Pökeln - eine Anleitung

Fleisch, Fisch und Geflügel werden seit alters her zur Konservierung gepökelt und bleiben so länger haltbar. Dank moderner Kühltechniken braucht man das Pökeln für die Haltbarkeit heute nicht mehr, aber es hat noch einige weitere Effekte. Der wichtigste davon: Ein wunderbarer Geschmack!

Salz, Zucker und Geschmacksträger

Zum Pökeln brauchst du Salz, meistens ein wenig Zucker und einige Geschmacksträger. Und natürlich Fleisch, Fisch oder Geflügel. Beim Pökeln unterscheidet man zwei Methoden: trocken oder nass. Beide Methoden sorgen für zusätzlichen Geschmack und bessere Haltbarkeit, nur wird dem Produkt beim Trockenpökeln Flüssigkeit entzogen, so dass der Geschmack intensiver wird, während man beim Nasspökeln Flüssigkeit und damit Geschmack hinzufügt. Je nachdem, was du bezweckst, kannst du dich für eine der beiden Methoden entscheiden.

Wieviel Salz zum Trockenpökeln?

Aber du kannst zum Beispiel auch Entenschenkel zuerst trockenpökeln, wenn du sie danach in deinem EGG in Gänseschmalz konfieren willst. Da du dem Fleisch dann zuerst Feuchtigkeit entziehst, nimmt es beim Konfieren nicht nur das Aroma der Pökellake und des Big Green Egg auf, sondern auch mehr Gänseschmalz, was die Entenkeule besonders aromatisch macht. Zum Trockenpökeln nimmt man meistens 2 Teile Salz und 1 Teil Zucker und verfeinert diese Pökelmischung eventuell noch mit Aromaträgern wie Knoblauch, frischen Kräutern, Pfefferkörnern, Kardamom, Gewürznelken und Koriandersamen. Wichtig ist, dass das Produkt vollständig von der Pökelmischung bedeckt ist.

Wie lange dauert das Trockenpökeln?

Die Pökeldauer hängt davon ab, wie dick das Produkt ist. Eine Lachsseite pökelt man zum Beispiel 12 Stunden im Kühlschrank und spült sie anschliessend unter kaltem Wasser ab. Wenn du den Lachs danach trocken getupft hast, lässt du ihn 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank trocknen, um ihn danach 10 Stunden kalt zu räuchern. Das Trocknen ist ein wichtiges Element des Prozesses, weil der Rauch nicht so gut haftet, wenn das Produkt noch feucht ist. Da der Rauchgeschmack unmittelbar nach dem Räuchern noch sehr intensiv ist, legst du den Lachs – vakuumiert oder fest in Frischhaltefolie verpackt – noch weitere 48 Stunden in den Kühlschrank, ehe du ihn in Scheiben schneidest. Für grosse Fleischstücke lautet der Richtwert: etwa 1 Tag trockenpökeln pro Kilo Fleisch.

Wie stellt man eine Pökellake her?

Eine Pökellake lässt sich ganz einfach herstellen. Auf 1 Liter Wasser gibst du 60 gr (bei Fisch) bis 80 gr (bei Fleisch und Geflügel) Salz hinzu. Dadurch entsteht eine 6 bis 8 %-ige Salzlösung. Am besten erhitzt du einen Teil des Wassers mit dem Salz und einer Prise Zucker, bis sich beides vollständig gelöst hat. Danach nimmst du den Topf vom Herd und gibst das restliche (kalte) Wasser und die anderen Geschmacksträger dazu, wie Knoblauch, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Kardamom, Muskatblüte, Thymian oder Lorbeerblätter. Mit diesen Geschmacksträgern kannst du nach Lust und Laune experimentieren. Möchtest du das Fleisch oder Geflügel nach dem Pökeln noch mit einem Rub einreiben? Nimm dafür am besten einen salzlosen Rub und verwende eventuell die Geschmacksträger, die bereits in der Pökellake enthalten sind. Ein Rub haftet nur an der Oberfläche, während die Pökellake bis in den Kern des Produkts zieht, wenn du es lange genug pökelst.

Wie lange dauert das Nasspökeln?

Nachdem die Pökellake abgekühlt ist, legst du das zu pökelnde Produkt in einen passenden Behälter. Nimm dafür aber keine Töpfe oder Schüsseln aus Metall, da die Salzlösung mit dem Metall reagieren kann. Achte darauf, dass das Produkt vollständig von der Pökellake bedeckt ist, und stell den Behälter in den Kühlschrank. Die Dauer des Pökelns variiert von 1 Stunde für Fisch bis zu mehreren Tagen für grosse Fleischstücke. Sie hängt von der Struktur des (Fisch-)Fleisches und vom Durchmesser des Fisches oder des Fleischstücks ab. So wird Pastrami beispielsweise ganze 7 Tage gepökelt. Wenn du einige Male gepökelt hast, wirst du die Dauer gut einschätzen können.

Zubereitung im Big Green Egg

Wenn du dir nicht sicher bist, solltest du lieber zu kurz als zu lange pökeln, damit das Gericht am Ende nicht zu salzig ist. Nimm grosse Teile eventuell etwas früher aus der Pökellake und lass sie noch einen Tag nicht abgedeckt im Kühlschrank stehen, damit die Pökellake Zeit hat, bis in den Kern des Fleisches einzuziehen. Auf diese Weise kann eigentlich nichts schiefgehen und du machst es beim Pökeln immer richtig. Bist du mit dem Pökeln fertig? Dann zünde die Holzkohle im Big Green Egg an, tupfe das Fleisch, den Fisch oder das Geflügel trocken und bereite es nach deinen Vorstellungen im EGG zu. Über Geschmack und Saftigkeit brauchst du dir keine Sorgen zu machen – dafür sorgen das Pökeln und das Big Green Egg schon!

Bist du gespannt, wie es nach dem Nasspökeln schmeckt? Wir haben speziell für dich einige Rezepte ausgewählt.