Enjoy! #13 | Trois plats préparés sur le Big Green Egg

ENTRÉE

Galettes de crabe accompagnées d’une crème au cresson et de légumes croquants

PLAT PRINCIPAL

Bar rôti avec sauce antiboise et légumes grillés

DESSERT

Fraises meringuées sur une compote de rhubarbe

Galettes de crabe

1. Pour lancer la préparation des galettes, allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 220 °C, convEGGtor et grille posés à l’intérieur Dans l’intervalle, rincez les pinces de crabe et laissez-les égoutter. Épluchez le céleri-rave et les carottes et coupez-les en dés. Procédez de la même manière avec le fenouil. Épluchez et émincez l’oignon ainsi que 2 gousses d’ail.
2. Posez le faitout sur la grille et mettez-y une cuillerée d’huile d’olive à chauffer. Ajoutez l’oignon, l’ail et les légumes coupés en dés et faites revenir le tout 1 minute. Ajoutez les pinces de crabe et faites-les revenir 2 minutes. Mouillez de vin blanc et laissez cuire les pinces de crabe 8 minutes environ. Refermez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
3. Sortez les pinces de crabe du faitout, jetez les légumes et essuyez le faitout pour le nettoyer. Brisez les pinces de crabe en vous servant de la poignée de votre couteau chef et retirez la chair avec une petite fourchette. Vérifiez qu’il ne reste aucun éclat de carapace dans la chair de crabe. Épluchez et râpez finement les pommes de terre. Placez les pommes de terre râpées dans un linge propre et pressez dessus de manière à absorber le plus de liquide possible. Épluchez et émincez les échalotes ainsi que la troisième gousse d’ail. Épluchez et râpez le gingembre et émincez le piment.
4. Placez le faitout en fonte sur la grille et mettez-y à chauffer la 2^e cuillerée d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote, l’ail, le gingembre, le piment et les pommes de terre et laissez revenir 3 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et collantes. Remuez de temps à autre en prenant soin de rabattre le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
5. Sortez le faitout de l’EGG et incorporez la pâte de curry et la chair de crabe aux pommes de terre. Laissez le mélange refroidir un petit peu. Dans l’intervalle, prélevez les feuilles d’estragon et hachez-les finement. Ajoutez-les avec le jaune d’œuf à la préparation à base de crabe. Répartissez le mélange ainsi obtenu dans un plat de 20 x 20 cm environ, couvrez et laissez refroidir 30 minutes au moins au réfrigérateur. Nettoyez le faitout à l’aide d’un torchon.
6. Pour la crème, reposez le faitout sur la grille et mettez-y l’huile d’olive à chauffer. Dans l’intervalle, coupez le bas des queues du cresson. Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Réservez un peu de cresson pour la décoration. Ajoutez le reste d’échalote et l’ail, et faites revenir le tout 1 minute environ. Ajoutez la crème fraîche tout en mélangeant, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez le cresson mijoter 2 à 3 minutes. Remuez de temps à autre pendant la cuisson.
7. Retirez le cresson du faitout et réduisez-le en purée au blender ou au mixeur plongeant. Salez et poivrez à convenance puis couvrez et conservez la crème de cresson au réfrigérateur. Essuyez de nouveau le faitout afin de pouvoir le réutiliser.
8. Pour la préparation des légumes, nettoyez les radis et les navets, puis coupez-les en deux, en même temps que les oignons grelots. Équeutez les pois mange-tout. Conservez les légumes au réfrigérateur dans un récipient couvert. Vous pouvez laisser l’EGG réglé sur la même température.

Bar

1. Rincez bien le bar sous le robinet et séchez-le avec du papier essuie-tout. Faites 7 incisions à intervalles réguliers de chaque côté du poisson. Débitez le citron en 7 tranches fines et coupez ces dernières en deux. Coupez en deux 7 branches de thym et 7 branches de romarin. Insérez une tranche de citron et une demi-branche de thym et de romarin dans chaque incision. Conservez le bar au réfrigérateur dans un plat couvert.
2. Pour la sauce antiboise, mettez de l’eau à bouillir dans une casserole et préparez un récipient rempli d’eau froide. Baissez le feu, faites une incision en croix dans les tomates puis plongez-les 10 secondes environ dans l’eau bouillante. Refroidissez immédiatement les tomates dans l’eau froide. Retirez les peaux et coupez les tomates en deux. Épépinez les tomates et débitez-en la chair en petits dés. Passez les graines de tomate dans une passoire ou un chinois pour en récupérer le jus.
3. Posez le poêlon à sauce sur la grille et mettez-y l’huile d’olive à chauffer. Dans l’intervalle, épluchez et émincez les échalotes. Prélevez les feuilles d’estragon et hachez-les finement. Faites revenir les échalotes avec le curry dans le poêlon jusqu’à ce que le curry dégage tout son arôme. Ajoutez le jus de tomate réservé et le vinaigre d’estragon. Mélangez la fécule de pomme de terre avec un peu d’eau afin d’obtenir une bouillie, puis ajoutez celle-ci aux échalotes. Laissez chauffer brièvement et sortez le poêlon de l’EGG. Versez le mélange dans un bol, ajoutez les dés de tomates et l’estragon, salez et poivrez en prenant bien soin de mélanger. Conservez couvert au réfrigérateur.
4. Pour les légumes, faites baisser la température de l’EGG à 170 °C. Dans l’intervalle, lavez les petites pommes de terre, les betteraves et les carottes et essuyez-les. Épluchez les tranches de céleri-rave et coupez-les chacune en trois morceaux. Coupez les betteraves en quatre. Faites des papillotes en emballant les légumes par sorte dans du papier alu avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une branche de thym, une branche de romarin, puis salez et poivrez à convenance. Posez les papillotes sur la grille, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez rôtir les légumes 20 minutes environ de sorte qu’ils soient cuits à point.
5. Sortez les papillotes de l’EGG, retirez le papier alu avec précaution et laissez les légumes refroidir. Conservez les légumes rôtis au réfrigérateur dans un plat couvert.

Fraises

1. Faites baisser la température de l’EGG à 120 °C, convEGGtor toujours à l’intérieur. Profitez-en pour couper les extrémités de la rhubarbe. Insérez ensuite le couteau sous la peau et tirez sur les fils pour l’éplucher. Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les tiges soient débarrassées des fibres dures. Rincez les tiges de rhubarbe, coupez-les en tronçons d’environ 5 cm de long, et jetez ces derniers dans le faitout.
2. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Ajoutez à la rhubarbe le sucre, la liqueur aux fruits rouges, le bâton de cannelle, l’anis étoilé et les gousses de cardamome. Posez le faitout sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Laissez la rhubarbe mijoter à feu doux 20 minutes environ.
3. Sortez le faitout de l’EGG et mettez la rhubarbe dans un plat à four de 20 x 30 cm environ. Laissez refroidir la rhubarbe. Éteignez l’EGG en fermant le rEGGulator et le régulateur de ventilation, ou préparez-le comme indiqué dans la recette des galettes de crabe. Équeutez les fraises et répartissez-les sur la compote de rhubarbe refroidie. Couvrez et conservez au réfrigérateur.
4. Pour la meringue, battez les blancs d’œuf et le sucre en neige bien ferme dans un récipient propre et dégraissé. Transvasez le mélange dans une poche à douille et réservez (1 heure maximum) au réfrigérateur.

Fraises

1. Sortez le plat de compote et de fraises du réfrigérateur. Sortez la grille en fonte de l’EGG à l’aide de l’extracteur. Placez le convEGGtor ainsi que la grille dans l’EGG, et faites monter la température à 120 °C. Dans l’intervalle, posez une crotte de meringue sur chacune des fraises en vous servant de la poche à douille.
2. Posez le plat sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Laissez le dessert cuire 8 à 10 minutes, pour faire chauffer la compote de rhubarbe et les fraises et pour que la meringue soit bien dorée. Bon appétit !