11 March 2019
Was ist die richtige Kerntemperatur?
Besonderheiten bei der Kerntemperatur von Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse
Hast du dir ein schönes Steak gekauft und möchtest es auf deinem Big Green Egg zubereiten? Oder planst du, auf dem Grill ein saftiges Poulet oder einen ganzen Lachs zuzubereiten? Mit einem Kernthermometer in Reichweite kann eigentlich nichts schiefgehen. In diesem Blog erklären wir dir, wie du Kerntemperaturen richtig misst und welche Temperaturen die wichtigsten sind.
IN DIESEM BLOG FINDEST DU DIE PERFEKTE KERNTEMPERATUR VON:
- Rind
- Lamm
- Schweinefleisch
- Poulet
- Fisch
- Gemüse
Achtung! Die angegebenen Kerntemperaturen sind die Kerntemperaturen nach einer eventuellen Ruhezeit des Fleisches, d. h. die endgültigen Kerntemperaturen.
Verschiedene Faktoren
Die Zeit, die benötigt wird, um ein Lebensmittel perfekt zu garen, hängt von mehreren Faktoren ab: Zum einen vom Lebensmittel selbst, aber auch von der Dicke des Produkts und der Temperatur. Wenn du zum Beispiel in einem Rezept liest, dass du ein Rindssteak von 175 Gramm brauchst, hat auch die Dicke einen grossen Einfluss auf die Garzeit. Manchmal sagt die Dicke mehr aus als das Gewicht. Ein Zentimeter Unterschied in der Dicke kann den Unterschied zwischen “rare” und “medium” ausmachen.
Auch die Ausgangstemperatur des Produkts spielt eine wichtige Rolle. Kommt es frisch aus dem Kühlschrank oder hat es schon Zimmertemperatur? Auch der Rost ist wichtig. Ein Rost aus Edelstahl gibt beim kurzen Grillieren weniger Kontaktwärme ab als ein Rost aus Gusseisen. Auch wenn der Rost noch nicht die richtige Temperatur hat, kann das einen Unterschied für das Endergebnis machen.
Mit einem gusseisernen Rost kannst du auch bei niedrigeren Temperaturen grillieren, da er die Temperatur besser speichert.
Messen heisst Wissen
Gerade bei längeren Zubereitungszeiten spielt neben der Ausgangstemperatur des Produktes auch die Garraumtemperatur eine wichtige Rolle. 10 Grad Unterschied bei einer Zubereitungszeit von 2 Stunden machen einen Unterschied von einigen Grad in der Kerntemperatur aus. Deshalb ist es wichtig, das Thermometer der Haube von Zeit zu Zeit zu kalibrieren. Aber auch wenn die Temperatur genau stimmt, ist es ratsam, die Kerntemperatur des Produkts zu messen, um auf Nummer sicher zu gehen.
Verlangt das Rezept, dass du die Rindsroulade bei 100 °C gart und die Gäste stehen schon vor der Tür? In diesem Fall kannst du die Kerntemperatur vorsichtig erhöhen, damit das Fleisch schneller gar wird, denn du kochst nicht nur nach Zeit, sondern auch nach Temperatur.
Kurzum: Wenn du die richtige Kerntemperatur kennst und misst, kannst du ausgiebig experimentieren und machst weniger Fehler.
KERNTEMPERATUR VON RINDFLEISCH
Jedes Lebensmittel hat seine eigene Kerntemperatur. Wenn man im Restaurant ein Rindssteak bestellt, wird man fast immer gefragt, ob man es “rare”, “medium”, “medium” oder “well-done” haben möchte. Man hört oder liest immer noch von dem Trick, den Daumenballen der Hand zu berühren, um die Garstufe eines Steaks zu bestimmen. Diese Methode ist jedoch nur ein Anhaltspunkt, erfordert viel Erfahrung und ist nur für Steaks geeignet. Die Kerntemperatur von Rindfleisch kann zwischen 48 und 92 °C liegen und hängt vom gewünschten Ergebnis, dem zubereiteten Fleischstück und seiner Dicke ab.
ERGEBNISSE FÜR DIE KERNTEMPERATUR VON RINDFLEISCH
Für ein zartes Steak kann die Temperatur sogar bei 42 °C gehalten werden. Das ist aber nicht üblich. Das Fleisch ist dann innen lauwarm. Bei Rindfleisch liegen die Temperaturen bei etwa 48 bis 50 °C für rare, 51 bis 53 °C für medium-rare, 54 bis 57 °C für medium und 63 °C oder mehr für well-done. Diese Temperaturen beziehen sich nur auf die zarten Teile des Rindfleisches.
Um ein gutes Ergebnis beim Schmoren zu erzielen, ist eine Kerntemperatur von mindestens 85 °C erforderlich. Das Fleisch enthält ein festes Bindegewebe, das erst bei einer Temperatur von 74 °C seine Struktur verändert und das Fleisch zart und saftig macht. Ob ein Braten zart genug ist, lässt sich am einfachsten beurteilen. Für ein gutes Ergebnis beim amerikanischen Grillklassiker Rinderbrust sollte eine Kerntemperatur von ca. 87 °C erreicht werden.
KERNTEMPERATUR VON LAMMFLEISCH
Auch hier kommt es auf die Art der Zubereitung an. Lammfleisch ist jung und zart und enthält wenig oder kein Bindegewebe. Wenn du z.B. bei einem Lammbraten eine Kerntemperatur von ca. 60°C einhältst, wird es köstlich medium (rosa) gegart. Eine höhere Kerntemperatur ist bei diesem köstlichen Fleisch eigentlich schade.
KERNTEMPERATUR VON SCHWEINEFLEISCH
Schweinefleisch ist etwas Besonderes. Da Schweinefleisch anfällig für MRSA und Salmonellen ist, muss beim Garen eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C eingehalten werden. Auch wenn das Infektionsrisiko heute dank strenger Vorschriften gering ist, sollte man kein unnötiges Risiko eingehen. Bei Schweinefleisch sollte die Kerntemperatur in der Regel zwischen 60 und 70 °C liegen. Eine Ausnahme bildet Pulled Pork, für das eine ganze Schweineschulter, ein ganzer Schweinehals oder ein Boston Butt verwendet wird. Damit sich das Fleisch gut zerlegen lässt, ist eine Kerntemperatur von ca. 85 °C erforderlich.
Wenn du Schweinefleisch räucherst, ist die Wahrscheinlichkeit gross, dass das gegarte Fleisch eine rosa Verfärbung aufweist. Dies gilt auch für andere Fleisch- und Geflügelsorten und sagt nichts über die Garstufe des Fleisches aus. Verlasse dichdeshalb auf die Temperatur deines Kernthermometers.
KERNTEMPERATUR VON POULET
Geflügel wie Huhn und Truthahn sind ebenfalls anfällig für Bakterien. Gerade bei diesen Produkten gibt es immer wieder Warnungen vor Kreuzkontaminationen, obwohl diese Warnung eigentlich für alle Arten von Fleisch, Geflügel und Fisch notwendig ist. Bei Huhn und Truthahn ist es am besten, eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C einzuhalten; dann ist das Fleisch vollständig durchgegart – alle Bakterien sind abgetötet – und es bleibt schön saftig. Höhere Temperaturen sind möglich, aber das Fleisch wird trockener.
Wenn man ein ganzes Poulet oder einen ganzen Truthahn zubereitet, hat man es mit unterschiedlich grossen Stücken zu tun. Deshalb ist es wichtig, den Kerntemperatur-Fühler in den Kern der Keule zu stecken. Dies ist der dickste Fleischteil des Vogels, so dass du sicher sein kannst, dass die anderen Teile ausreichend gegart sind. Achte darauf, dass die Sonde des Kernthermometers keinen Knochen berührt. Die Temperatur des Knochens steigt während des Garens im Vergleich zur Fleischtemperatur schnell an, was zu einer falschen Messung führt. Dies gilt übrigens nicht nur für Geflügel.
KERNTEMPERATUR VON FISCH
Bei Fischen gibt es Tricks, um festzustellen, ob sie gar sind. Bei ganzen Fischen ist es ein guter Anhaltspunkt, wenn sich die Rückenflosse mit der Hand leicht herausziehen lässt. Fischfilets, wie z. B. Lachs, geben an den Rändern verfestigtes Eiweiss ab. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch gar ist und vom Grill genommen werden kann. Hiererleichtert dir ein Kernthermometer die Arbeit. Bei Fischsorten wie Thunfisch und Lachs ist es besser, die Kerntemperatur nicht zu hoch werden zu lassen. 50 °C sind ausreichend. Sonst wird das Fischfleisch sehr trocken, was schade ist. Weissfische wie Kabeljau vertragen eine etwas höhere Temperatur. Ziel ist eine Kerntemperatur von 58 °C. Achte bei ganzen Fischen darauf, dass die Spitze des Thermometers keine Gräten berührt. Gräten erwärmen sich schneller als das Fischfleisch.
KERNTEMPERATUR VON GEMÜSE
Es ist nicht üblich, die Kerntemperatur von Gemüse zu messen. Ausserdem ist sie weniger entscheidend als bei Fleisch, Fisch oder Geflügel, da es hier nicht um Lebensmittelsicherheit geht. Viele Gemüsesorten kannst du roh essen, und der gewünschte Biss ist eine Frage des Geschmacks. Wenn du ganze Knollen kochst, kannst du jedoch die Kerntemperatur messen. Bei 90 °C ist der Kern schön weich und das Gemüse gar.
WIE MISST MAN DIE KERNTEMPERATUR?
Um die Kerntemperatur richtig zu bestimmen, stecke die Spitze des Thermometers in die Mitte des Produktes, am besten an die dickste Stelle. Bei einem Rinderfilet solltest du das dünne Ende verdoppeln und mit einer Schnur zusammenbinden, damit es gleichmässig durchgart. Darauf achten, dass die Spitze des Thermometers keine Knochen oder Gräten berührt. Wenn das Fleisch viel Fett enthält, bedenke, dass das Fett isolierend wirkt und die Temperatur im Fett um einige Grad niedriger ist als im Fleisch selbst.
WELCHES THERMOMETER WOFÜR?
Ein Kernthermometer wird unter verschiedenen Namen angeboten, wie Fleischthermometer, Küchenthermometer oder Kochthermometer. Der Begriff Fleischthermometer stammt wahrscheinlich aus der Zeit, als man ein analoges Thermometer in grosse Fleischstücke steckte und regelmässig kontrollierte. Diese Thermometer waren nur für grosse Fleischstücke geeignet. Heute gibt es viel praktischere, digitale Modelle. Welches Thermometer für dich am besten geeignet ist, hängt davon ab, was du zubereitest. Für grosse Fleischstücke eignet sich unser Funk-Thermometer ideal. Du steckst den Messfühler in den Fleischkern, schliesst den Deckel deines EGGs und stellst die gewünschte Kerntemperatur ein. Sobald diese erreicht ist, gibt der Empfänger ein Signal. Für Steaks und Filets, die du auf beiden Seiten grillst, nimmst du am besten das Digital-Thermometer. Du steckst den Stift dieses Thermometers in den Kern des Produkts, wenn du vermutest, dass die gewünschte Kerntemperatur (fast) erreicht ist. Das Display zeigt dir in Sekundenschnelle die genaue Temperatur an. Das ist besonders praktisch, wenn du das Produkt öfter drehen musst, aber es funktioniert auch für grössere Teile.
FLEISCH RUHEN LASSEN
Es ist bekannt, dass weniger Fleischsaft austritt, wenn du das Fleisch nach dem Garen ruhen lässt. Weniger bekannt ist jedoch, dass die Kerntemperatur während der Ruhezeit um weitere 2 bis 3 °C ansteigt! Das solltest du berücksichtigen, damit das Fleisch nicht mehr als gewünscht gegart wird.
Möchtest du wissen, wie du die Temperatur deines EGGs perfekt regelst? Auf dieser Seite erfährst du mehr darüber!
ÜBERSICHT DER KERNTEMPERATUREN FÜR FLEISCH, FISCH, GEFLÜGEL UND GEMÜSE
| Temperatur EGG ℃ | Kerntemperatur ℃ | Garung ℃ | |
| RIND | |||
| roulade | 130 ℃ | 59 ℃ | rosé |
| roast beef | 150 ℃ | 53 ℃ | medium rare |
| Beefsteak | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| Rib-Eye-Steak | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| hamburger | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| Picanha | 130 ℃ | 55 ℃ | medium |
| Flanksteak/Bavette | 190 ℃ | 56 ℃ | medium |
| Rindsfilet | 220 ℃ | 55 ℃ | medium |
| Entrecôte | 220 ℃ | 56 ℃ | medium |
| Côte de boeuf/Ochsenkotelett | 150 ℃ | 55 ℃ | medium |
| KALB | |||
| Kalbsnuss | 130 ℃ | 55 ℃ | rosé |
| LAMM | |||
| Lammrack | 190 ℃ | 60 ℃ | medium |
| Gigot | 130 ℃ | 64 ℃ | medium |
| Hamburger | 220 ℃ | 60 ℃ | medium |
| SCHWEIN | |||
| Roulade (Nacken) | 130 ℃ | 70 ℃ | done |
| Knochenschinken nass gepökelt | 110 ℃ | 65 ℃ | done |
| Schweinsfilet | 190 ℃ | 63 ℃ | leicht rosé |
| Bauchspeck | 110 ℃ | 75 ℃ | gar |
| Schweinshals | 130 ℃ | 70 ℃ | gar |
| Pulled Pork | 110 ℃ | 85 ℃ | well done |
| GEFLÜGEL | |||
| Ganzes Poulet | 170 ℃ | 78 ℃ | gar |
| Pouletroulade | 130 ℃ | 75 ℃ | gar |
| Pouletbrust | 130 ℃ | 72 ℃ | gar |
| Fasan ganz | 130 ℃ | 72 ℃ | gar |
| Truthahn ganz | 130 ℃ | 74 ℃ | gar |
| Entenschenkel | 130 ℃ | 85 ℃ | gar |
| Entenbrustfilet | 130 ℃ | 65 ℃ | medium |
| FISCH | |||
| Lachs | 140 ℃ | 45 ℃ | rosé |
| Kabeljau | 140 ℃ | 58 ℃ | gar |
| Thunfisch | 220 ℃ | 50 ℃ | rosé |
Die genannten Kerntemperaturen sind diejenigen nach der eventuellen Ruhezeit des Fleisches, also die endgültigen Kerntemperaturen.
Die Temperaturen des Big Green Egg sind Anhaltspunkte, natürlich können sievariieren.
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