Das perfekte Steak aus dem Big Green Egg

Verschiedene Arten von Steak

Wenn du ein Steak im Big Green Egg zubereiten möchtest, kannst du selbst entscheiden, welche Art von Steak du nimmst. Das Fleisch stammt entweder aus der Keule (Stotzen) oder dem Rücken des Rindes. Ein Steak wird beispielsweise aus der Hinterkeule, dem Muskelteil oder der dicken Lende geschnitten. Entrecôte-Steaks werden aus der dünnen Lende geschnitten, Rib-Eye-Steaks aus der Vorderseite des Rückens. Das exklusivste Steak ist das Filet, das ebenfalls aus der Lende des Rindes stammt. Aus diesem dickeren Mittelstück werden Tournedos oder Filetsteak geschnitten. Dieses Fleisch ist unglaublich zart, hat aber etwas weniger Geschmack als andere Steakarten.

Steak aus dem Big Green Egg

Du hast die Wahl zwischen Rindersteaks aus Gras- und Getreidefütterung. Dies und noch viel mehr über die verschiedenen Steaks liest du in einem anderen Blog. Dort besprechen wir einige Techniken zum Garen von Steaks mit dem Big Green Egg eingehender. Für alle Garmethoden gilt: Da es sich um kurze, heisse Zubereitungen handelt, ist es wichtig, das Fleisch auf Temperatur kommen zu lassen. Du solltest darum das Steak zeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf jeden Fall, bevor du die Holzkohle im Big Green Egg anzündest.

Grilliertes Steak

Grilliertes Steak aus dem Big Green Egg ist die beliebteste Zubereitungsmethode. Zum Grillen von Steaks verwendest du einen Gusseisenrost. Du brauchst eine Temperatur von etwa 200 bis 220 °C. Das Steak wird direkt über der glühenden Holzkohle grilliert. Beim Grillieren kommt zur Hitze der Holzkohle auch die Kontakthitze des Rosts hinzu. Die Konvektionswärme in Form eines Luftstroms innerhalb des EGGs und die Wärmereflexion durch die Keramik sind für jede Kochtechnik geeignet. Durch diese konzentrierte Kontaktwärme entsteht eine Maillard-Reaktion, die schöne Grillstreifen erzeugt. Ausserdem sorgt sie für noch mehr Geschmack. Ein Grillmuster ist somit nicht nur optisch hübsch, sondern holt auch geschmacklich noch mehr aus dem Fleisch heraus als ein einzelner Grillstreifen. Während des Grillierens wird Fett auf die Holzkohle tropfen, was dem Fleisch wiederum ein köstliches Raucharoma verleiht. Möchtest du noch mehr über die Technik des Grillierens erfahren? Hier besprechen wir das Ganze eingehender.

Gebratenes Steak

Du kannst das Steak auch in einer Pfanne oder auf der flachen Seite einer Grillplatte oder einer halben Grillplatte zubereiten, die du auf den Edelstahlrost stellst. Durch dieses gusseiserne Zubehör kommt es ebenfalls zu einer Maillard-Reaktion, die aber weniger konzentriert ist als beim Gusseisenrost. Es ist mit dem Braten von Steaks in einer Pfanne auf dem Herd vergleichbar, jedoch dann mit den Vorteilen von Gusseisen und dem Big Green Egg. Mit anderen Worten: Das Fleisch bleibt saftiger und bekommt mehr Geschmack. Ein weiterer Vorteil: Du brauchst zum Braten des Steaks praktisch kein Fett. Es reicht aus, das Steak mit etwas Olivenöl einzureiben. Das Braten von Steaks erfolgt, wie das Grillieren, bei einer Temperatur von 200 bis 220 °C. Dabei ist es wichtig, dass das Gusseisen sowohl beim Braten als auch beim Grillen von Steaks gut erhitzt ist. Gusseisenrost, Pfanne oder Grillplatte mindestens 10 Minuten lang bei geschlossenem Deckel vorheizen.

Pfannengerührtes Steak

Du kannst ein Steak im Big Green Egg auch pfannenrühren. Dazu solltest du den Wok in den convEGGtor-Korb hängen. Dann kannst den Wok einfach, sicher und schnell ins EGG einsetzen und wieder herausnehmen. Steaks kannst du am besten bei 240 °C pfannenrühren. Durch das dünne Metall des Woks, das direkt über der glühenden Holzkohle hängt, ist es heiss genug. Das Steak in 1 bis 1½ Zentimeter dicke Streifen schneiden und in eine ölige Marinade einlegen. Du kannst die Streifen auch mit etwas Öl einreiben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer bestreuen. In den Wok selbst muss kein Öl gegeben werden. Es könnte bei dieser hohen Temperatur sogar anfangen zu qualmen. Es genügt, den Wok vor dem Erhitzen mit einem Küchenpapier mit etwas Öl einzufetten. Gib das Fleisch hinzu und gare es in 2 bis 3 Minuten. Nach jedem Pfannenrühren den Deckel des EGGs wieder schliessen. So bekommt das Fleisch die köstliche Geschmacksnote des Big Green Eggs.

Die Kerntemperatur eines Steaks

Nun weisst du, wie die verschiedenen Garverfahren funktionieren und welche Gartemperatur du einhalten solltest. Halte immer eine Liste mit den Kerntemperaturen für Steaks griffbereit. Für pfannengerührte Fleischstreifen brauchst du die Kerntemperatur nicht zu messen. Für ganze Steaks jedoch, die du im Big Green Egg brätst oder grillierst, ist die folgende Tabelle ein guter Anhaltspunkt. Welche Garstufe und welche Kerntemperatur die richtige ist, hängt von deinen Vorlieben ab. Isst du dein Steak lieber blutig, englisch, rosa, halbrosa oder durchgebraten?

Blutig 48-50 °C
Englisch 51-53 °C
Rosa 54-57 °C
Halbrosa 58-62 °C
Durchgebraten > 63 °C

Möchtest du alles über die Messung der Kerntemperatur erfahren? Lies dann den Blog über Kerntemperaturen für Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse.