Así se prepara la salmuera

Anteriormente se salaba la carne, el pescado y las aves para que los productos se conservaran durante más tiempo. Gracias a las modernas técnicas de refrigeración, salar ya no es necesario, sin embargo, tiene muchos otros usos. El más importante es, sin duda, ¡El delicioso sabor!

Sal, azúcar y potenciadores de sabor

Para preparar una salmuera necesitas sal, algo de azúcar y potenciadores de sabor. Y por supuesto, la carne, el pescado o las aves que vayas a preparar. Hay dos maneras de preparar una salmuera: en seco o líquida. Ambas formas se encargan de otorgar más sabor y una mejor conservación. Si bien es cierto que, al preparar una salmuera seca le restamos humedad al producto por lo que el sabor es mucho más intenso, mientras que al preparar salmuera líquida añadimos humedad al producto y, por tanto, más sabor. Dependiendo de cuál sea tu objetivo, deberás elegir una forma de preparación u otra.

¿Cuánta sal se necesita para la salmuera seca?

También puedes salar muslos de pato en seco si, por ejemplo, los quieres confitar en grasa de oca en el EGG. Al extraer la humedad de la carne, además del sabor que le da la salmuera y el Big Green Egg, durante el proceso de confitado, el muslo de pato absorbe más grasa de oca por lo que sabe mucho mejor. Para salar en seco por lo general necesitas 2 partes de sal, 1 parte de azúcar y potenciadores de sabor como ajo, hierbas aromáticas, granos de pimienta, cardamomo, clavo y semillas de cilantro. Es importante que el producto quede totalmente cubierto en salmuera.

¿Durante cuánto tiempo hay que dejarlo en salmuera seca?

La duración del proceso de salado depende del grosor del producto. Un lomo de salmón por ejemplo, debes mantenerlo en salmuera durante unas 12 horas, en frío, y después lavarlo con agua fría. Una vez hayas secado el salmón, lo dejas en salmuera sin cubrir durante 24 horas en la nevera, para después dejarlo ahumar en frío durante 10 horas. Es muy importante que el producto esté bien seco, ya que el humo se adhiere peor cuando el producto está húmedo o mojado. Debido a que el sabor del humo justo después del proceso de ahumado es muy fuerte, es importante que dejes el salmón al vacío o envuelto en papel de aluminio durante otras 48 horas en la nevera antes de cortarlo en lonchas. Para trozos grandes de carne se deja en salmuera durante un día por cada kilo de carne.

¿Cómo preparar una salmuera líquida?

Preparar una salmuera líquida es muy sencillo. A un litro de agua se le añaden de 60 (pescado) a 80 (carne) gramos de sal. Así preparas una solución salina del 6 al 8%. Lo más sencillo es calentar una parte del agua con sal y una pizca de azúcar hasta que se disuelvan. Después, se retira el cazo del fuego y se añaden el agua (fría) restante y los demás potenciadores de sabor, como por ejemplo, ajo, bayas de enebro, clavo, cardamomo, macis, tomillo y hoja de laurel. Con estos potenciadores podrás experimentar todo lo que quieras. Si después de haber salado la carne o el ave en líquido lo quieres frotar con un adobo, elige un adobo sin sal  y utiliza especias que también estén presentes en la salmuera. Un adobo se queda en la superficie, mientras que la salmuera entra en el producto, siempre que lo hayas dejado en salmuera el tiempo suficiente.

¿Durante cuánto tiempo se deja en salmuera líquida?

Una vez que se haya enfriado la salmuera, coloca el producto a salar en una fuente o bandeja apropiada. No utilices fuentes o bandejas de metal ya que la solución salina podría hacer reacción con el metal. Procura que el producto quede totalmente cubierto y coloca la fuente o bandeja en la nevera. El tiempo que debe estar en salmuera varía, de 1 hora para el pescado a varios días para grandes trozos de carne. Todo depende de la estructura de la carne (o el pescado) y el grosor. Para salar Pastrami  , por ejemplo, debes dejarlo en salmuera durante 7 días. Una vez que hayas salado varios productos, podrás hacer una estimación sin problemas.

Preparación en el Big Green Egg

Es mejor que te quedes corto a la hora de dejar un producto en salmuera a que te pases, de lo contrario el resultado final podría ser salado. Por ejemplo, puedes sacar los trozos más grandes de la salmuera y dejarlos un día extra tapados en la nevera para que la salmuera tenga tiempo de entrar bien en la carne. Así, no te pasarás y siempre salarás bien. ¿Lo tienes todo claro en cómo hacer una salmuera? Enciende entonces el carbón vegetal el Big Green Egg, seca el pescado, la carne o el ave y prepáralo en el EGG como tenías pensado. No tendrás que preocuparte por la jugosidad o el sabor, gracias a que lo has salado previamente, ¡con el Big Green Egg no hay lugar para errores!

¿Te gustaría conocer los resultados de la salmuera líquida? Hemos seleccionado unas recetas especialmente para ti.