Uzená a pečená žebra s pórkem

PŘÍPRAVA

DEN PŘEDEM

1. Pro přípravu nálevu, všechny ingredience dejte do 1 l vody a přiveďte k varu. Dejte stranou a nechte vychladnout.
2. Odstraňte tvrdou kůži a blány ze hřbetu (vykostěná strana) krátkého žebra, tak že ostří nože vložíte mezi kůži a maso, uděláte několik malých řezů, abyste kůži uvolnili a po té ji stáhnete. Takto připravené žebro ponořte do studeného nálevu (ujistěte se, že je celá jeho část ponořená v nálevu) a nechte po dobu 12 hodin v lednici.
3. Mezitím pro přípravu marinády jemně rozmnělňte třením ingredience v mlýnku na kávu. Marinádu zvažte a 50 gramů si dejte stranou. Zbytek marinády nebudete potřebovat, ale můžete ji samozřejmě využít při přípravě jiného jídla.

PŘÍPRAVA

V DEN VAŘENÍ

1. Vytáhněte žebra z nálevu a lehce je osušte kuchyňskou utěrkou. Potřete marinádou a nechte 2 hodiny v lednici odpočinout.

VAŘENÍ

1. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a zahřejte na teplotu 100°C.
2. Vysypte hrst třešňových štěpek na uzení na žhnoucí uhlí, vložte convEGGtor nebo nerezový koš pro convEGGtor se dvěma polovičními kameny do EGG. Umístěte rošt a na něj připravená žebra. Zapíchněte sondu duálního teploměru do středu masa a nastavte teplotu na 70°C. Zavřete víko EGG a nechte žebra péct dokud nedosáhnete v jádru masa požadované teploty.
3. Vytáhněte žebra z EGG jakmile je teplota v jádru masa 70°C. Zabalte do alobalu s trochou másla a whisky a položte zpět na rošt do EGG. Maso si po dlouhou dobu udrží svou teplotu jádra. Nechte ho vařit, dokud není dosaženo teploty jádra 90-95°C.
4. Vytáhněte žebra z EGG jakmile dosáhne maso uvnitř požadované teploty a nechte přikryté fólií půl hodiny odpočinout. Mezitím, na přípravu polevy, oloupejte a nakrájejte česnek, smíchejte s ostatními ingrediencemi. Vařte při nízké teplotě dokud nezískáte třetinu z původního objemu.
5. Vytáhněte nerezový rošt z EGG a vložte litinový rošt. ConvEGGtor v EGG nechte. Zahřejte na 180°C.
6. Vybalte maso z fólie a potřete polevou. Položte stranou s kostí dolů na gril (pokud máte k dispozici pak na litinovou plotnu) a zavřete víko EGG. Nechte maso přibližně 30 minut karamelizovat. Mezitím očistěte a rozrojte oba pórky na polovinu, takže budete mít 4 kusy. Takto nakrájené umístěte vedle masa na rošt nebo na pánev a nechte přibližně 20 minut restovat dokud nezískají zlatavou barvu na povrchu a uvnitř budou vláčné a jemné.
7. Vytáhněte žebra a pórky z EGG. Naporcujte žebra mezi kostmi na čtyři kusy. Vnitřek pórku vytlačte trochu ven a posypte solí a pepřem dle chuti. Podávejte s rozkrájenými žebry z Big Green Egg.