Sauerteigbrot backen in deinem Big Green Egg

Ob man es Sauerteig- oder Sourdough-Brot nennt, die Zubereitungsweise ist immer dieselbe. Es gibt nämlich verschiedene Namen für dieses Brot, das man übrigens in vielen Varianten backen kann. Allen gemeinsam ist, dass das Brot durch die Zugabe von Sauerteig aufgeht. Aber was macht ein Sauerteigbrot so besonders? Für Meisterbäcker Hiljo ist das eigentlich gar keine Frage: „Es ist der Prozess. Mit einem Sauerteig bringt man auf natürliche Weise die Gärung des Teigs in Gang, die dann für eine leckere und schöne Kruste sorgt und der Krume, also dem Inneren des Brotes, zusätzliche Elastizität verleiht. Der Sauerteig selbst wird aus Mehl und Wasser hergestellt. Dieser Brei beginnt dank Bakterien und wilden Hefen aus der Luft zu gären. Es findet eine Spontanvergärung statt, was den Prozess schon etwas speziell macht.“

Sauerteig ansetzen

„Dank dieser Bakterien und Hefen ist jeder Sauerteig einzigartig“, erläutert Hiljo. „Auch wenn man immer Mehl derselben Getreidesorten verwendet. Der Sauerteig entsteht in dem Raum, in dem man ihn ansetzt und gären lässt. Dadurch bildet er eine einzigartige Kultur. Um einen Sauerteig anzusetzen, der backfertig ist, braucht man sieben Tage Zeit, also schon etwas Geduld. Zeit kann man also neben Mehl, Wasser und den nötigen Bakterien als unverzichtbare Zutat ansehen.“

Tag 1

50 g Wasser auf eine Temperatur von 40 °C erhitzen. Das Wasser mit 50 g Weizenmehl in ein sauberes (grosses) Weckglas geben und alles gut verrühren. Das Weckglas verschliessen und es an einen etwa 25 °C warmen Ort stellen.

Tag 2

50 g des Breis von Tag 1 abwiegen und diesen wieder in das Weckglas zurückgeben; den Rest des Breis brauchst du nicht mehr. 100 ml Wasser auf 40 °C erhitzen und es mit 100 g Weizenmehl in den verbliebenen Brei mischen.

Tag 3 bis 7

Die Schritte von Tag 2 müssen nun jeden Tag wiederholt werden. Nach ein paar Tagen beginnt der Brei zu gären. Man erkennt das daran, dass sich Blasen darin bilden. An Tag 7 ist dein Sauerteig bzw. Sauerteigansatz backfertig und du kannst ihn deinem Brotrezept zugeben. Ist dein Weckglas gross genug, kannst du auch eine grössere Menge Brei herstellen, solange das Verhältnis von 1 Teil Brei zu 2 Teilen lauwarmem Wasser und 2 Teilen Mehl immer eingehalten wird. Das ist ideal, wenn man mehrere Sauerteigbrote backen oder die täglich anfallenden Reste für ein anderes Gericht verwenden möchte. Die muss man nämlich nicht wegwerfen. Wenn man 200 g dieser Reste mit 100 ml Milch, 1 Eigelb und einem Esslöffel Zucker verrührt, bekommt man einen wunderbaren Pfannkuchenteig. Und diese Pfannkuchen? Werden natürlich im Big Green Egg gebacken!

Der Geschmack des Sauerteigs

Mit dieser Methode kannst du verschiedene Sauerteigansätze herstellen, zum Beispiel auch auf Basis von Roggen-, Vollkorn- oder Dinkelmehl. Du kannst aber auch einen vorhandenen Sauerteigansatz z. B. auf Basis von Weizenmehl teilen und einen Teil davon mit Roggen-, Vollkorn- oder Dinkelmehl füttern. Den Säuregehalt eines Sauerteigs und damit den Geschmack des Brotes kannst du u. a. durch die Temperatur steuern, bei der du ihn aufbewahrt. Hiljo: „Ein Sauerteig enthält sowohl Essig- als auch Milchsäurebakterien. Bei Temperaturen unter 20 °C wachsen mehr Essigsäurebakterien heran. Wenn man den Sauerteig bei Temperaturen von 27 °C und mehr fermentieren lässt, ist das gut für die Milchsäurebakterien, die etwas milder im Geschmack sind. Bei einem schweren Brot wie z. B. Roggenbrot benötigt man mehr Säure, um den Roggen zu garen. In diesem Fall spricht man auch davon, dem Rezept eine Säuerung in Form von Sauerteig zuzugeben.“

Was geht und was nicht

Das Herstellen eines Sauerteigs scheint ein Kinderspiel zu sein, aber das heisst nicht, dass nichts schief gehen kann. Denn Übung macht dabei den Meister. „Es kann sein, dass der Brei für den Sauerteig nicht zu fermentieren beginnt“, erläutert Hiljo. „Das hängt oft mit der Temperatur zusammen. Wenn das Wasser, das man hinzugibt, zu kalt ist oder wenn der Brei an einem zu kalten Ort steht, hat er Probleme, in Gang zu kommen. Er braucht diese Temperatur einfach, um zum Leben zu erwachen. Je niedriger die Temperatur ist, desto länger dauert es. Ich empfehle oft, den Ofen auf ca. 100 °C vorzuheizen, ihn etwas abkühlen zu lassen und dann das Weckglas mit dem Brei in den Ofen zu stellen. In dieser Umgebung bleibt die Wärme gut erhalten, sodass die Fermentation angeregt wird. Wenn man einen Sauerteig ansetzt, braucht man eine konstante Temperatur. Man kann den Topf auch auf die Fensterbank über der Heizung stellen. Als Höchstgrenze darf man aber 40 °C nie überschreiten, da die Hefezellen oberhalb dieser Temperatur absterben.“

Sauerteig aufbewahren

Es kann natürlich sein, dass du nur ab und zu ein Sauerteigbrot backen und nicht allzu oft Pfannkuchen essen willst. „In diesem Fall kann man einen Sauerteig auch im Kühlschrank aufbewahren“, rät Hiljo. „Durch die niedrige Temperatur hält man den Sauerteig im Halbschlaf und kann ihn etwa zwei Wochen am Leben halten, ohne dass er gefüttert wird. Es kann sein, dass der Sauerteig dann etwas Wasser abgibt, weil er sich klein macht, um sich zu schützen. Das macht aber nichts, man kann den Sauerteig wieder in einen guten Zustand bringen. Dazu nimmt man ihn einen Tag vor der Zugabe zum eigenen Brotrezept aus dem Kühlschrank und rührt ihn einmal durch. Danach kann man den Sauerteig wieder in Gang bringen, indem man 1 Teil des Sauerteigs, 2 Teile lauwarmes Wasser und 2 Teile Mehl hinzugibt. Innerhalb weniger Stunden kommt die Fermentation wieder in Gang.“

Sauerteig einfrieren

„Eine andere Möglichkeit ist, den Sauerteig (oder einen Teil davon) in einem verschlossenen Behälter einzufrieren. In diesem Fall braucht man aber etwas mehr Zeit, um den Sauerteig wieder zu aktivieren. Man lässt den Sauerteig dazu erst einen Tag im Kühlschrank auftauen, bevor er wieder in Gang gebracht und täglich gefüttert wird. In zwei bis drei Tagen ist der Sauerteig dann wieder bereit zum Backen.“

Hast du deinen Sauerteig fertig? Dann wird es Zeit, ein Sauerteigbrot in deinem Big Green Egg zu backen, damit du das Ergebnis probieren kannst. Speziell für dich verrät Hiljo ein wunderbares Rezept für Sauerteigbaguettes.