Tourtes anglaises farcies de ragoût de viande
Recette
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20 minutes
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255 minutes
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275 minutes
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4 personnes
L’ingrédient principal de la farce de ces tourtes salées anglaises classiques préparées au Big Green Egg est le paleron, également connu sous le nom de « flat iron steak ». L’idée est de faire d’abord griller le paleron sur la grille en fonte de votre kamado avant de le laisser mijoter dans le faitout en fonte, ce qui rendra votre farce encore plus savoureuse.
Lors de la préparation d’une tourte anglaise de plus grande taille, il est nécessaire de faire une cheminée dans le couvercle en pâte ou d’utiliser un oiseau en porcelaine spécial tourte pour que la vapeur qui se dégage puisse s’échapper sans fissurer le dessus, mais cela n’est pas nécessaire pour ces petites tourtes individuelles du fait que vous ne les remplissez qu’aux trois quarts et que le temps de cuisson est plus court que pour une grande tourte. Cela vous permet de vous en régaler encore plus rapidement !
INGRÉDIENTS
Pâte au saindoux
- 125 g de beurre froid, plus un peu de beurre mou pour graisser les moules
- 500 g de farine, plus une petite quantité pour fariner les moules
- 150 g de saindoux
- 150 ml d’eau
- 5 g de sel fin
Farce
- 500 g de paleron (dessus de palette)
- 1 petite branche de thym
- 1 petite branche de romarin
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail frais
- 200 g de gros champignons
- 1 c. à s. de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 100 ml de fond de veau
- 200 ml de bière Guinness
Pour badigeonner
- 2 jaunes d’œuf
- ½ c. à s. de farine
- 1 c. à c. d’eau
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à une température de 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur.
- Pour la pâte au saindoux, coupez le beurre en dés. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez pour obtenir une pâte souple et élastique. Enveloppez la pâte dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Pour la farce, placez le paleron sur une planche à découper. Prélevez les feuilles de la branche de thym et les aiguilles de la branche de romarin et hachez-les finement. Mélangez les herbes aromatiques avec l’huile d’olive et frottez la viande avec ce mélange.
PRÉPARATION
- Placez le paleron sur la grille de l’EGG et faites-le griller pendant environ 2 minutes. Faites pivoter le paleron d’un quart de tour et laissez-le griller pendant encore 2 minutes. Retournez le paleron et faites-le de nouveau griller 2 x 2 minutes. Fermez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
- Placez le paleron sur votre planche à découper. Retirez la grille en fonte puis insérez le convEGGtor et la grille en acier inoxydable dans l’EGG. Placez le faitout hollandais en fonte sur la grille et attendez qu’il soit bien chaud. Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail. Nettoyez les champignons, détachez-en les pieds puis émincez-les ainsi que les chapeaux. Coupez le paleron en tranches d’environ 1 centimètre de large.
- Faites fondre le beurre dans le faitout et ajoutez l’oignon, l’ail, les champignons, les feuilles de laurier et le paleron. Remuez, ajoutez le fond de veau et déglacez avec la Guinness. Fermez le couvercle de l’EGG et portez la température à 160 °C. Laissez mijoter ce ragoût pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
- Sortez le faitout de l’EGG, laissez refroidir la farce puis retirez les feuilles de laurier. Portez la température de l’EGG à 220 °C. Entre-temps, graissez quatre moules à tourte ronds (environ Ø 11 cm) avec du beurre. Saupoudrez-les de farine et tapotez les moules pour en éliminer l’excédent. Divisez la pâte en quatre portions égales. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque pâton en un cercle suffisamment grand pour tapisser les moules, en laissant dépasser un bord d’environ 2 centimètres tout autour. Placez une assiette renversée ou une autre forme sur chaque cercle de pâte et découpez des cercles bien ronds ; les cercles découpés doivent également être suffisamment grands.
- Tapissez chaque moule d’un cercle de pâte. Remplissez les moules ainsi tapissés de farce aux trois quarts. Pétrissez les restes de la pâte pour obtenir une pâte compacte puis divisez-la en quatre portions égales. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque pâton en un cercle d’au moins 15 centimètres de diamètre et découpez-les également pour qu’ils soient bien ronds. Ce sont vos couvercles de pâte.
- Battez un jaune d’œuf avec la farine et badigeonnez-en les bords de la pâte dans les moules. Placez un couvercle de pâte sur chaque préparation, pressez bien les bords qui dépassent et repliez les bords de pâte qui dépassent sous les couvercles de pâte de manière à ce que la farce soit bien hermétiquement enfermée dans la pâte. Battez le second jaune d’œuf avec l’eau et badigeonnez les couvercles de pâte. Saupoudrez de flocons de sel de mer à convenance.
- Mettez la pierre de cuisson (froide) sur la grille de l’EGG et placez-y les moules. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire les tourtes britanniques pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Sortez les tourtes de l’EGG et laissez-les refroidir dans leurs moules pendant environ 10 minutes. Démoulez délicatement les tourtes et servez-les chaudes.
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