Rookhout, wat gebruik je waarvoor?

Warm roken

Om je Big Green Egg als rookoven of rookkast te gebruiken heb je, naast je kamado, eigenlijk alleen maar rookhout nodig. En voor de meeste rooksessies een convEGGtor, maar grote kans dat je die al in huis hebt. In deze blog ligt de focus op warm roken, dus het werken met een cold smoke generator en rookmot laten we buiten beschouwing (maar ook daarvoor kun je de Big Green Egg gebruiken). Hierdoor kunnen we dieper ingaan op de verschillende mogelijkheden om ingrediënten te roken en tegelijkertijd te garen. Een makkelijke techniek waarbij je gebruik maakt van hout als natuurlijke smaakmaker, waarbij ook nog eens een heerlijk aroma vrijkomt.

Rookhout wel of niet weken

Over het wel of niet weken van houtsnippers lees je verschillende berichten. Je kunt de houtsnippers van tevoren weken maar het hoeft niet. Eén van de argumenten om niet te weken is het temperatuurverschil wat ontstaat wanneer je vochtige snippers op de gloeiende houtskool strooit. Omdat je bij het gebruik van houtsnippers (en chunks) eigenlijk altijd de convEGGtor gebruikt, daalt de temperatuur in je EGG al als je deze plaatst. Door je houtsnippers te weken zal deze nog meer dalen. Wil je echter eerst stoom en vervolgens rook creëren, dan kun je de houtsnippers wel weken.

Je hoeft houtsnippers in ieder geval niet te weken om te voorkomen dat ze vlam vatten. Je rookt met een gesloten deksel, dus door de geringe luchttoevoer zal daar geen sprake van zijn. Het weken van chunks is zinloos, door de hardheid van de houtsoorten en de afmeting zou je ze dagenlang moeten weken en dan nog heeft het weinig effect.

Roken met een rookplank

Met een rookplank rook je op een andere manier dan met houtsnippers of chunks. In de regel rook je op veel hogere temperatuur dan met snippers of chunks: tussen de 175 en 225 °C. Je gebruikt in principe geen convEGGtor want de rookplank vormt al een hitteschild. Ook is het juist de bedoeling dat de plank aan de onderkant gaat smeulen zodat je ingrediënten een verfijnd rookaccent krijgen. Voor rookplanken wordt vaak elzen- en cederhout gebruikt. Dit zijn zachte houtsoorten die het vocht snel opnemen en een milde rooksmaak afgeven.

Het is een must om rookplanken minstens een half uur te weken. Week je de plank niet, dan is de kans groot dat deze vlam vat, omdat je op hoge temperatuur rookt en je luchttoevoer groter is.

Rookplanken zijn heel geschikt voor delicate ingrediënten als visfilets (met bijkomend voordeel dat ze niet aan je rooster blijven plakken), garnalen, coquilles, groenten en kleine gerechtjes. Maak bijvoorbeeld eens deze gerookte makreelfilets. Je kunt ook steak op een plankje roken, maar gril deze dan naderhand nog even op het gietijzeren rooster voor een mooie Maillard-reactie.

ROKEN MET DE SMOKING TOWER

Hangend roken of verschillende kooktechnieken combineren? Dit kan met de Smoking Tower. Schuif bijvoorbeeld een Wooden Grilling Plank met een zalmfilet en een tweede met asperges in de bovenste niveaus, terwijl je aardappeltjes op het bijgeleverde rvs-rooster op het onderste level roostert. Of maak tegelijkertijd verschillende borrelhapjes op de bijgesloten Wooden Grilling Planks die je in de toren schuift. Zelf worst of vis roken? Dat kan dankzij de bijgeleverde haakjes hangend aan de roedes aan de bovenzijde van de Smoking Tower. Een handje Wood Chips is voldoende om de worst of vis een heerlijke rooksmaak te geven.

Soorten hout

Naast de verschillende soorten rookhout heb je ook verschillende smaken, afhankelijk van de houtsoort. Sommige zijn onderling uitwisselbaar. Zo zijn rookplanken van elzenhout en cederhout allebei vrij mild. Hout van fruitbomen, zoals appelhout en kersen zijn ook vrij mild, terwijl mesquite en hickory zwaardere soorten zijn die een intense rooksmaak afgeven.

Houd als leidraad aan dat je ingrediënten met milde smaken het beste kunt combineren met een milde houtsoort. Tegenover ingrediënten die, al dan niet door een rub of marinade, veel smaak bevatten kun je gerust een houtsoort zetten die een intensere smaak overdraagt. Smaken als pecan, beuk en whiskyhout matchen over het algemeen met alle ingrediënten. Bij twijfel kun je altijd een van deze soorten gebruiken.

Pas wel op voor overdosering, zeker met de zwaardere houtsoorten. Een handje houtsnippers is tijdens een korte rooksessie vaak al genoeg en begin bij een lange rooksessie met 2 chunks. Iets minder rooksmaak geeft nog altijd een lekker resultaat, maar teveel rook kan voor een bittere smaak zorgen. Wil je een intensere rooksmaak? Dan voeg je een volgende keer voor hetzelfde ingrediënt wat extra rookhout toe.

In onderstaande tabel zie je welke soorten hout goed passen bij welk product. Maar uiteraard kun je lekker experimenteren en bepaal je zelf wat jij het lekkerst vindt!

Rookhout kopen

Voor rookhout kun je terecht bij jouw favoriete barbecuewinkel, tuincentrum of kookwinkel met barbecueafdeling bij jou in de buurt. Of je nu met houtsnippers, rookhout chunks of rookplanken aan de slag wilt gaan jouw lokale Big Green Egg dealer staat steeds paraat om je te helpen de beste keuze te maken. Ben je benieuwd naar de (rook)smaak van hooi? Ga dan even langs de dierenspeciaalzaak voor onbespoten hooi.

Roken op je Big Green Egg

Ben je op zoek naar recepten waarbij de techniek roken wordt toegepast? Ga direct aan de slag met een van deze lekkere bbq recepten.