De Big Green Egg leent zich bijzonder goed om mee te experimenteren. Niet alleen op het gebied van de vele bereidingsmogelijkheden, maar ook qua ingrediënten. Heb je bijvoorbeeld wel eens geitenlamsvlees gegeten? Dit nog relatief onbekende ingrediënt is een ware delicatesse dat op vele manieren kan worden klaargemaakt.
Geit: een duurzame delicatesse
Geitenkaas en -melk zijn alom gewaardeerde producten. Maar gek genoeg is geitenlamsvlees in de Lage Landen nog altijd een relatief onbekend ingrediënt. In Zuid-Europa en andere delen van de wereld staat dit smaakvolle vlees wel veelvuldig op het menu. Langzaam wint geitenlamsvlees echter ook in noordelijker contreien terrein, want dankzij een bijzonder initiatief krijgt men de smaak van deze duurzame delicatesse te pakken.
Nederland telt bijna 400 geitenboerderijen, want voor de productie van die overheerlijke geitenkaas is tenslotte melk nodig. Jeanette van de Ven is een van de geitenhoudsters die zich inzet om de consumptie van geitenlamsvlees te bevorderen. “De directe aanleiding voor het initiatief was een informeel overleg met de dierenbescherming,” vertelt de boerin. “Om de melkproductie op gang te houden moeten de geiten jaarlijks lammeren. Ongeveer de helft hiervan zijn bokjes, waarvan er slechts een klein deel wordt gehouden om op geslachtsrijpe leeftijd te worden ingezet voor de fok.”
Van de 65.000-70.000 bokjes die in Nederland op jaarbasis worden geboren gaan diegene met een mooie bouw of waarvan de moeder een goede melkgeit is een goede toekomst tegemoet. De overige bokjes zijn voor de slacht bestemd.
Jeanette: “Als geitenhouder heb je de keuze om het overschot aan jonge bokjes in de eerste week na de geboorte bij een mesterij onder te brengen of om ze zelf in 4 tot 5 weken af te mesten. Op het moment dat ze een gewicht van zo’n 10 kilogram hebben bereikt, worden ze geslacht naar Zuid-Europa geëxporteerd. Op zich is dit al een verbetering: eerder werden zij levend vervoerd en in het land van aankomst geslacht. Maar beide methoden zijn niet rendabel en meestal niet ideaal voor de dieren.”
Opgroeien op de boerderij
”Tijdens het overleg bespraken we onder andere de zorgelijke omstandigheden waarin de jonge geitenbokjes vaak opgroeien. Het komt dikwijls voor dat ze niet goed worden verzorgd omdat zij toch niets waard zijn. We zijn toen met meerdere partijen gaan brainstormen om een oplossing te zoeken om de bokjes een beter leven te bezorgen en het medicijngebruik, vaak inherent aan de huisvesting bij een mesterij, en de food miles te beperken.
De conclusie was dat wij de geitenbokjes zo’n 4 maanden op onze eigen boerderij op laten groeien tot een gewicht van 20-24 kilogram. Net als de geitjes krijgen zij de eerste periode melk en eten vervolgens met de pot mee, dan staat er onder andere zelf verbouwde mais en gras op het menu.
De volgende uitdaging was om de Nederlandse markt kennis te laten maken met geitenlamsvlees. Het streven was dit via de horeca te doen, want deze branche staat open voor vernieuwing en duurzaamheid. In de firma M. Ruig en Zonen B.V., gespecialiseerd in wild en gevogelte, vonden wij de perfecte partner,” besluit Jeannette.
“Geitenlamsvlees heeft een pure, milde wildsmaak en is een nichemarkt,” vult Jan Ruig aan. “Wat dat betreft past het goed bij ons bedrijf. Eerder introduceerden wij al eetbare insecten, dus we weten hoe de vork in de steel zit met het introduceren van onbekende producten. Uiteraard wilden we wel weten op welke manier de bokjes werden afgemest.”
Lekker, mals en gezond
“Eenmaal overtuigd van de kwaliteit van het vlees wilden wij de kans wel wagen om dit op de markt brengen. Het is lekker, mals en gezond vlees dat veel eiwitten en weinig verzadigde vetten bevat. De chef-koks en restauranteigenaren die van het geitenlamsvlees proefden hebben het goed ontvangen en inmiddels staat het bij veel van hen op de kaart,” aldus Jan.
“Dit is het tweede jaar dat wij het in ons assortiment hebben en we zien nog altijd een toename in populariteit. Als men in een restaurant eenmaal kennis heeft gemaakt met de heerlijke smaak van geitenlamsvlees is de stap om het thuis eens op het menu te zetten sneller gezet.
Naast hele delen zoals de bout, zadel en nek gebruiken wij het vlees ook om bijvoorbeeld saucijsjes en rollades van te maken. Op deze manier worden de dieren optimaal verwaard, oftewel ook de incourante delen van de dieren worden verwerkt.
De verkoop via de webshop en onze winkel in Oostzaan groeit ook nog altijd. En terecht, geitenlamsvlees is nu eenmaal een duurzame delicatesse. Ons streven is dat het over pakweg 5 jaar helemaal is ingeburgerd.”
Zelf geitenlam bereiden op de Big Green Egg? Probeer deze 3 recepten!
