No-knead bread. Arts Hans van Montfort en gestalttherapeut en bewustzijnstrainer Yvonne Coolen van het Centrum voor Integrale Gezondheidszorg maakten, geattendeerd op een publicatie in een dagblad, al enkele jaren geleden kennis met deze van origine Amerikaanse vinding. Het was nog niet eens zozeer het feit dat dit deeg niet gekneed hoefde te worden wat het no-knead bread voor hen zo interessant maakte. Het was met name het proces dat hen, vanwege het gezondheidsaspect, direct aansprak. Maar wat maakt precies het verschil? Wat maakt het brood zo gezond en waarom is kneden overbodig?
Langzaam fermentatieproces
“Wat dit brood zo interessant en gezond maakt is het langzame fermentatieproces dat aan het bakken vooraf gaat,” vertelt Hans. “Alle granen en zaden bevatten namelijk fytinezuur, een natuurlijke stof die door de planten zelf wordt geproduceerd als afweer tegen insecten. Fytinezuur heeft echter de eigenschap om de opname van een aantal essentiële voedingsstoffen zoals zink, magnesium, kalk, vitamine C en D en een aantal sporenelementen te remmen. Dit kan dan leiden tot tekorten in de voeding. Op het moment dat het deeg gaat fermenteren wordt het enzym fytase, eveneens een van nature voorkomende stof, aan het werk gezet. Deze fytase breekt het fytinezuur af, maar dat kost tijd. Tijd die bij de bereiding voor no-knead bread wordt genomen, iets dat bij gistbrood niet zo is.”
Yvonne: “Pakweg 60 jaar geleden werd het dagelijkse brood gemaakt op basis van zuurdesem. Gistbrood was een luxe, bestemd voor de zon- en feestdagen. Zuurdesembrood fermenteert ook langzaam.”
Lichter verteerbaar
“Commercieel gezien is het logisch om gistbrood te maken: hoe sneller het proces, hoe lager de kosten. Daarnaast is gistbrood voor de massa toegankelijker, omdat zuurdesem en no-knead bread een meer uitgesproken smaak hebben. Wij eten niet vaak brood, maar als dit zo is staat bij ons, naast speltbrood, het no-knead bread van de Big Green Egg op het menu. Je moet er echt even de tijd voor nemen, dus dit is dikwijls in het weekend,” licht Yvonne toe.
”Daarnaast worden er door het fermentatiesproces eiwitten afgebroken door andere aanwezige enzymen. Hierdoor is no-knead bread lichter verteerbaar. Al deze aspecten maken het brood zo gezond,” aldus Hans.
“De keuze om het brood op de Big Green Egg te maken was voor ons vanzelfsprekend. Door de houtskool krijgt het brood ook een heel andere smaak dan wanneer je het in de oven maakt. De warmte, atmosfeer en vochthuishouding in een Big Green Egg zijn ook heel anders. Een elektrische oven heeft eigenlijk een te lage luchtvochtigheid.”
Nooit kant-en-klare broodmix
“Naar het originele recept van Jim Lahey, de bakker die dit brood heeft ontwikkeld, gebruiken we slechts 1 gram gist op 430 gram meel. Soms mengen we ook zaden en noten door het deeg. Omdat deze aan de oppervlakte eveneens fytinezuur bevatten, weken we ze dan eerst een aantal uren in water waardoor het fytinezuur verdwijnt. Daarnaast werken we altijd met zuiver meel, nooit met kant-en-klare broodmixen. Veel mixen bevatten namelijk ook andere ingrediënten zoals eipoeder, gist, vet, melkpoeder en L-cysteïne, een broodverbeteraar die is gemaakt van haar.”
“In tegenstelling tot het originele recept bakken wij het brood niet in een pan op de Big Green Egg, maar leggen we het deeg direct op de pizzasteen (Flat Baking Stone) onder een vuurvaste kom, bij een temperatuur van 260 °C. Na een half uur verwijderen we de kom en bakken het brood nog 20 minuten op 200 °C. Het brood wordt zo platter, maar door het directe contact met de pizzasteen krijg je dan echt vloerbrood.”
Vorm van slow cooking
Betekent dit dat no-knead bread in onze contreien aan de vooravond van een doorbraak staat? “Het heeft zeker de potentie om een trend te worden,” beaamt Yvonne. “Gelukkig worden steeds meer mensen zich bewust wat voeding voor hun gezondheid kan betekenen. Behalve de voedingswaarden speelt ook tijd hierbij een belangrijke rol.”
“In ons gezondheidscentrum merken we dat men tegenwoordig bereid is meer tijd te besteden aan de dagelijkse maaltijd. Dat vergt een omschakeling in je dagindeling. Het maken van het brood is het werk niet, er gaat vooral veel tijd overheen voordat het brood op tafel staat. Maar tussendoor kun je gewoon iets anders doen. Eigenlijk is het een vorm van slow cooking. Bovendien smaakt en ruikt no-knead bread lekker. Je kunt het tijdens een etentje vol trots op tafel zetten met een heerlijke olijfolie en het levert altijd gespreksstof op!”
De bakker en de chef
Het no-knead bread past dus prima bij een gezonde leefstijl en is bovendien ontzettend lekker. Maar nu blijft de vraag over hoe het mogelijk is smaakvol en gezond brood te bakken zonder dat er enig kneedwerk aan te pas komt. Bakker Jan Bronswijk van bakkerij Bronswijk BuytenDelft en chef-kok Leonard Elenbaas van restaurant Pure Passie verdiepten zich in het vaktechnische proces.
“In eerste instantie had ik er weinig vertrouwen in,” geeft Jan toe. “Door toevoeging van vocht worden de aanwezige gluten geactiveerd. Die gluten gaan stuk en grijpen zich aan elkaar vast waardoor er strengen ontstaan die in staat zijn om lucht vast te houden. Ze vormen eigenlijk een soort flexibel geraamte voor het brood. Hierdoor kan deeg rijzen en krijgt het een mooie structuur. Door te kneden versnel je dit proces, want als de gluten in het deeg voldoende tijd krijgen zich te ontwikkelen blijkt dit hetzelfde effect te hebben.”
Mooie korst
“Na het mengen van de ingrediënten doe je het deeg bijvoorbeeld in een bekken of een emmer. Het is wel belangrijk om deze af te dekken zodat het deeg niet uitdroogt. Vervolgens doet de tijd het werk en gaat het deeg fermenteren en rijzen. Voor het beste resultaat kun je de bekken of emmer het beste op een houten ondergrond, en niet op een koud aanrecht, zetten. Als je meer broden wil maken kun je in eerste instantie één deeg maken en voor het opbollen en de narijs van 2 uur portioneren,” legt Leonard uit.
“Het deeg van no-knead bread is wel vochtiger dan een regulier deeg, het heeft steun nodig. Wij bakken het zelf in een gietijzeren pan. Gietijzer houdt de warmte goed vast, ook als je het koude deeg er in stort,” benadrukt de chef. “Daarnaast is het belangrijk dat de pan in het begin van het bakproces is afgedekt. Anders verdampt door de warmte het water en vormt er gelijk een korst, wat het rijzen belemmert en waardoor het brood kan gaan scheuren of zelfs ontploffen.”
“In een bakkerij wordt met stoom gewerkt om dit tegen te gaan,” vult Jan aan. “Het in het deeg aanwezige gist moet eerst de tijd krijgen om zijn werk te doen. Door de warmte van de Big Green Egg gaat het gist harder werken, dan ontstaat de ovenrijs. Op een gegeven moment sterft het gist af en is het volume bereikt. De deksel gaat pas van de pan als het brood is gevormd zodat dan een mooie korst kan ontstaan.”
Goede richtlijnen
“Een mooie korst is echter geen garantie dat het brood gaar is. Ongaar brood kan als een pudding in elkaar zakken. De glutenstrengen zijn wel in staat de lucht vast te houden maar pas als het aanwezige zetmeel stijf is geworden, heb je de fundering van het brood. Dit gebeurt pas als de kern een bepaalde temperatuur heeft bereikt. De temperatuur waarop het brood wordt gebakken en de baktijden, met en zonder deksel, zijn goede richtlijnen. Mede om ervoor te zorgen dat op het moment dat het brood gaar is de korst de juiste kleur heeft.”
“Bak je groter of kleiner brood dan moeten deze worden aangepast. Bij een groot massief brood is er gewoon meer tijd nodig om de warmte tot in de kern door te laten dringen.” Leonard: “Om de gaarheid te controleren kun je het no-knead bread voorzichtig uit de pan halen en op de onderkant kloppen. Als dit mat klinkt bevat het brood nog teveel vocht. Het moet hol klinken. Is dit niet zo? Dan leg je het brood gewoon nog even terug.”
Volop variëren
“Het mooie van dit ene recept is dat je volop kunt variëren,” laat Leonard nog weten. “Door de 6 granenmix bijvoorbeeld te vervangen door patent-, tarwe- of speltbloem. De overige ingrediënten blijven hetzelfde.”
Jan: “En bovendien is het een ideaal brood om op de Big Green Egg te bakken. Je moet een dag van tevoren de ingrediënten slechts mengen, de volgende dag even opbollen en terwijl je zelf een lekker drankje drinkt wordt het brood gebakken. Bij aanvang van een etentje heb je dan heerlijk versgebakken brood van de Big Green Egg!”
Zelf een no-knead bread bakken op de Big Green Egg? Probeer dit recept!
