er in vele variaties en ze kunnen op verschillende manieren worden gebruikt. De een past wat beter bij rundvlees, terwijl de andere weer goed combineert met gevogelte, vis of groenten. En een basic rub is eigenlijk een allemansvriend.
Afhankelijk van datgene wat je wil bereiden kun je rubs daadwerkelijk als een rub of enkel als smaakmaker gebruiken. De ingrediënten die de rub bevat vormen tenslotte altijd een goede smaakcombinatie. Ook als je het ingrediënt na bereiding met het mengsel bestrooid of het in een gerecht verwerkt.
Op het moment dat je voor de eerste keer een bepaalde rub maakt hou je waarschijnlijk exact de in het recept gegeven hoeveelheden aan. Heb je deze eenmaal geproefd dan kun je de smaak ervan naar wens aanpassen. Hou je van een beetje meer pit? Experimenteer gerust en gebruik dan bijvoorbeeld iets meer cayennepeper.
En heb je eenmaal de voor jou ultieme recepten gevonden? Maak dan een grotere hoeveelheid. Op deze manier heb je altijd lekkere kant-en-klare, zelfgemaakte rub(s) op voorraad.
Zelf rubs maken voor bereidingen op de Big Green Egg? Probeer deze 3 recepten!
