De Big Green Egg alleen voor mannen? Niks ervan! Ook veel dames staan hun mannetje achter dit stoere kooktoestel. Eén van hen is Sarah Puozzo, die een middagje met Big Green Egg chef Michèl Lambermon de buitenkeuken in dook om elk een eigen stoof te maken. Het resultaat? Een stoere en een stijlvolle stoofpot.
Met haar Belgische en Italiaanse roots is de liefde voor koken en genieten van lekker eten voor Sarah Puozzo vanzelfsprekend. De Vlaamse groeide op in de regio van Gent en verhuisde zo’n 10 jaar geleden naar Noord-Brabant. Sarah: ‘Eigenlijk kom ik uit de kunstwereld maar ik besloot dat ik de journalistieke kant op wilde. Toen ik mij als bourgondische Belg eenmaal in Nederland vestigde ging ik al snel over gastronomie schrijven. Ik vond het geweldig om mijn kennis over de Belgische keuken te delen met de Nederlanders en hierdoor kon ik mijn creativiteit uiten. Omdat ik met een andere eetcultuur te maken kreeg, ging ik ook op een andere manier naar de Belgische keuken kijken, wat ook weer interessant was voor het Vlaamse publiek. Sindsdien houd ik mij bezig met culinaire journalistiek en schrijf ik verhalen, recepten, verzorg kookdemo’s en maak video’s.’
Comfort food
‘Een van de apparaten waar ik vaak mee kook is de Big Green Egg’, vervolgt Sarah. ‘Barbecueën lijkt misschien wel een mannenwereldje, maar er zijn zeker ook heel veel vrouwen die graag en regelmatig op een kamado koken. Je kunt er natuurlijk ook veel meer mee dan met een standaard barbecue, zoals taarten en desserts bakken of complete hoofdmaaltijden maken als een lekkere stoofpot. Het ultieme comfort food!’ Michèl beaamt dat: ‘Vroeger werd er eigenlijk altijd op open vuur gekookt, dat was toch wel een mannending. Met een Big Green Egg is dat anders. Je kunt er niet alleen veel meer mee, maar het is ook makkelijker, goed controleerbaar en veiliger geworden.’
Behoorlijke biercultuur
Omdat comfort food altijd in de smaak valt is het uitgangspunt voor deze jamsessie is dan ook een stoof, waarbij Sarah een klassieke Belgische stoofpot maakt en Michèl zijn eigen variant. Bij Sarah’s versie is de toevoeging van bier onmisbaar. Sarah: ‘Koken met bier is in België gemeengoed, we hebben een behoorlijke biercultuur. We zijn ermee opgegroeid en drinken het overal bij. De stap naar koken met bier is dan heel klein en er zijn veel klassiekers die bier bevatten. Van de 12 abdijbieren die er wereldwijd zijn wordt de helft van oudsher in België gebrouwen, dat zeg wel iets. Voor mijn stoof gebruik ik ook een abdijbier, Sint Bernardus Abt 12. Het is een bier met een alcoholpercentage van 10% en daardoor wat zwaarder en voller van smaak, het wordt in België vaak in een stoof gebruikt. Ook nu vind ik het perfect. Veel donkere bieren bevatten een bepaalde zoetheid. Sint Bernardus Abt 12 niet, het is precies bitter genoeg, voor het zoete voeg ik wat Luikse stroop toe.’
Handige truc
Michèl kiest als SVH Meesterkok met een indrukwekkende horeca-ervaring voor een blanke, stijlvolle stoof, terwijl die van Sarah donker en stoer wordt. Het kalfsvlees en de uien braadt hij in een mix van boter en olie aan vanwege het hogere rookpunt van de olie. Dit aanbraden is een snelle handeling, om te voorkomen dat het vlees en de uien kleuren. Vervolgens voegt Michèl bouillon toe: ‘In Nederland gebruiken we eerder een kalfs- of gevogeltebouillon dan bier in gerechten. Dit hebben we afgekeken bij de klassieke Franse keuken. En als, met name, chefs bier gebruiken zoeken ze vaak de extreme smaakcombinaties op.’ Intussen voegt Sarah een bouquet garni en een met mosterd besmeerde boterham toe: ‘Voor het bouquet garni prik ik de kruidnagels in de laurier, een handige truc zodat je ze niet uit de stoof hoeft te vissen. De boterham is overigens voor de binding van de stoof en ook typisch Vlaams. Mijn grootmoeder deed dit al. Daarnaast zorgen de zoete uien voor binding omdat ze meer zetmeel bevatten dan gewone uien.’
Blanquette de veau 2.0
Michèl: ‘De zoete ui past qua smaak ook beter bij het bier en de smaak ervan wordt echt opgenomen in de stoof. Meer dan die van de gewone scherpere uien, de smaak daarvan blijf je apart proeven. Je kunt ze wel gebruiken maar je stoofpot is dan minder mooi in balans. Zelf bind ik mijn kalfsstoof niet met brood maar met bloem. Omdat deze kan aanbranden gebruik ik ook de Green Dutch Oven. Daarnaast voeg ik ook room en groenten toe. Eigenlijk is het een soort blanquette de veau 2.0 omdat ik meer ingrediënten gebruik dan bij de traditionele variant. De akkerchampignons, die vanwege de smaak ook wel anijschampignons worden genoemd, combineren heel goed bij de dragon. Maar je kunt eventueel ook gewone champignons gebruiken.’
Belgische en Nederlandse eetcultuur
Bij aanvang van de stoofpotten houden zowel Sarah als Michèl allebei een vrij hoge temperatuur van 250 °C aan om de ingrediënten aan te braden. Michèl: ‘Door de toevoeging van het vocht daalt de temperatuur van de stoofpotten snel en kun je direct de luchtregelaar en de margrietschijf of rEGGulator knijpen zodat je uiteindelijk op een mooie stooftemperatuur van 100-120 °C uitkomt. En als je vindt dat de temperatuur te hoog is voor je stoof kun je de Dutch Oven altijd even uit de EGG halen.’ Terwijl de gerechten langzaam stoven babbelen Sarah en Michèl nog even verder over de Belgische en de Nederlandse eetcultuur. ‘Er zit echt veel verschil tussen beide landen’, vindt Sarah. ‘Maar dat maakt het juist des te boeiender’.
Ontdekkingsreis
‘In België wordt de basis al met paplepel ingegoten, in Nederland is dat niet vanzelfsprekend. Wij zijn echt op ontdekkingsreis gegaan en door invloeden van buitenaf is een mooie keuken ontstaan’, vertelt Michèl. ‘Klopt’, antwoord Sarah. ‘Het niveau van de Belgische thuiskok is behoorlijk goed. Daarnaast is het in onze cultuur bijvoorbeeld heel gewoon om in de middag een taartje te halen en daar lekker van te genieten, hier in Nederland zie ik dat niet veel. Dat genieten en de tijd maken voor eten zat er oorspronkelijk veel minder in. Maar ik zie dat wel veranderen. Wat mij opvalt is dat Nederlanders heel vernieuwend zijn, dat merk je ook op het gebied van eetconcepten en bereidingen op de Big Green Egg.’ Als de stoofpotten bijna klaar zijn en de laatste handelingen plaatsvinden kijken zij nieuwsgierig bij elkaar mee. Michèl grilt nog wat groenten om erbij te serveren en dan is het moment van proeven aangebroken. Sarah proeft eerst van de kalfsstoof van Michèl: ‘Mmm, het rook net al zo lekker en zo smaakt het ook!’ Andersom is Michèl ook onder de indruk van de stoof van Sarah: ‘Zo hoort een echte donkere Vlaamse stoofpot te smaken!’
Wil jij de Vlaamse stoofpot van Sarah en de kalfsstoof met topinamboer van Michèl ook maken? Natuurlijk hebben we de recepten voor je online gezet.
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
