Carré de veau
Recette
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90 minutes
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90 minutes
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180 minutes
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6 personnes
Carré de veau accompagné de rouleaux de haricots verts, champignons farcis, gratin de pommes de terre et jus parfumé aux dattes. Avec un beau carré de veau préparé sur le Big Green Egg, vous êtes assuré(e) de vous régaler et d’impressionner vos convives sans pour autant vous compliquer la vie. Pour accompagner la viande, nous préparons aussi des rouleaux de haricots verts, des champignons farcis, un gratin de pommes de terre et du jus parfumé aux dattes. La recette idéale pour proposer un repas complet!
INGRÉDIENTS
Carré de veau
- 1 carré de veau de 2 kg, nettoyé
- 10 g de graines de coriandre
- 10 g de graines de cumin
- 10 g de poivre noir
- 10 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- sel de mer fin
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 100 g de dattes Medjoul
- 500 ml de fond de veau
- 200 ml de vin rouge
- 30 g de beurre
- 30 g boter
Gratin de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 3 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 2 branches de romarin
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 1 œuf
Rouleaux de haricots verts
- 500 g de haricots verts
- ½ fenouil
- 12 tranches de lard fumé
Champignons
- 6-8 gros champignons
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- ¼ de chou-fleur
- huile d’olive
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 50 g de gruyère râpé
MISE EN PLACE
- Lavez les pommes de terre pour le gratin. Épluchez l’ail et les échalotes. Coupez en deux deux gousses d’ail et la plus petite échalote (réservez le reste de l’ail et la deuxième échalote pour terminer la préparation du gratin). Placez les pommes de terre et le romarin dans une marmite abondamment remplie d’eau, salez généreusement et faites bouillir le tout. Laissez les pommes de terre refroidir dans l’eau de cuisson.
- Préparez les haricots verts pour la réalisation des rouleaux, et coupez le fenouil en petites lanières. Portez à ébullition une casserole d’eau légèrement salée. Ajoutez les haricots verts et le fenouil, cuisez-les environ 2 minutes et égouttez. Répartissez les haricots verts et le fenouil en six portions égales. Posez 2 tranches de lard dans le sens de la longueur sur le plan de travail de manière à ce qu’elles se recouvrent en partie, et faites un rouleau avec une portion de haricots verts et de lanières de fenouil. Répétez cette opération avec le reste des ingrédients pour les rouleaux. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’à la préparation.
- Brossez les champignons pour préparer les champignons farcis. Retirez les pieds et coupez-les finement. Épluchez et émincez l’ail et l’échalote, coupez le chou-fleur en petits morceaux. Mettez un filet d’huile d’olive à chauffer dans un poêlon et faites revenir les pieds des champignons, l’ail, l’échalote et le chou-fleur. Ajoutez la crème fraîche au mélange, salez et poivrez en prenant soin de bien mélanger. Posez les chapeaux de champignons côté arrondi dans la lèchefrite ronde, arrosez abondamment d’huile d’olive et salez et poivrez. Remplissez les chapeaux de champignons avec le mélange de chou-fleur.
PRÉPARATION
- Allumez le Big Green Egg et préchauffez-le à 200 °C, le convEGGtor et la grille en acier inoxydable placés à l’intérieur. Continuez entre temps la préparation du gratin de pommes de terre : Hachez finement l’ail et la petite échalote pelés et mis de côté. Mettez un filet d’huile d’olive à chauffer dans un poêlon et faites revenir l’ail et l’échalote. Ajoutez la crème fraîche liquide et portez à ébullition. Retirez le poêlon du feu et ajoutez la crème fraîche épaisse et l’œuf. Salez et poivrez. Sortez les pommes de terre de l’eau de cuisson, épluchez-les et coupez-les en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Répartissez les tranches sur six ramequins pour une personne et nappez avec le mélange crémeux.
- Placez les ramequins avec le gratin de pommes de terre et la lèchefrites jetables avec les champignons sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire environ 20 minutes. Sortez entre temps le carré de veau du réfrigérateur et broyez finement les graines de coriandre et de cumin, le poivre noir, les clous de girofle et l’anis étoilé dans un mortier. Ajoutez-y du sel de mer fin et enduisez la viande avec le mélange. Épluchez et émincez l’ail et les échalotes, et coupez les dattes en petits morceaux.
- Retirez les ramequins et la lèchefrite ronde de la grille. Sortez la grille et le convEGGtor en prenant soin d’utiliser le gant pour barbecue EGGmitt et placez la grille en fonte à l’intérieur de l’EGG avec l’etraxcteur pour grille en fonte. Fermez le couvercle et faites monter la température de l’EGG à 200 °C. Attendez que la grille arrive à température et faites dorer le carré de veau sur la grille en fonte.
- Retirez la viande de la grille et placez la lèchefrite rectangulaire dessus. Mettez un filet d’huile d’olive à chauffer dans la lèchefrite et faites revenir l’ail et les échalotes. Ajoutez les dattes coupées en petits morceaux et mouillez avec le fond de veau et le vin rouge. Retirez la lèchefrite et la grille en fonte de l’EGG, placez le ConvEGGtor, posez la grille en inox à l’intérieur de l’EGG et repositionnez la lèchefrite. Posez le râtelier de rôtisserie dans l’EGG et déposez le carré de veau dedans. Fermez le couvercle de l’EGG, veillez à ce que la température du dôme passe à environ 150 °C et faites cuire la viande pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 °C. Contrôlez cette température avec le thermomètre sonde à distance. Contrôlez entre temps que la lèchefrite rectangulaire contient encore suffisamment de jus et ajoutez le cas échéant du vin rouge ou de l’eau.
- Retirez le carré de veau et le râtelier en V de l’EGG lorsque le cœur de la viande est arrivé à la température souhaitée et recouvrez d’un film aluminium. Versez le jus provenant de la lèchefrite rectangulaire dans une petite casserole. Saupoudrez les champignons dans la lèchefrite ronde avec du gruyère et posez les ramequins avec le gratin de pommes de terre sur la grille. Recouvrez-les avec la grille surélevée demi-sphérique et posez les rouleaux de haricots dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire 15 minutes. Portez entre temps le jus à ébullition et ajoutez-y le beurre.
- Découpez de belles tranches dans le carré de veau et répartissez-les sur les assiettes avec les champignons farcis et les rouleaux de haricots. Ajoutez une cuillère à soupe de jus sur chaque assiette et servez le gratin de pommes de terre à côté.
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