Met vis kun je volop variëren. Vrijwel iedere vissoort heeft een karakteristieke smaak die door de bereiding op de Big Green Egg nog lekkerder wordt. Bovendien leent vis zich prima voor diverse bereidingstechnieken, waardoor je het een specifiek smaakaccent kunt geven. Big Green Egg-expert Ralph de Kok laat in deze special zien hoe veelzijdig vis is.
Variëren met verse vis
Vis is ontzettend smaakvol en voedzaam. Het bevat belangrijke vitaminen en mineralen en is een natuurlijke bron van eiwit en omega-3. Met name de vettere vissoorten zoals makreel, zalm, haring, sardines en forel zijn rijk aan deze essentiële vetzuren. Mede doordat vis zich uitstekend op de Big Green Egg laat bereiden kun je er volop mee variëren. Gegrilde, gerookte of gestoomde vis, het is allemaal even lekker en gezond!
Voor het lekkerste resultaat is het bij vis, net als bij andere ingrediënten, belangrijk om met producten van de beste kwaliteit te werken. Vis luistert echter nauw als het op versheid aankomt. Door bij aankoop op bepaalde kenmerken te letten, weet je al snel of je met verse vis te maken hebt.
Vis die niet vers is, herken je direct aan de onaangename geur. Verse vis ruikt fris en zilt en je neemt onmiskenbaar de geur van de zee waar. De huid hoort te glanzen en verse vis heeft altijd heldere, bolle ogen. Daarnaast zijn mooie, rode kieuwen, soepele vinnen en een veerkrachtige huid een teken van versheid. Het visvlees van een moot, filet of lende hoort stevig en veerkrachtig te zijn en moet er fris uitzien. Uiteraard is ook hierbij de geur een belangrijke leidraad.
Naast de versheid van de vis speelt ook het seizoen een belangrijke rol op het gebied van kwaliteit. Om de vispopulatie in stand te houden wordt tegenwoordig gelukkig steeds meer aandacht aan de seizoenen besteed, zodat we op verantwoorde wijze van vis kunnen blijven genieten. Het seizoen, wat per vissoort verschilt, is namelijk verbonden aan de paaitijd. Op het moment dat de vis kuit draagt is deze relatief mager en het visvlees zal waterig van smaak zijn. Pas enkele weken nadat de kuit is afgezet neemt het vetpercentage van de vis weer toe en zal de smaak van het visvlees voller worden.
Verse vis bereiden
Smaakvolle vis, die uiteraard gevangen is in het seizoen, en een Big Green Egg vormen een perfecte combinatie. Doordat er met een Big Green Egg zoveel kooktechnieken mogelijk zijn, kan er voor een specifieke bereiding worden gekozen om extra smaak te creëren of het visvlees een bepaalde textuur te geven. Onderstaand een aantal van de mogelijkheden:
Grillen
Grillen is een van de meest gebruikte technieken. Door de vis bij een temperatuur van 200-220 °C op het rooster te grillen krijgt deze een heerlijke krokante buitenkant en een specifieke grillsmaak. Vis is echter delicaat en het kan voorkomen dat deze aan het rooster blijft plakken. Keer de vis altijd met een spatel in plaats van een tang om te voorkomen dat het visvlees kapot wordt getrokken en gebruik bij minder stevige vissoorten en kwetsbare delen, zoals een filet, een Perforated Cooking Grid.
Het inzetten van een grilplank is ook een optie. Doordat de vis op de plank en niet direct op het rooster ligt hoeft deze tijdens het garen niet te worden gekeerd en krijgt de vis tegelijkertijd een heel subtiele rooksmaak. Of wikkel de vis(filet) voor bereiding bijvoorbeeld in spek. Het spek vormt een beschermend laagje en het smaakt heerlijk in combinatie met de vis.
Roken
Warm roken, bijvoorbeeld op houtsnippers, is niet alleen een garingsmethode, het wordt bovenal gebruikt om extra smaak toe te voegen. Warm roken heeft geen effect op de houdbaarheid van het ingrediënt. Houd een koepeltemperatuur tussen de 60-90 °C aan.
Gebruik een lichte houtsoort, zoals appel, voor vissoorten met een mildere smaak zoals witvis. Vettere vissoorten die nadrukkelijker van smaak zijn kunnen hier ook mee worden gerookt, maar het is ook ontzettend lekker om deze met een zwaardere houtsoort zoals eiken- of whiskyhout te roken.
Stomen
Stomen is een kooktechniek die niet zo vaak wordt gebruikt op een buitenkooktoestel, terwijl het een heel smaakvolle bereiding is. Het is onder andere ideaal om witvisfilets te garen, het levert heerlijke resultaten op en is eigenlijk heel eenvoudig.
Verwarm de Big Green Egg tot 150 °C. Zet een Round Drip Pan met kokendhete vloeistof, al dan niet voorzien van extra smaakstoffen, op het rooster en leg hier een Perforated Cooking Grid met de visfilets op. Het is belangrijk dat de temperatuur binnen de koepel niet te hoog is zodat het visvlees voornamelijk door de aromatische stoom wordt gegaard.
Zelf vis bereiden op de Big Green Egg? Probeer deze 3 recepten!
