Steak tartare fumé au bois de cèdre
Recette
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40 minutes
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15 minutes
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55 minutes
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8 pièces
Un steak tartare préparé avec le Big Green Egg ? Un vrai délice ! Car même ce grand classique à la préparation traditionnellement crue devient encore plus délicieux lorsque vous ajoutez une touche de Big Green Egg. Au lieu du filet de bœuf, nous utilisons dans cette recette de la bavette. Ce morceau a plus de « mordant » et de saveur que le filet ou un autre type de steak. En fumant le steak tartare sur une planchette de cèdre dans votre kamado, vous ajoutez une saveur à la fois délicieuse et subtile. Servez ce tartare à l’apéritif ou comme snack, ou utilisez des anneaux de cuisine plus larges pour préparer une délicieuse entrée pour quatre personnes.
INGRÉDIENTS
Steak tartare
- 300 g de bavette
- 2 petites échalotes
- 1 cornichon
- 1 c. à s. de câpres
- ½ c. à s. de moutarde de Dijon
Accompagnement
- 3 l d’eau
- 100 ml de vinaigre
- 8 œufs de caille
- 1 gros oignon
- 1 bolet royal
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de mayonnaise Kewpie (mayonnaise japonaise)
- Sel de mer, à convenance
- 8 brins de cerfeuil
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez-le à une température de 220 °C avec le panier pour convEGGtor en place à l’intérieur, surmonté d’une demi-grille en acier inoxydable d’un côté et d’une demi-grille en fonte de l’autre.
- Pour la garniture, portez l’eau et le vinaigre à ébullition dans une grande casserole. Cassez délicatement les œufs de caille dans une passoire fine posée sur un petit saladier et égouttez-les ; vous pouvez les mettre tous ensemble dans la passoire en même temps.
- Baissez le feu, créez un tourbillon dans l’eau, et faites-y glisser un par un les jaunes d’œufs de cailles et les blancs d’œufs qui y adhèrent encore. Faites-les pocher pendant env. 1 minute.
- Retirez délicatement les jaunes d’œufs pochés de la casserole à l’aide de la petite passoire et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour les refroidir. Laissez égoutter.
- Pour le steak tartare, hachez finement la bavette. Épluchez et émincez les échalotes. Hachez finement le cornichon et les câpres. Mélangez tous les ingrédients pour le steak tartare, puis salez et poivrez à convenance.
- Placez un anneau de cuisson rond (Ø 3 cm) sur la planchette en bois de cèdre et remplissez-le d’environ 40 grammes de steak tartare. Pressez la viande avec le côté arrondi d’une cuillère, retirez l’anneau et confectionnez ainsi 7 autres mini tartares. Pour la garniture, épluchez l’oignon et coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur dans le sens de la largeur. Coupez le bolet royal en trois tranches dans le sens de la longueur.
PRÉPARATION
- Badigeonnez les tranches d’oignon et de bolet royal d’huile d’olive de chaque côté et placez-les sur la demi-grille en fonte. Posez la planchette en bois pour grillades contenant vos mini tartares sur la demi-grille en acier inoxydable. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez griller l’oignon et le bolet pendant environ 2 minutes. Faites pivoter les tranches d’oignon et de bolet d’un quart de tour et faites-les de nouveau griller pendant 2 minutes. Retournez-les ensuite et laissez-les de nouveau griller pendant 2 fois 2 minutes. Pendant ce temps, le steak tartare fume tranquillement sur la planchette de cèdre.
- Sortez la planchette en bois ainsi que les tranches d’oignon et de bolet royal de l’EGG. Séparez les anneaux des tranches d’oignon et coupez les tranches de bolet en lamelles.
- Répartissez les lamelles de bolet et les rondelles d’oignon sur les mini steaks tartares, puis garnissez chaque tartare d’un œuf de caille poché. Ajoutez un peu de poivre noir fraîchement moulu et des flocons de sel de mer à convenance, et décorez le tout de mayonnaise Kewpie et de cerfeuil.
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