09 February 2022
Brot backen im Big Green Egg
Mit Tipps und Tricks des Spitzenbäckers Hiljo Hillebrand
Wusstest du, dass das Big Green Egg ein idealer Brotbackofen ist? Warum das so ist, erläutert der Spitzenbäcker Hiljo Hillebrand, selbst ein leidenschaftlicher EGGer, und verrät dazu Wissenswertes über das Brotbacken im Big Green Egg. Natürlich dürfen auch einige tolle Brotrezepte für den Keramikgrill nicht fehlen.
Hiljo ist ein echter Brotbackspezialist. Aufgewachsen in der Bäckerei seiner Eltern befolgte er den Rat seines Vaters und absolvierte eine der besten Bäckerausbildungen. Nach seinem Abschluss arbeitete er in mehreren Positionen, unter anderem als Produktentwickler für Brot, entwickelte für einen Auftraggeber eine komplette Brotlinie aus biologischen Zutaten und begann eine Karriere als Backberater. Seit Oktober 2013 führt Hiljo den Titel „Meester Boulanger“ (Meisterbäcker). Dieser Titel, der im niederländischen Bäckerhandwerk die höchste Auszeichnung darstellt, wurde bislang erst 7 Bäckern verliehen.
Nichts ist zu ausgefallen
„Der Titel Meister Boulanger ist für mich die Krönung meiner Bäckerkunst“, erzählt Hiljo. „Um den Titel zu bekommen, werden unter anderem deine Erfahrung und deine Sichtweise auf das Fach geprüft. Aber das Schönste am Brotbacken finde ich, dass man mit dem Naturprodukt Getreide etwas so Leckeres machen kann, das zudem eine Vielzahl von Variationen zulässt. Nichts ist zu ausgefallen, und dadurch wird das Backen von Brot wirklich zu einer Art Sucht. Allein die Füllungen bieten eine enorme Vielfalt. Man kann fast jede Füllung in das Brot hineinkneten. Zwar besteht dabei das Risiko, dass der Teig dadurch zu weich oder zu trocken wird, aber Übung macht schliesslich den Meister. Es gibt wirklich endlose Möglichkeiten.“
Die Geschichte des Brotbackens
„Das Schöne am Brotbacken im Big Green Egg ist, dass Brot jahrtausendelang mithilfe von Feuer gebacken wurde“, so Hiljo. „Einen elektrischen Backofen gab es erst Ende des 19. Jahrhunderts. Beim Big Green Egg, bei dem auch wieder mit Feuer gebacken wird, wird das Brot nicht nur authentischer, sondern es bekommt dank des dezenten Raucharomas auch einen intensiveren Geschmack. Die Keramik spielt dabei eine wichtige Rolle. Diese nimmt die Wärme auf und strahlt sie auch wieder zum Brot ab, wodurch die Kruste besser und knuspriger wird als im elektrischen Backofen.“
Die Qualität des Mehls
„Beim Backen von Brot muss man unbedingt die Menge an zugefügter Flüssigkeit beachten. Nicht alles auf einmal zugeben, sondern immer ein wenig Flüssigkeit zurückbehalten. Mehl ist ein Naturprodukt mit grossen Qualitätsunterschieden. Es braucht manchmal mehr und manchmal weniger Flüssigkeit. Beim Kneten vom Teig merkt man ganz genau, ob der Teig zu fest ist und die restliche Flüssigkeit also noch gebraucht wird. Und auch hier gilt wieder: Übung macht den Meister. Sollte der Teig zu weich sein, kann man immer noch ein wenig extra Mehl unterkneten.“
Messen heisst wissen
„Wenn du wissen möchtest, ob der Teig lange genug geknetet wurde, solltest du ihn zu einem dünnen Vlies auseinanderziehen. Wenn dies gelingt, ohne dass das Vlies schnell reisst, hat sich das Gluten ausreichend entwickelt, um ein schönes und luftiges Brot backen zu können, das gut aufgeht. Sehr wichtig für das Aufgehen des Teigs ist auch die Teigtemperatur“, erläutert Hiljo. „Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten in der Regel zwischen 24 und 27 °C liegen. Das ist die ideale Temperatur zur Aktivierung der Hefe. Messen heisst wissen, deshalb kannst du das Kernthermometer dabei gut gebrauchen!“
Rundwirken und langwirken
„Darüber hinaus ist es wichtig, dass der Teig gut rund- oder langgewirkt wird, nachdem die Stockgare bzw. die Stückgare stattgefunden hat. Nach der ersten Gare drückst du die Luft aus dem Teig und teilst diesen bei Bedarf in gewünschte Portionen (Teiglinge). Der Sinn vom Rundwirken des Teigs besteht darin, Spannung in das entstandene Glutennetzwerk zu bringen. Die Teiglinge werden rundgewirkt, indem du ihnen zuerst eine längliche Form gibst. Danach wird der Teig gefaltet, immer mit der Naht nach oben. Der Teig wird anschliessend in einer Kreisbewegung immer von Neuem gefaltet. Eine Hand wird dabei immer unter die zu faltende Seite des Teigs gelegt. Indem sich die Hände stets am Teigling entlang bewegen und du den Teig mit dem Handballen immer etwas herunterdrückst, entsteht die erforderliche Spannung und es bildet sich eine schöne Kugel. Das Langwirken oder Falten des Teigs hat eine ähnliche Funktion.“
Brot auf dem Backstein backen
Die meisten Brote werden direkt auf dem Backstein gebacken. „Der Vorteil des Backsteins ist die Wärmeleitung“, erläutert Hiljo. „Beim Backstein kommt die Wärme in erster Linie gleichmässig von unten. Dadurch bildet sich auf der Unterseite des Brotes direkt eine Kruste, die Kruste wird gesetzt und das Brot hat noch Platz, sich nach oben auszudehnen. Durch die Wärme des Steins entsteht also ein schöner Ofentrieb. Prinzipiell sollte der Backstein immer eine Viertelstunde im Big Green Egg vorgeheizt werden. Backpapier auf dem Backstein ist meist überflüssig. Das empfehle ich nur, wenn der Teig sehr klebrig ist oder die Füllung am Stein anhaften könnte.“
Topfbrot
Manche Brote kannst du auch im Dutch Oven oder im Green Dutch Oven backen. Hiljo: „Für etwas grössere Brote und solche mit einem weicheren Teig ist das Backen im Gusseisentopf im Big Green Egg einfach ideal. Der Topf fungiert dabei als Backform und stützt den Teig. Der Teig kann nirgendwo hin, nur nach oben. Der Topf macht den Backstein überflüssig, denn durch die Strahlungswärme der Keramik wärmt sich das Gusseisen schnell auf. Wer mit dem Brotbacken im Big Green Egg anfängt, dem empfehle ich, zuerst ein Topfbrot zu backen. Wegen der Unterstützung, die der Topf bietet, kann eigentlich kaum etwas schiefgehen. Sogar wenn der Teig zu viel Feuchtigkeit enthält und somit zu weich ist, kann das Ergebnis dennoch gut werden. Die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ohnehin, sobald du den Deckel vom Topf nimmst.“
Allgemeine Tipps & Tricks
- Das Big Green Egg und der convEGGtor müssen vor dem Brotbacken gut vorgeheizt werden. Diese Wärme brauchst du für einen guten Garprozess. Wenn du den ConvEGGtor erst kurz vor dem Backen einsetzt, sinkt die Temperatur in Kombination mit dem kalten Teig zu stark.
- Du weisst nicht, ob das Brot gar ist? Dann solltest du die Kerntemperatur messen. Wenn das Kernthermometer 96 °C anzeigt, ist der Backvorgang beendet und das Brot wird gut gar sein.
- Ist das Brot zwar gar, aber die Kruste ist nicht braun genug? Dann solltest du die Luftzufuhr und den rEGGulator für kurze Zeit vollständig öffnen, damit die Temperatur im EGG schnell steigt. Die Kruste wird dadurch rasch Farbe annehmen.
- Lass das Brot nach dem Backen immer auf einem Rost abkühlen, damit es ausdampfen kann. Sonst könnte die Kruste wegen der Kondensatbildung weich werden.
- Lagere abgekühltes Brot, dass du innerhalb eines Tages essen möchtest, immer in einem Leinensäckchen oder in einer Papiertüte, damit die Kruste schön knusprig bleibt. Möchtest du das Brot länger als einen Tag lagern? Dann solltest du eine Plastiktüte verwenden. Die Kruste wird dann zwar weicher, aber das Brot wird auf diese Weise nicht trocken.
- Reste von altem Brot solltest du nicht wegwerfen, sondern Croûtons oder Arme Ritter daraus machen.
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