Alleen al om de perfecte pizza te kunnen bakken is voor veel mensen reden een Big Green Egg aan te schaffen. Omdat je met een Big Green Egg niet alleen kunt grillen, stoven, roerbakken, roken en op lage temperatuur garen, maar in combinatie met de convEGGtor ook kunt bakken. Dus ook de pizza. Het levert hetzelfde lekkere resultaat dan wanneer deze in een authentieke steenoven is gebakken.
Toch krijgen we nog regelmatig vragen met betrekking tot verbrande bodems. En die zijn nergens voor nodig, zolang je je aan bepaalde richtlijnen houdt.
Ten eerste is het een mythe dat een pizza op een zo hoog mogelijke temperatuur moet worden gebakken. Als vuistregel kun je hanteren dat hoe dunner de deegbodem is, hoe hoger de temperatuur van de Big Green Egg mag.
In Napoli, waar de pizzabodems zeer dun zijn, worden de meeste pizza’s gebakken bij een gemiddelde temperatuur van 300 °C. Dus geen 400 °C, wat nog steeds vaak wordt gedacht.
Bij een mooie, dunne deegbodem van maximaal 1 millimeter dik, kan deze temperatuur van 300 °C, worden aangehouden. Maar bij een deegbodem van 2 millimeter of dikker moet de pizza op lagere temperatuur worden gebakken, anders is de bodem al verbrand voordat het deeg gaar is.
Houd bij een deegbodem van 2 millimeter of dikker dan ook een temperatuur aan van 250-275 °C, de bodem zal hierdoor langzamer en regelmatiger garen en niet verbranden.
Daarnaast is het ontzettend belangrijk de Big Green Egg goed voor te verwarmen, hierbij ga je als volgt te werk:
Gebruiksklaar maken
Vul de Big Green Egg met voldoende houtskool, tot iets boven de rand van de vuurkorf. Let op dat de stukken houtskool niet te groot zijn. De sortering, én de smaak, van met name het originele Big Green Egg Premium Organic Charcoal is hier zeer geschikt voor.
Steek de houtskool met behulp van 3 aanmaakblokjes aan. Laat na het aansteken de luchtregelaar onderaan de keramische basis en de deksel van de Big Green Egg zo’n 20 minuten helemaal openstaan totdat alle houtskool gloeit. Sluit dan de deksel, plaats de margrietschijf en breng de EGG, met behulp van de luchtregelaar en de margrietschijf naar 300 °C. De keramiek warmt hierdoor goed op.
Plaats na ongeveer 5 minuten de convEGGtor en leg hier de Baking Stone op. Sluit de deksel en laat de Baking Stone in 15-20 minuten goed opwarmen.
Na het plaatsen van de convEGGtor en de Baking Stone kun je de luchtregelaar en de margrietschijf weer wat verder open zetten om wat meer trek en hitte te creëren, door het plaatsen van de koude objecten keldert de temperatuur. Maar laat de temperatuur niet verder oplopen dan gewenst (dus afhankelijk van de dikte van de deegbodem tot maximaal 300 °C).
convEGGtor en Baking Stone plaatsen
“Hoe plaatsen we de convEGGtor en de Baking Stone?”, horen we je denken. Dat kan namelijk op 2 verschillende manieren. Ook dit heeft weer te maken met de temperatuur, de dikte van de deegbodem en het aantal pizza’s dat je wil bakken.
De ‘veiligste’ manier is om de convEGGtor (op de bekende manier) met de pootjes naar boven te plaatsen, daarop het Stainless Steel Grid te leggen en daarop de Baking Stone. Op deze manier kun je in principe de hele middag pizza’s bakken omdat de pizzasteen nooit extreem heet zal worden. Dit komt doordat de Baking Stone slechts door indirecte, hete lucht verwarmd wordt. Bij deze methode is de baktijd echter langer en het is vrijwel onmogelijk om van die mooie luchtbellen in de korst te krijgen.
De tweede manier is om de convEGGtor met de pootjes naar beneden te plaatsen en daarop rechtstreeks de Baking Stone te leggen. Dit zorgt voor een betere trek én voor contacthitte, waardoor de steen heter wordt en men dus op een hogere temperatuur kan bakken met een kortere baktijd. Ideaal voor die mooie dunne Napolitaanse pizza’s!
Gouden tip
Tenslotte onze gouden tip: strooi vlak voordat je de pizza op de Baking Stone laat glijden wat bloem of maismeel op de steen. Het deeg zal dan niet vastplakken en op deze manier kun je goed inschatten hoe heet de Baking Stone is.
Als de bloem of het meel niet verkleurt dan is deze nog niet heet genoeg. Het moet langzaam een beetje bruin worden en lekker gaan geuren. Als het meteen verbrandt dan is de steen te heet. Wrijf in dit geval met een licht vochtige theedoek in een ronddraaiende beweging 3 keer over de Baking Stone. Hierdoor zal de oppervlaktetemperatuur van de steen met 20-25 °C dalen. Herhaal eventueel nogmaals en bestrooi opnieuw met bloem of maismeel.
Buon appetito!
Zelf de perfecte pizza bakken op de Big Green Egg? Probeer deze 4 recepten!
