07 September 2022
Entdecke die köstlichen Geschmacksträger aus Japan
Entdeckungsreise in die japanische Küche
Die japanische Küche zeichnet sich durch ein hohes Niveau von Qualität und Geschmack aus. Typisch für diese Küche ist der Gebrauch qualitativ hochwertiger Zutaten, wobei deren purer Geschmack erhalten bleibt. Der japanische Küchenchef Kuniyoshi Ohtawara stellt dir nun die herausragenden Geschmacksträger dieses Landes vor. Denn wenn du weisst, wofür du diese Zutaten verwenden kannst, kannst du ganz nach Belieben damit herumexperimentieren. Mit dem Big Green Egg und diesen Geschmacksträgern verleihst du deinen Gerichten ein einzigartiges Aroma.
Sake
Sake ist die Bezeichnung für den japanischen Reiswein, den man vor allem als begleitendes Getränk zu Gerichten kennt. Aber ebenso wie Wein, der aus Trauben gewonnen wird, kannst du den Sake auch in deiner (Aussen-)Küche verwenden, zum Beispiel im Big Green Egg. Sake wird in der japanischen Küche unter anderem dazu verwendet, den Geschmack von Zutaten mit einem zu intensiven Aroma zu mildern. Wenn du beispielsweise Makrelen oder Sardinen bei kleiner Flamme in Sake schmoren lässt, wird der kräftige Fischgeschmack abgeschwächt und der Geruch verschwindet.
Sojasauce
Sojasauce wird aus den Zutaten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser zubereitet. Hierbei findet ebenfalls ein Fermentationsprozess statt. In Japan gibt es fünf Sorten Sojasauce, aber bei uns ist vor allem Koikuchi Shoyu bekannt. Diese salzige Sauce verwendet man in Marinaden und Saucen sowie als zusätzlichen Geschmacksträger zur Verfeinerung von Sushi. In der japanischen Küche dient Sojasauce häufig dem Zweck, den Speisen einen salzigen Akzent zu verleihen. Pfeffer und Salz werden hingegen eher selten verwendet, da viele Geschmacksträger sowieso schon ein starkes Aroma besitzen. Allerdings wird Salz beispielsweise dazu benutzt, um Fischfleisch Feuchtigkeit zu entziehen. Möchtest du Sojasauce zum Sushi servieren? Dann solltest du bei Nigiri Sushi darauf achten, dass du die Fischseite leicht in die Sauce tunkst, nicht die Reisseite. In Japan ist das nämlich verpönt.
Reisessig
Sushi-Essig und Reisessig werden oft miteinander verwechselt. Der Unterschied: Sushi-Essig besteht aus Reisessig, dem Zucker, Salz und eventuell auch Geschmacksverstärker beigefügt wurden. Das macht Sushi-Essig zu einem Fertigprodukt. Dagegen ist Reisessig ein pures Produkt, das auf der Basis von fermentiertem Reis hergestellt wird und einen ausgesprochen milden Essiggeschmack besitzt. Daher ist Reisessig auch hervorragend als Zutat für Dressings geeignet. Ausserdem wird er in der japanischen Küche unter anderem zum Marinieren von Fisch verwendet. Durch die Einwirkung der Säure gerinnt das Eiweiss im Fischfleisch und wird somit undurchsichtig, wodurch der Fisch eine stabilere Struktur und einen wunderbar delikaten Geschmack erhält.
Miso
Miso wird bereits seit Jahrhunderten in der japanischen Küche eingesetzt. Es ist ein grossartiger Geschmacksträger für Saucen und Marinaden, aber auch ein wichtiger Bestandteil der Misosuppe. Dank seiner pastenartigen Konsistenz wird Miso auch als Misopaste bezeichnet. So entsteht diese Paste: Man lässt Sojabohnen, Reis oder Gerste, Salz und Koji (ein Schimmelpilz) eine Woche bis zu einigen Jahren fermentieren und presst die Mischung dann zusammen. Die hierbei austretende Feuchtigkeit war der Vorläufer der Sojasauce. Die gepresste Masse ist die Misopaste. Es sind verschiedene Misosorten erhältlich, die ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben; die Bandbreite reicht von weisser bis hin zu fast schwarzer Misopaste. Je dunkler die Miso ist, desto kräftiger und salziger schmeckt sie. Weisse Miso hat neben der herzhaften auch eine süsse Note, weshalb man sie sogar für Süssspeisen verwenden kann, aber sie eignet sich beispielsweise auch zum Marinieren von Lachs.
Bonitoflocken
Katsuobushi bzw. Bonitoflocken sind in unseren Breiten vor allem als gewellte, hauchdünn gehobelte Flocken bekannt, die durch Wärme in Bewegung kommen. Doch diese Flocken bieten viel mehr als nur eine prachtvolle Garnierung. Bei den Flocken des Bonito-Fisches handelt es sich nämlich um eine wahrhafte Bombe des salzigen Umami-Geschmacks. Der Bonito wird auch gestreifter Thunfisch oder Skipjack genannt, ist jedoch mit der Makrele verwandt. Das Fischfleisch wird zunächst gekocht, dann kalt geräuchert und anschliessend getrocknet, wobei es fermentiert wird, sodass der Umami-Geschmack entsteht. Die dünn gehobelten Flocken dienen hauptsächlich der Dekoration von Speisen, während die dick gehobelten Flocken ein wichtiger Geschmacksträger für Dashi sind.
Shiso-Blätter
Den gezackten Shiso-Blättern begegnet man in der japanischen Küche recht häufig. Deren Geschmack passt ausgezeichnet zu Fisch und erinnert in gewisser Weise an eine Mischung aus Kümmel, Minze und Basilikum. Manchmal wird ein Teller mit ganzen Blättern serviert, auf denen ein Gericht liegt, oder ein Fisch wird in Shiso-Blätter eingewickelt. Man kann Shiso-Blätter auch fein schneiden und über kalte Gerichte wie Sashimi und Salate streuen. Bei fein geschnittenen Blättern kommt der köstliche Geschmack noch besser zur Geltung. Also eine vielseitige Pflanze, die viel mehr als nur dekorative Blätter zu bieten hat.
Dashi
Dashi bedeutet nicht mehr und nicht weniger als Bouillon. So wird Dashi unter anderem aus Rind, Huhn, Sojabohnen und Pilzen hergestellt. Wenn nur der Begriff Dashi angegeben wird, geht es meist um eine Bouillon auf der Basis von Bonitoflocken und Kombu (Algen). Eine verführerisch schmeckende, salzige Bouillon voller Umami-Geschmack. Dashi wird in der japanischen Küche vielseitig eingesetzt. Die Bouillon ist als Pulver erhältlich, aber du kannst sie auch selbst zubereiten.
Sushi-Ingwer
Wenn du auf der Suche nach Sushi-Ingwer bist, dann findest du ihn im Asia-Laden auch unter der japanischen Bezeichnung Gari. Hierfür werden dünne Scheiben von jungen Ingwerwurzeln in eine Mischung aus Essig, Zucker und ein wenig Salz eingelegt. Sushi-Ingwer wird regelmässig zu Sushi und Sashimi serviert, um mit diesem Häppchen zwischen den verschiedenen Speisesorten den Mund zu erfrischen und auf diese Weise den Geschmack zu neutralisieren. Ausserdem wird Sushi-Ingwer in Sushi eingewickelt. Dank seines herrlich frischen Aromas schmeckt fein gehackter Sushi-Ingwer auch fantastisch als Zutat zu einem Dressing.
Mirin
Mirin wird noch ab und zu in einem Atemzug mit Sake erwähnt. Dabei handelt es sich nämlich ebenfalls um japanischen Reiswein, nur mit einem hohen Zuckeranteil. In vielen Rezepten wird Mirin als Süssungsmittel verwendet. Neben Zucker enthält er auch Alkohol, der sich jedoch verflüchtigt, wenn Mirin gekocht wird. Wenn du eine Zutat in Mirin kochst, bekommt sie dank der Säure im japanischen Reiswein eine festere Struktur. Doch wenn du dir nur einen süssen Geschmack wünschst, kannst du auch Zucker hinzufügen. Darüber hinaus ist Mirin eine beliebte Zutat in Marinaden.
Kewpie
Japanische Mayonnaise wird auch Kewpie genannt, womit eigentlich der Markenname gemeint ist. Diese leckere, frisch und leicht säuerlich schmeckende Mayonnaise wird als unverzichtbares i-Tüpfelchen von Okonomiyaki betrachtet, einem herzhaften japanischen Pfannkuchen, der für die moderne japanische Küche steht. Heute wird Kewpie auch für Sushi verwendet, was aber keine traditionelle Zubereitungsmethode ist. Die Mayonnaise ist cremig und ein wenig säuerlich; sie wird aus Eigelb, japanischem Senf und Essig zubereitet. In Japan fügt man Kewpie auch Salaten hinzu und verwendet sie beispielsweise auch zum Marinieren von Lachs vor dem Grillen. So verleiht man dem Lachs einen reicheren Geschmack.
Wasabi
Wasabi ist die Bezeichnung für japanischen Meerrettich. Aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung wird Wasabi seit jeher häufig zu rohem Fisch serviert. Wenn man ihn als Paste kauft, schmeckt er allerdings ziemlich scharf. Die fein geraspelte, frische Wasabiwurzel hat ein wesentlich milderes und köstlicheres Aroma. Die Wasabiwurzel wird traditionell auf einer mit Haihaut bezogenen Reibe geraspelt, wodurch sie unglaublich fein gerieben werden kann. Die frische Wasabiwurzel sollte erst kurz vor dem Servieren geraspelt werden, denn nach dem Raspeln oxidiert die Paste im Nu. Der Geschmack verflacht und das schöne Grün wird rasch dunkel verfärbt. Die Wurzel selbst kannst du etwa 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Kombu
Als Kombu bezeichnet man getrocknete Braunalgen. Die grossen Blätter werden manchmal jahrelang getrocknet. Je länger der Prozess dauert, desto stärker wird der Umami-Geschmack von Kombu. Die Alge wird unter anderem als salziges Gemüse verwendet, nachdem das Kombu ungefähr eine Stunde in heissem Wasser eingeweicht wurde. Und es wird zur geschmacklichen Verfeinerung von Fisch eingesetzt, indem dieser in Kombu eingewickelt wird. Der Umami-Geschmack zieht in das Fischfleisch ein, und ein Teil der Feuchtigkeit aus dem Fisch wird in das Kombu aufgenommen. Dadurch wird die Struktur des Fischfleisches gefestigt, was ihn länger haltbar macht. Kombu wird auch Gerichten wie einem Hotpot (Feuertopf) als Geschmacksträger beigefügt.
Shichimi Togarashi
Bei Yakitori darf Shichimi Togarashi eigentlich nicht fehlen. Dies ist eine pikante Mischung aus sieben Zutaten, die auch japanisches 7-Kräuter-Pulver genannt wird. Die Basiszutat besteht aus Chilischoten. Ausserdem enthält die Mischung meistens Szechuanpfeffer, gemahlenen Ingwer, Hanfsamen, Sesamsamen, geröstete Orangen- oder Yuzuschalen und Nori (Algen). In Japan werden manchmal allerdings nur gemahlene Chilischoten verwendet, doch das ist ein weniger komplexes Gewürz als Shichimi Togarashi. Neben Yakitori kann man die Gewürzmischung auch als Geschmacksträger für diverse Fleischsorten oder beispielsweise für Suppen verwenden.
Willst du einmal einige dieser aussergewöhnlichen japanischen Geschmacksträger für Gerichte aus dem Big Green Egg verwenden? Küchenchef Kuniyoshi Ohtawara hat drei traumhafte japanische Gerichte in seinem EGG gekocht. Die solltest du unbedingt auch mal ausprobieren!
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