der Geschmack bei Jeroen Achtien

Viele renommierte Chefköche haben ihre ersten Erfolge bereits in jungen Jahren in der Küche ihres Elternhauses – anders jedoch bei dem niederländischen Chefkoch Jeroen Achtien. Erst im Teenageralter entschied sich der talentierte Chefkoch für eine Ausbildung im Gastronomiebereich. Jeroen: „Ich hatte keine Ahnung, was ich werden wollte, aber ich musste mich in der Schule für eine Richtung entscheiden. Einer meiner Freunde hatte gerade mit einer Ausbildung zum Koch angefangen und mein Bruder Leo arbeitete bereits als Koch. Er kam immer mit einem Lächeln und den besten Geschichten nach Hause. Diese positive Energie hat mich dazu gebracht, es auch zu versuchen.“

Das Sternerestaurant

Jeroen gewann mit seiner Schule einen Kochwettbewerb. Der erste Preis war eine Reise zum Paul Bocuse-Institut in Lyon, und Jeroens Betreuer fragte ihn, ob er nicht ein einwöchiges Praktikum in dem Sternerestaurant machen möchte, in dem er arbeitete. Danach wechselte der Jungkoch in das Drei-Sterne-Restaurant De Librije in Zwolle, wo er über acht Jahre gearbeitet hat. In dieser Zeit stieg er vom Jungkoch zum Chefkoch auf und schulte neben seiner Arbeit in der Restaurantküche unter anderem die Köche der Holland America Line, damit sie das Librije-Menü an Bord der Kreuzfahrtschiffe auf die richtige Art servieren konnten. Jeroen: „Während meiner Zeit im Restaurant De Librije habe ich mich ständig fortgebildet, habe so auch das Big Green Egg kennen gelernt. Jonnie Boer war einer der ersten Chefköche in Europa, der mit einem Big Green Egg arbeitete.“

Die Herausforderung

„2017 wurde ich angesprochen, ob ich Interesse hätte, Chefkoch im Vitznauerhof zu werden. Ursprünglich hatte ich kein Interesse, bis Sanne – meine damalige Freundin und heutige Frau – und ich auf dem Rückweg aus den Ferien dort vorbeifuhren. Da hat es dann angefangen zu kribbeln. Das war schon besonders, die Lage am See, die Aussicht, die sich an jeder Ecke ändert“, berichtet Jeroen. „Am Anfang war es eine echte Herausforderung. Fast das gesamte Küchenpersonal war weg. Ich hatte noch keine Lieferantenkontakte und konnte die Sprache nicht. Versuchen Sie dann mal, einen guten Käse bei einem Bergbauern zu kaufen. Also habe ich mich bewusst entschieden, zuerst nur im „Inspiration“ zu arbeiten, im Restaurant des Hotels. Erst etwa sechs Wochen später haben wir das Sens wieder eröffnet. Damals waren wir nur drei Leute in der Küche. Deshalb hatte ich entschieden, ein Überraschungsmenü zu servieren, was in der Schweiz eher unüblich ist.“

Aussergewöhnliche Küche

Die Einheimischen mussten sich erst daran gewöhnen, aber die Restaurantführer entdeckten schon bald die Fähigkeiten des Chefkochs und seines Teams. Nach sechs Monaten erhielt das Sens einen Michelin-Stern und wurde vom GaultMillau mit 16 Punkten als „Entdeckung des Jahres“ ausgezeichnet. Inzwischen hat das Sens 18 Punkte und zwei Michelin-Sterne, die für eine aussergewöhnliche Küche stehen. Jeroen: „Eigentlich hatten wir ganz andere Dinge geplant. Wir wollten vor allem das tun, was wir lieben, also leckere und schöne Gerichte servieren. Aber was wir hier im Laufe der Jahre aufgebaut haben, ist einfach fantastisch!“

Schweizer Produkte

„Wir arbeiten viel mit traditionell hergestellten Schweizer Produkten, zum Beispiel mit ungestopfter Leber von Appenzeller Enten. Daraus mache ich eine klassische Terrine, um daraus schliesslich Schnee für eines unserer Gerichte herzustellen. Aber auch mit Produkten aus der Region. Wir befinden uns in der Zentralschweiz und die Gegend relativ reich an Lieferanten. Hier gibt es viele kleine, handwerklich arbeitende Bauern. Auf der anderen Seeseite bei Luzern liegt zum Beispiel der Ueli-Hof. Das ist ein Biobauernhof, auf dem die Tiere gut versorgt werden. Das sieht man und das schmeckt man. Und in Ennetbürgen gibt es die Metzgerei Holzen Fleisch, wo man unter anderem Wollschwein und Black Angus-Rind bekommen kann. Auch dieses Fleisch ist von grossartiger Qualität.“

Die Jahreszeiten entscheiden

„Der Ziegenkäse, den ich von einem kleinen Bauern beziehe, ist total frisch und mild im Geschmack“, fährt Jeroen fort. „Und in Wiesenberg macht Andreas Gut den besten Sbrinz in der ganzen Schweiz. Für mein Buch Jeroen Achtien, #1 aus der The Creative Chef Collection, haben wir auch diese Käserei besucht. Sbrinz ist ein würziger Hartkäse, quasi der Schweizer Parmesan. Traditionell wird immer noch darüber gestritten, welcher Käse zuerst da war, Sbrinz oder Parmesan. Beim Entwickeln der Gerichte richten wir uns nach den Jahreszeiten. Ich mag volle und runde Aromen, aber sie sollten durch die Zugabe von frischen Elementen in einem Gericht ausgeglichen werden.“

Neue Aromen und Techniken

„Wir fermentieren sehr viel. Damit habe ich gemeinsam mit Jonnie Boer in De Librije angefangen. Erst Kimchi, dann Kohlsaft und so geht es immer weiter. Das habe ich hier fortgeführt. Wir fermentieren Gemüse und Säfte, die wir als Basis für eine Sauce verwenden können, aber auch Lammfleisch und Austern, indem wir Koji-Kin-Pulver als Starter hinzufügen. Oder Tomaten, die wir zu Pulpe verarbeiten, trocknen und zu Pulver vermahlen. Das hat so viel Umami und Tiefe. Und wenn man zum Beispiel rohen Knollensellerie mit Salz eine Woche im Vakuum fermentieren lässt, ist das Gemüse hinterher immer noch knackig, aber nicht mehr roh. Die Säuren haben das Garen übernommen. Das ist ein natürlicher Prozess. So suchen wir ständig nach neuen Aromen und Techniken. Das macht einem Koch natürlich viel Freude.“

Verschiedene EGGs

Für einige dieser Techniken wird das Big Green Egg verwendet. In der Küche und draussen, auf der Terrasse. Jeroen: „Wie schon gesagt, habe ich bereits bei De Librije mit dem Big Green Egg gearbeitet. Wir haben zum Beispiel Knollenselleriesaft während des Eindickens geräuchert. Dadurch bekam der Saft einen lakritzartigen Geschmack, die Süsse des Selleries mit einem rauchigen Aroma.“ Das Hotel und das Restaurant Sens verfügen über mehrere EGGs. „Angefangen hat alles mit einem Mini in der Küche des Sens, einem MiniMax in der Hotelküche und einem Large auf der Panoramaterrasse“, sagt Jeroen.

Birdy's by Achtien

„Inzwischen haben wir im Sens ein weiteres Mini und auch ein XLarge. Wir kamen an den Punkt, an dem wir noch mehr mit dem Big Green Egg machen wollten, nämlich wirklich damit kochen. Das Rösten von Roten Beten oder Kohlrabi für ein Catering mit 170 Personen ist in einem kleinen Modell nicht so einfach machbar, aber jetzt können wir diese Dinge endlich auf die Karte setzen. Das Gemüse wird durch das Rösten besonders lecker; es gewinnt an Aroma. Deshalb haben wir im Birdy’s by Achtien, einem Restaurant in Brunnen, das ich gemeinsam mit Christian Vogel im Juli 2022 eröffnet habe, auch ein XLarge in der Küche stehen.“

Willst du kochen wie ein Sternekoch? Dann lies einmal diese Rezepte von Jeroen Achtien. Er erklärt darin Schritt für Schritt, wie er das Big Green Egg im Restaurant und zu Hause nutzt!