The next generation: Tom Vinke

In 1993 kochten  Edwin en Blanche Vinke een leegstaand schoolgebouw om er De Kromme Watergang te beginnen. Na een flinke verbouwing en een moeizame start kwam pas jaren later het succes. Edwin: “In eerste instantie luisterde ik vooral naar wat de gasten wilden, alleen was dat niet voldoende om het restaurant rendabel te maken. Toch bleven we doorzetten. Mijn ogen werden pas geopend na een ontmoeting met Gordon Ramsay in 2005. Voor die tijd wist ik amper wat een sterrenrestaurant was. Nadat ik op tv had gezien wat hij deed, moest en zou ik die man ontmoeten. We zijn erheen gevlogen, hebben er gegeten en zelfs samen met hem een biertje in een café gedronken. Vanaf dat moment wist ik dat ik anders wilde gaan koken en gooide ik het roer om. Ik ben een week lang de keuken in gedoken om te experimenteren en nog geen zes maanden later kregen we een Michelinster.”

De basis voorop

Edwin: “Ik vond het belangrijk dat Tom die ervaring opdeed en wilde graag dat hij in een restaurant ging werken waar de basis, de ingrediënten en gerechten, voorop staan. In een niet al te grote keuken waar je echt leert stampen en met alle onderdelen van het vak bezig bent. Het werd restaurant The House* in het Cliff House Hotel in Ardmore onder leiding van Martijn Kajuiter. Tom was nog jong en moest nog veel leren. Martijn heeft hem een bepaalde discipline aangeleerd, dat is heel belangrijk. Uiteindelijk heeft Tom er twee jaar gewerkt.” Tom: “Daarnaast heb ik er geleerd om zelfstandig te zijn en mijn eigen keuzes te maken. Daarvoor liep ik stage in Spanje bij El Celler de Can Roca***, waarna ik er nog een paar maanden ben gebleven. Ik ben blij dat ik deze ervaring heb opgedaan, hoewel dat niet helemaal mijn ding was. Er stonden zo’n 30 man in de keuken. Je had dan een bepaalde taak en deed de hele dag hetzelfde.”

Chefs met een visie

Tom en Edwin hebben dezelfde visie wanneer het op het gebruik van ingrediënten aankomt, deze moeten uit de buurt komen. “Er zijn genoeg restaurants waar goed gekookt wordt”, vertelt Edwin. “Gasten moeten dus een reden hebben om naar Hoofdplaat af te reizen. Daarom vond en vind ik het belangrijk dat wij ons onderscheiden met de producten die hier uit de regio komen, we hebben nu bijvoorbeeld ook alleen maar vis, schaal- en schelpdieren op de kaart staan. Zeeland heeft op het gebied van ingrediënten zoveel te bieden. Persoonlijk ben ik ook altijd op zoek naar de kleur van een restaurant, dit is het DNA. Vandaag de dag wordt dat steeds belangrijker, daarmee kun je je onderscheiden. Tom kookt wel iets klassieker dan ik en dat is helemaal prima. Zolang je maar bij je product blijft, het Zeeuwse product.”

De Zilte Hof

Tom beaamt dit en haalt een deel van de ingrediënten voor de keuken wel van heel dichtbij. Namelijk uit de bijna 1 hectare grote moestuin van De Kromme Watergang, De Zilte Hof. “Ik ben veel met onze moestuin bezig die recht tegenover het restaurant ligt. Hier verbouwen we sinds 2012 onder andere groenten, kruiden en bloemen. Dat vind ik ontzettend interessant. De tuin was een klein beetje verwaarloosd, maar vorig jaar hebben we er veel tijd en moeite in gestoken en sindsdien is De Zilte Hof weer zoals hij hoort te zijn. We proberen er van alles te kweken. Producten uit Nederland, maar bijvoorbeeld ook uit Zuid-Afrika of Zuid-Amerika. Er zijn uitheemse gewassen die het echt goed doen in onze tuin. Dat is geweldig want daardoor werk je ook met heel bijzondere ingrediënten. En wat is er nu mooier dan de tuin in te lopen en je ingrediënten vers te oogsten?”

Conserveren van de oogst

“Een deel van de oogst conserveren we om in de winter te gebruiken”, vervolgt Tom enthousiast. “We leggen in, konfijten, drogen en fermenteren. We maken bijvoorbeeld onze eigen sambal, augurken, kimchi en smaakoliën. Het is zonde om het overschot uit de tuin weg te gooien en bovendien heeft conserveren effect op de smaak van het product. Door het gewas dat in de winter afsterft ontstaat een humuslaag wat voor een goede voedingsbodem zorgt voor het volgende seizoen.” Vindt er ‘s zomers een diner plaats in De Zilte Hof? Dan wordt de houtskool in de Big Green Egg Large aangestoken.

Big Green Egg sinds 2014

“Eerlijkgezegd hoefde een Big Green Egg in eerste instantie van mij niet zo nodig”, geeft Edwin toe. “Er waren al zoveel chefs die er een hadden, dus kocht ik een smoker. Totdat er hier in 2014 een evenement plaatsvond waarbij er op Big Green Eggs werd gekookt. Deze waren heel goed op temperatuur te brengen en te houden en hadden veel meer mogelijkheden, dat had ik echt onderschat. De Big Green Eggs zouden weer worden opgehaald, maar dat hoefde niet want naast mij waren er ook nog een aantal andere chefs die deze kamado wilden kopen. In de tuin koken we er voor 20 tot 30 gasten op. Dat is natuurlijk fantastisch!”

Extra smaak

In 2017 kreeg de Large gezelschap van een MiniMax, die in de keuken van De Kromme Watergang te vinden is. “De houtskool in de MiniMax steken we op de dagen dat het restaurant open is om 12 uur aan”, licht Tom toe. “We gebruiken deze Big Green Egg tijdens de lunch of het diner om even iets op te roken of te grillen, bijvoorbeeld groentjes, een langoustine of een stukje vis. Hij blijft de hele dag goed op temperatuur dus je kunt er echt van op aan. Daarnaast voegt het ook extra smaak toe. Het is een standaard apparaat in onze keuken die ik echt niet meer wil missen!”

Speciaal voor onze fans bereidde Tom een lekker en makkelijk visgerecht van de Big Green Egg. Zo zet jij thuis heel eenvoudig een gerecht met de smaak van chef op tafel.