Big Green Egg FAQ – Deel 2

Mijn zelfgebakken brood wordt hard. Wat doe ik verkeerd?

Wanneer de temperatuur van je EGG te laag is kan dit een redenen zijn dat je brood of de korst van je brood keihard wordt. Het duurt dan namelijk langer voordat je brood goed gaar is waardoor het een harde korst zal krijgen. Zorg dus altijd dat jouw EGG goed en constant op temperatuur blijft en controleer voor de zekerheid nog even of de thermometer op je dome ook de juiste temperatuur aangeeft. Dit kan je doen door de termometer te ijken.
Bak je bij hogere temperaturen, en verbrand de bodem van je brood te snel? Dan kan het verstandig zijn om een extra Baking Stone te gebruiken. Door de dubbele steen zal de onderkant van je brood niet verbranden en dus ook niet hard worden. Je kunt tot slot ook eens proberen om je brood in een Dutch Oven te bakken. De zijkanten van het brood worden hierdoor direct verwarmd en het vocht kan alleen aan de bovenkant van het brood ontsnappen.

Mijn deeg plakt heel erg. Moet ik extra bloem toevoegen?

Nee, niet direct. Extra bloem is eventueel een laatste redmiddel. Zorg ervoor dat je het deeg goed kneed en laat het voldoende rijzen. Druk na het rijzen de lucht uit het deeg door het nogmaals 2 tot 3 minuten te kneden voordat je het deeg gaat opbollen.
In het deeg zit vocht wat ervoor kan zorgen dat het deeg erg plakkerig wordt. Maar wanneer je het deeg goed kneedt, zal de aanwezige bloem dit vocht beter opnemen. Extra bloem toevoegen is dan niet nodig.

Hoe krijg ik het zwoerd van buikspek krokant zonder dat dit verbrandt?

Krokant zwoerd is een combinatie van tijd en een paar simpele trucjes. Steek met een prikker met een spitse punt zoveel mogelijk kleine gaatjes in het zwoerd, hoe meer hoe beter. Leg het buikspek vervolgens met het zwoerd naar boven neer en giet er langzaam ongeveer een liter kokend water overheen. Hierdoor opent de structuur van het zwoerd. Dep het vlees hierna goed droog, bestrooi het zwoerd heel royaal met grof zeezout en zet 24 uur onafgedekt in de koelkast. Het zout zal het vocht aan het zwoerd onttrekken.
Gaar het buikspek, met het zout erop, de volgende dag zo’n 3 uur op een temperatuur van ongeveer 120 °C met de convEGGtor, daarop een Drip Pan, en het stainless steel rooster. Haal het spek uit de EGG en wrijf het zout eraf. Snijd de zwoerdkant kruislings in en gaar het buikspek nog 15-20 minuten met het zwoerd omhoog op 190 °C. Je zwoerd is nu al heel krokant, maar je kunt het nog krokanter krijgen! Bak dan tot slot het buikspek een paar minuten onder druk in een skillet. Deze druk creëer je door een tweede skillet of de deksel van een Green Dutch Oven op het zwoerd te leggen. Enjoy!

Hoe kan ik alles tegelijkertijd warm serveren? Bijvoorbeeld een low & slow stuk vlees met lekkere ratatouille of gegrilde groenten.

De ultieme oplossing is het aanschaffen van de 5-Piece EGGspander Kit. Hiermee kun je alle kanten op door verschillende kooktechnieken tegelijkertijd te combineren én creëer je extra kookcapaciteit. Je kunt op 3 verschillende niveaus je ingrediënten plaatsen. Heb je (nog) geen EGGspander? Gaar dan eerst je vlees en houd het vervolgens warm door het te bewaren in een schone koelbox, deze heeft namelijk een sterk isolerende werking. Verhoog de temperatuur van je EGG en maak het groentegerecht of bijgerecht wat je in gedachten hebt. Leg je vlees vlak voordat je groenten klaar zijn nog even naast je groenten op het rooster. Aan tafel!

Mijn pizzabodem verbrandt regelmatig. Hoe kan ik dit voorkomen?

Bij het bakken van pizza’s zijn er een paar dingen om rekening mee te houden:

• De Baking Stone moet heet zijn wanneer je je pizza in de EGG plaatst. Dit klinkt misschien raar bij een verbrande bodem, maar dat is het niet. Als de Baking Stone niet voor verwarmd is duurt het namelijk te lang voordat je pizza gaar is waardoor de bodem aanbrandt.
• Zorg daarnaast voor een goede verhouding tussen de dikte van je pizzabodem en het beleg. Een dunne bodem beleg je minder royaal dan een iets dikkere bodem. Zo klopt zorg je dat de bereidingstijd en de gaar tijd van je pizza in balans zijn.
• Houd bij het bakken van pizza’s een temperatuur van 275 tot 300 °C aan. Houd er hierbij rekening mee dat je pizza’s met een dunne bodem op hogere temperatuur bakt met een kortere bereidingstijd dan pizza’s met een dikke bodem op een iets lagere temperatuur.
• Gebruik je een convEGGtor Basket? Dan ligt je Baking Stone hoger in je EGG dan wanneer je zonder basket aan de slag gaat. De kans dat je pizzabodem verbrandt is hierdoor kleiner omdat je meer gebruik kunt maken van de stralingswarmte die uit de keramiek van de dome komt. Deze indirecte warmte is in dat geval intenser aangezien het een kortere afstand aflegt omdat je product hoger in de EGG ligt.

Tenslotte een extra pizzatip voor als je gek bent op pizzaparty’s en een EGGspander hebt: Leg bij het model Large je Baking Stone voor de Large op het gewone rooster. Plaats het Multi-Level Rack en leg hier een Baking Stone voor de Medium op. Op deze manier kun je 2 pizza’s tegelijkertijd bakken!

Wat is het verschil tussen diverse soorten ui en waar gebruik ik welke voor?

• Gele ui: vrij intens van smaak en ideaal om in ringen te snijden en te bakken (lekker voor op je hamburger!), te stoven of als plakken te grillen.
• Rode ui: lekker kleurrijk en milder van smaak dan de gele ui. Dankzij de kleur leent de rode ui zich heel goed om in te maken op zoetzuur. Houd er hierbij wel rekening mee dat het zoetzuur afgekoeld moet zijn voordat je het met de ui samenvoegt. Een warme zure vloeistof kan er namelijk voor zorgen dat de ui gaat oxideren en bruin wordt.
• Sjalot: verfijnd van smaak en licht verteerbaar. Tijdens het snijden rollen de tranen sneller over je wangen dan bij andere uien. Gebruik dus altijd een vlijmscherp mes om de kans hierop zo klein mogelijk te maken. Dankzij de verfijnde smaak is de sjalot zowel rauw als gebakken of gestoofd erg lekker.
• Witte ui: iets zoeter, maar wel scherper van smaak dan de gele ui. Gebruik de witte ui als je een iets nadrukkelijker uiensmaak aan je gerecht wilt geven.
• Zoete ui: licht zoet en mild van smaak. Deze ui wordt ook wel Cevenne ui genoemd omdat ze vaak uit de Franse streek Cévennes afkomstig zijn. De zoete ui is perfect om te poffen. Deze soort bevat relatief veel natuurlijke suikers die tijdens het poffen heerlijk karamelliseren.
• Lente-ui: jonge ui met een milde, subtiele smaak. Om deze reden wordt lente-ui vaak rauw als garnering gebruikt. Je kunt lente-ui ook prima verwarmen, maar voeg het wel op het laatste moment aan je gerecht toe en gril of bak de lente-ui kort. Doe je dat niet, dan gaat de heerlijke smaak snel verloren.

Moet je groenten, zoals bijvoorbeeld asperges, eerst koken voordat je ze gaat grillen op je kamado?

Groene asperges hoef je niet voor te koken voordat je ze gaat grillen. Je kunt ze zelfs rauw eten. Witte asperges kook je wel even voor om de juiste garing te bereiken. De algemene richtlijn is dat je groenten met een hoog vochtgehalte en een korte bereidingstijd direct kunt grillen. Groenten met een langere bereidingstijd kun je voorkoken, maar het nog veel lekkerder om ze in plaats daarvan voor het grillen in een pakketje van aluminiumfolie te poffen. Op deze manier haal je de maximale smaak uit je groente.

Hoe zorg ik ervoor dat mijn houten satéstokjes niet verbranden?

Er zijn een aantal manieren om te voorkomen dat je satéstokjes verbranden. Van te voren weken in water is daar echter niet één van en zal weinig oplossing bieden. Je kan wel de uiteinden die niet zijn bedekt met ingrediënten in een stukje aluminiumfolie wikkelen. Dat is wat gepruts en let op dat je voorkomt dat stukjes folie van je stokje vallen. Handiger is om metalen spiesen te gebruiken, maar let op dat deze (net als aluminiumfolie) gloeiendheet worden. Een EGGmitt of een tang zijn in dit geval dus onmisbaar.

Maar de eenvoudigste oplossing bij het gebruik van mooie, houten spiesen is de Cast Iron Satay Grill, waarbij de ingrediënten op het grillrooster boven de gloeiende houtskool liggen en het uiteinde van de stokjes dankzij het speciale ontwerp wordt beschermd.
Als je een 5-Piece EGGspander kit in combinatie met een Half convEGGtor Stone en (bij voorkeur) een Half Cast Iron Grid hebt kun je je EGG ook zo inrichten dat je tegelijkertijd direct en indirect kan koken. Leg het onbedekte gedeelte van de stokjes dan boven het indirecte gedeelte met de Half convEGGtor Stone om te voorkomen dat de stokjes verbranden.

Citroengras gebruiken in plaats van een satéstokje, kan dit voor alle soorten spiesen?

Citroengras matcht heel goed met de smaak van gamba’s, kip, varkensvlees en vis. Maar gebruik ook eens takjes rozemarijn om je ingrediënten aan te rijgen. Dit vormt een heerlijke combinatie met lams- en varkensvlees en vis. Prik je ingrediënten wel eerst even in met een gewone satéprikker om het rijgen makkelijker te maken en houd er rekening mee of de eventuele ingrediënten die je toevoegt ook goed bij de smaak van het citroengras of de rozemarijn passen.

Een T-bone steak bereiden met de perfecte garing, wat is de ultieme tip?

Een T-bone steak bestaat uit 2 verschillende delen met beide een andere garing, de entrecote en de ossenhaas. Omdat de langwerpige entrecote een iets langere bereidingstijd nodig heeft dan de ronde ossenhaas kun je de garing hiervan heel eenvoudig beïnvloeden door de ossenhaas gedeeltelijk ‘ingepakt’ te grillen. Hiermee bescherm je dit gedeelte tegen de directe hitte. Leg hiervoor aan elke kant van de ossenhaas en plak ui en wat verse kruiden en wikkel dit in een plak spek. Gril de ene kant van de T-bone, verwijder het spek, de kruiden en het spek en gril vervolgens de andere kant. In het recept gegrilde T-bone steak met chimichurri leggen we je precies uit hoe je dit doet.

Hoe stop je het stollen van eiwitten in vis tijdens het garen en bereiden.

De textuur en eiwitten van vis verschillen van die van vlees en zijn gevoeliger voor warmte. Wanneer je jouw vis op je EGG bereid met een te hoge temperatuur, dan komen de eiwitten vrij in de vorm van glimmende parels. Dit stollen van de eiwitten gebeurt bij een temperatuur van 62 °C. Hoe groter het verschil tussen de temperatuur van je EGG en de gewenste kerntemperatuur van je product, hoe groter de kans op eiwitvorming. Gaar je hele vis, visfilet of -moot dus nooit op een al te hoge temperatuur. Door de vis indirect te garen bij een lagere temperatuur, neemt de kans op eiwitvorming ook af.

Olijfolie, boter of zonnebloemolie; wat moet ik gebruiken bij bakken of grillen?

Zonnebloemolie heeft een hoger rookpunt dan bijvoorbeeld olijfolie. Dit betekent dat je het tot hogere temperaturen kunt verhitten. Als je op hogere temperatuur in een skillet echt iets krokant wilt bakken gebruik je zonnebloemolie. En wil je het rooster met een prop keukenpapier schoonmaken en tegelijkertijd invetten kun je ook het beste zonnebloemolie gebruiken.

Groente, vlees en vis bestrijk je voor het grillen met olijfolie. Simpelweg omdat dit lekkerder is en omdat deze ingrediënten vocht bevatten zal de olie ook niet verbranden.
Combineer bij bakken in een skillet een scheut olijfolie met een klont boter. Het rookpunt van olijfolie ligt weer hoger dan dat van boter waardoor je op hogere temperatuur kunt bakken dan wanneer je alleen boter gebruikt. Het voordeel van het toevoegen van boter is, naast extra smaak, dat je ingrediënt minder snel aan de pan blijft plakken.

Moet ik zout en peper voor of na het bakken en grillen op mijn ingrediënt strooien?

Zout, peper en andere specerijen voeg je voor de bereiding toe. Doordat deze verwarmen komen de aroma’s van de specerijen vrij waardoor je ingrediënt nog lekkerder wordt.
Houd er bij zout wel rekening mee dat dit vocht aan je ingrediënt onttrekt, het toevoegen van zout doe je daarom het best op het laatste moment voor de bereiding.

Wat is het verschil tussen verse en gedroogde knoflook en moet ik knoflook persen of snijden?

Verse knoflook is aromatischer, frisser en milder van smaak dan gedroogde knoflook en je hebt minder last van een knoflookadem. Het voordeel van gedroogde knoflook is wel dat je het langer en op kamertemperatuur kunt bewaren. Verse knoflook hoort tot gebruik in de koelkast thuis. Vers verdient dus de voorkeur, zeker als je de knoflook wilt poffen. Ongeacht of je verse of gedroogde knoflook gebruikt kun je knoflook altijd het beste snijden. Geperste knoflook oxideert snel waardoor, met name verse knoflook, zijn frisheid kwijtraakt. Kneus de teentjes eventueel voordat je ze fijn snijdt, hierdoor zal dit makkelijker gaan.

Tegenwoordig zijn vrijwel alle vers ingrediënten het hele jaar verkrijgbaar. Heeft het nog wel zin om seizoensproducten te gebruiken?

Absoluut, bij Big Green Egg zijn we een groot voorstander van lokale seizoensproducten. In het seizoen zijn ingrediënten nu eenmaal op hun allerbest. Dit komt de kwaliteit, smaak en rijpheid ten goede, maar als bonus zijn ze op dat moment ook prijstechnisch het meest interessant. Wanneer een ingrediënt niet in het seizoen is, komt dit vaak uit het buitenland. Dus kook indien mogelijk met lokale producten, dit komt de smaak, het milieu en je portemonnee ten goede.

Hoe kan ik mijn EGG nog beter benutten?

Om alles uit je Big Green Egg te halen zijn er de diverse accessoires waardoor je je EGG voor ontzettend veel verschillende kooktechnieken kunt gebruiken en naar hartenlust kunt experimenteren. Maar heb jij ook wel eens gebruik gemaakt van de “afterglow” van je EGG? Want ook deze zogenoemde restwarmte van je houtkool kun je juist heel goed benutten. Dus ben je van plan iets lekker op je Big Green Egg te maken? Sla wat extra ingrediënten in om met behulp van de restwarmte groenten te poffen, tomaten te drogen of homemade beef jerky te maken. Zo heb je zonder al te veel moeite ook de volgende dag weer wat lekkers van je Big Green Egg!