Snoekbaars met maaspaling, rivierkreeft, bietjes en topinamboer
Recept
-
4 personen
In dit recept bereiden we drie soorten vis of drie verschillende manieren. We roken de maaspaling in de Big Green Egg op Wood Chips én een houten plank, we koken de rivierkreeftjes in witte wijn en kruiden en we garen de snoekbaars in gepekelde citroen en barbecue olie. Het resultaat? Een heerlijk visgerecht wat zowel als voor- als hoofdgerecht geserveerd kan worden!
INGREDIËNTEN
Voor de snoekbaars
- 3 dl barbecue olie
- 1 grote snoekbaars (gefileerd)
- 10 g gepekelde citroen
Voor de rivierkreeftjes
- 12 rivierkreeftjes
- 100 g bouquet garni (diverse kruiden)
- 1 dl witte wijn
Voor de paling
- 3 dunne, wilde Maaspalingen (schoongemaakt en gepekeld)
- fleur de sel
- piri-piri kruiden
- 20 g verse kruiden naar smaak, bijvoorbeeld pimpernel, tijm en rozemarijn
Voor de saus
- 1 dl castric
- 3 eidooiers
- 200 g boter
- 4 druppels Tabasco
- 3 el geslagen room
Voor de groenten
- 400 g bietjes zoals oerbieten, rode en Chioggia bieten
- olijfolie
- 400 g topinamboer
- 2 el crème fraîche
- zonnebloem- of arachideolie
BEREIDING
- Maak, voor de bereiding van de snoekbaars de barbecue olie een dag van tevoren en laat de kruiden in de olie.
- Leg de volgende ochtend de rivierkreeftjes (minstens 2 uur) in de diepvries. Week voor de paling de Cedar Grilling Plank en 100 gram Pecan Wood Chips in water.
BEREIDING
- Steek de Big Green Egg aan en verwarm tot 120-150°C. Neem de Cedar Grilling Plank uit het water en sla vanaf de onderkant van de plank boven- en onderaan 3 spijkers. Dep de palingen droog en steek ze op de plank vast. Bestrooi de buikholtes met piri-piri kruiden, fleur de sel en versgemalen peper en vul met de verse kruiden. Bestrooi de gloeiende houtskool met de geweekte Pecan Wood Chips, leg het Stainless Steel Grid in de EGG en leg hier de Cedar Grilling Plank met de paling op. Sluit de deksel van de EGG en rook de paling circa 45 minuten.
- Bereid intussen de rivierkreeftjes en de saus. Breng voor de rivierkreeftjes een pan met water, de witte wijn en het bouquet garni aan de kook. Voeg de kreeftjes toe, breng opnieuw aan de kook en zet het vuur uit. Laat de rivierkreeftjes in het kookvocht afkoelen.
- Verwarm voor de saus de castric in een pannetje op het fornuis en klop de eidooiers erdoor. Smelt intussen de boter in een tweede pannetje. Voeg de gesmolten boter al roerend toe en breng op smaak met Tabasco en zout. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.
- Neem de paling uit de EGG en laat afkoelen. Stook voor de bereiding van de groenten de EGG op naar 200 °C. Leg ieder bietje op een stuk aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en wikkel de bietjes in de folie. Leg ze op het rooster van de EGG, sluit de deksel en laat circa 90 minuten poffen. Maak intussen de overige groentegarnituur van de topinamboer.
- Was de topinamboer en borstel ze schoon. Schaaf er enkele plakjes van en snijd de rest in stukjes. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook en kook de in stukjes gesneden topinamboer in enkele minuten gaar. Giet de groente af, pureer met de staafmixer en meng de crème fraîche en 1 eetlepel olijfolie erdoor. Verwarm de zonnebloem- of arachideolie tot 160 °C en frituur de plakjes topinamboer krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Neem de bietjes met de Grill Tong van de EGG en laat afkoelen. Breng de temperatuur van de EGG terug naar 80 °C. Schil de bietjes in de gewenste vorm. Pel de rivierkreeftjes, verwijder het darmkanaal en leg ze terug in het afgekoelde kookvocht.
- Gaar tenslotte de snoekbaarsfilets. Leg de snoekbaars met de gepekelde citroen in een ovenvaste pan met de van tevoren gemaakte barbecue olie met kruiden. Plaats de pan op het rooster, sluit de deksel en laat circa 10 minuten garen. Warm intussen de garnituur op het fornuis op: verwarm de bieten in olijfolie, de rivierkreeftjes in het kookvocht en de topinamboerpuree en de saus in een pannetje. Fileer de maaspaling, snijd de filets in stukjes en leg ze aan het einde van de bereidingstijd circa 1 minuut bij de snoekbaarsfilets in de olie.
- Roer de geslagen room door de saus en maak de borden op.
Printen
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
