Die nächste Generation: Tom Vinke

1993 kauften Edwin und Blanche Vinke ein leerstehendes Schulgebäude und gründeten De Kromme Watergang. Nach umfangreichen Renovierungsarbeiten und einem schwierigen Start stellte sich der Erfolg erst Jahre später ein. Edwin: „Am Anfang habe ich vor allem auf die Wünsche der Gäste gehört. Aber das reichte nicht aus, um das Restaurant rentabel zu machen. Aber wir gaben nicht auf. Erst eine Begegnung mit Gordon Ramsay im Jahr 2005 hat mir die Augen geöffnet. Vorher hatte ich nur eine vage Vorstellung von einem Sternerestaurant. Nachdem ich im Fernsehen gesehen hatte, was er gemacht hatte, musste und wollte ich den Mann treffen. Also sind wir hingeflogen, haben dort gegessen und sogar ein Bier mit ihm getrunken. Von diesem Moment an wusste ich, dass ich anders kochen wollte, und begann, nach ganz neuen Methoden zu suchen. Ich habe mich eine Woche lang in der Küche verschanzt, um zu experimentieren, und keine sechs Monate haben wir einen Michelin-Stern bekommen.

Zuerst die Grundlagen

Edwin: „Ich fand es wichtig, dass Tom diese Erfahrung sammelt, und wollte, dass er in einem Restaurant arbeitet, in dem es um Grundlagen, Zutaten und Gerichte geht. In einer nicht allzu grossen Küche, in der man wirklich das harte Handwerk lernt und sich mit allen Facetten auseinandersetzen muss. Das Restaurant The House* im Cliff House Hotel in Ardmore unter der Leitung von Martijn Kajuiter war genau die richtige Adresse. Tom war jung und hatte noch viel zu lernen. Kajuiter brachte ihm die Disziplin bei, die für den Beruf wichtig ist. Insgesamt hat Tom dort zwei Jahre gearbeitet.“ Tom: „Ich habe auch gelernt, selbstständig zu sein und meine eigenen Entscheidungen zu treffen. Davor hatte ich ein Praktikum in Spanien bei El Celler de Can Roca*** gemacht und bin danach einige Monate dort geblieben. Es war nicht ganz mein Ding, aber die Erfahrung war viel wert. Wir standen mit 30 Leuten in der Küche. Ich hatte eine bestimmte Aufgabe und war den ganzen Tag mit nichts anderem beschäftigt.“

Chefs mit einer Vision

Tom und Edwin haben die gleiche Vision, wenn es um die Verwendung von Zutaten geht: Sie sollten aus der Region stammen. „Es gibt viele Restaurants mit einer tollen Küche“, sagt Edwin. „Also muss ich meinen Gäste einen Grund geben, nach Hoofdplaat zu kommen. Deshalb war und ist es mir wichtig, dass wir uns mit Produkten aus der Region profilieren: Wir haben zum Beispiel nur Fisch und Meeresfrüchte auf der Karte. Was die Zutaten angeht, hat Zeeland so viel zu bieten. Ich persönlich suche auch immer nach der Farbe eines Restaurants, das ist seine DNA. Das wird heutzutage immer wichtiger, weil man sich so von der Masse abheben kann. Tom kocht etwas klassischer als ich, und das ist auch gut so. Solange er sich an Produkte aus Zeeland hält.“

De Zilte Hof (Der salzige Garten)

Tom bestätigt das. Einige der Zutaten für die Küche kommen tatsächlich aus nächster Nähe. Und zwar aus dem fast einen Hektar grossen Gemüsegarten von De Kromme Watergang: De Zilte Hof. „Ich arbeite viel in unserem Gemüsegarten. Er liegt direkt gegenüber dem Restaurant. Seit 2012 bauen wir hier unter anderem Gemüse, Kräuter und Blumen an. Das finde ich unglaublich interessant. Der Garten war etwas vernachlässigt, aber im letzten Jahr haben wir viel Zeit und Mühe investiert. Seitdem ist De Zilte Hof wieder so, wie er sein sollte. Wir versuchen, dort alles Mögliche anzubauen. Produkte aus den Niederlanden, aber auch aus Südafrika oder Südamerika. Es gibt nicht-einheimische Pflanzen, die sehr  gut in unserem Garten gedeihen. Das ist toll, weil man dann mit ganz besonderen Zutaten arbeiten kann. Und was gibt es Schöneres, als in den Garten zu gehen und die Zutaten frisch zu ernten?

Konservierung der Ernte

„Ein Teil der Ernte konservieren wir für den Winter“, erzählt Tom begeistert. „Wir pökeln, legen ein, trocknen, fermentieren und stellen zum Beispiel Sambal, Pickles, Kimchi und aromatische Öle selbst her. Es ist einfach zu schade, die Überschüsse aus dem Garten wegzuwerfen. Ausserdem wird durch das Konservieren das Produkt geschmacklich aufgewertet. Durch das Absterben der Pflanzen im Winter entsteht eine Humusschicht, die einen guten Nährboden für die nächste Saison bildet.“ De Zilte Hof und Dinner im Sommer … Im Big Green Egg Large wird die Holzkoheangezündet.

Big Green Egg seit 2014

„Um ehrlich zu sein, war ich anfangs nicht besonders an einem Big Green Egg interessiert“, gibt Edwin zu. „Es gab schon so viele Chefköche, die ihn angeschafft hatten. Ich habe dann einen Smoker gekauft. Bis es hier 2014 eine Veranstaltung gab, bei der auf Big Green Eggs gekocht wurde. Sie liessen sich gut temperieren und regulieren und hatten viel mehr Potenzial. Das hatte ich echt unterschätzt. Die Big Green Eggs sollten wieder abgeholt werden. Dazu kam es aber nicht, weil ausser mir noch einige andere Köche diesen Keramikgrill kaufen wollten. Im Garten kochen wir damit für 20 bis 30 Gäste. Das ist natürlich fantastisch!“

Zusätzliches Aroma

2017 wurde der Large durch einen MiniMax ergänzt, der in der Küche von De Kromme Watergang steht. „An den Tagen, an denen das Restaurant geöffnet ist, zünden wir mittags die Holzkohle im MiniMax an“, erklärt Tom. „Das Big Green Egg verwenden wir für den Lunch oder das Abendmenü. Zum Räuchern oder Grillieren, zum Beispiel von Gemüse, Kaisergranat oder Fisch. Er hält die Temperatur den ganzen Tag. Ein sehr zuverlässiges Gerät. Ausserdem gibt er ein zusätzliches Aroma. Es ist ein Standardgerät in unserer Küche, das ich nicht mehr missen möchte!“

Speziell für unsere Fans hat Tom ein leckeres, einfaches Fischgericht im Big Green Egg zubereitet. Verwöhne dich und deine Lieblingsmenschen mit einem Gericht, das wie vom Starchef zubereitet schmeckt.