¡Piensa como un pro, piensa en grande!
El Big Green Egg en la cocina profesional
Fueron los profesionales quienes rápidamente descubrieron las cualidades del Big Green Egg después de su introducción en Europa. ¿La razón principal? ¡Sabor! El Big Green Egg permite a los chefs añadir un sabor único a los ingredientes o platos.
Añade a eso la facilidad de uso, durabilidad y fiabilidad de este Evergreen entre los kamados, y es fácil ver por qué el Big Green Egg es un activo en cualquier cocina profesional. Sinónimo de calidad, el Big Green Egg es el mejor kamado de su tipo. Y como chef, prefieres trabajar con los mejores ingredientes y materiales. Aquí explicamos por qué el Big Green Egg es tan único en su campo.
Técnicas de cocina
El Big Green Egg es más que una barbacoa: puedes usar este kamado para muchas técnicas de cocina diferentes, incluyendo hornear (por ejemplo, pan y frituras), asar a la parrilla, ahumar en caliente y en frío, ahumar en una tabla de ahumado, pochar, guisar, vaporizar, rostizar, asar en espeto, cocinar en wok y cocinar según el método de sellado inverso (una combinación de cocción indirecta y directa) y el método de sellado inicial (una combinación de cocción directa e indirecta). Con calor directo, tu producto se cocina directamente sobre el carbón y con calor indirecto, utilizas el convEGGtor para crear un horno.
Platos únicos
Gracias al sistema cerrado, puedes controlar la temperatura dentro de tu EGG con gran precisión y el material cerámico de alta calidad proporciona una buena humedad, manteniendo tus ingredientes más jugosos. Con un Big Green Egg, utilizas calor por convección (el flujo de aire), calor radiante (el calor que irradia el carbón y se refleja en la cerámica) y calor de contacto con, por ejemplo, la rejilla o una sartén. La versatilidad del Big Green Egg te permite, como chef, combinar sabores deliciosos con tu creatividad. A su vez, puedes crear platos únicos. Algunas técnicas de cocina generan un sabor más intenso que otras. A continuación, te presentamos una selección de las técnicas más interesantes para la industria de la hospitalidad.
Asar a la parrilla
Asar a la parrilla es, sin duda, la técnica de cocina más utilizada en la industria de la hospitalidad. La alta temperatura le da a los filetes un bonito exterior dorado y mantiene el interior jugoso y tierno. Pero muchas frutas y verduras, como calabacín, espárragos, calabaza, berenjena, lechuga pequeña, cebolla, tomate, sandía, durazno y aguacate, también son ideales para asar a la parrilla. Al asar a la parrilla, utilizas una rejilla de hierro fundido. El hierro fundido absorbe bien el calor y lo transfiere al ingrediente. La forma en V de las barras de la parrilla hace que esto suceda de una manera muy concentrada, creando una reacción de Maillard que resulta en bonitas (y sabrosas) marcas de parrilla. Los ingredientes frágiles y delicados, como el aguacate y el durazno, se asan mejor de forma indirecta, permitiendo que se cocinen de manera más suave.
Ahumado en caliente y en frío
Ahumar ingredientes te permite jugar con los sabores. Entre otras cosas, puedes utilizar el Big Green Egg para ahumado en caliente y en frío. El ahumado en caliente es especialmente común para carnes, aves y pescado, pero también puedes darle un delicioso sabor ahumado a los mariscos y ciertas frutas y verduras. El salmón es quizás el ingrediente más popular para el ahumado en frío. Pero si quieres cocinar de forma innovadora, también puedes ahumar en frío productos como mantequilla, aceite de oliva, huevos, quesos, chocolate, nueces, sal o productos lácteos. El lácteo ahumado, por ejemplo, es una excelente base para helados. ¡Así que sirves algo único! Dependiendo del producto que quieras ahumar y del sabor deseado, puedes utilizar diferentes tipos de madera para ahumar. La configuración en el Big Green Egg depende del método de ahumado que utilices.
Rostizado
El rostizado de verduras carameliza los azúcares, que, combinados con el sabor ahumado del Big Green Egg, crean un sabor muy especial e intenso. Muchas verduras se pueden servir inmediatamente después de rostizarlas, por ejemplo, patatas asadas, verduras de raíz o remolacha asada. O puedes añadir castañas, asadas en el Big Green Egg, a tu menú como un aperitivo. Esta técnica también es perfecta para tu mise en place: utiliza las verduras asadas como base para una crema, puré o sopa. Casi todas las verduras de raíz son adecuadas para rostizar, pero no te olvides de los pimientos, cebollas, puerros y berenjenas. Un baba ganoush basado en berenjena asada está garantizado para ser un éxito. Con la mayoría de las verduras, también puedes utilizar el calor residual del EGG para esta técnica. Para hacerlo, coloca las verduras en la rejilla, cierra el regulador de aire y el rEGGulator, lo que apagará el carbón, y el calor residual almacenado en la cerámica cocinará las verduras. ¡Delicioso y sostenible!
Hornear
El Big Green Egg es un horno de pleno derecho que también se puede utilizar para hornear. Por lo tanto, panes, pasteles, tartas, quiches y cualquier otro plato que prepares en un horno también se pueden hornear o cocinar en el Big Green Egg. Cuando utilizas la piedra para hornear en combinación con el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable, incluso puedes configurar el EGG como un horno de piedra. Si bien hornear pan o pasteles en la industria de la restauración puede no ser siempre práctico debido a su capacidad, para preparaciones rápidas y calientes, como pizzas y tarte flambée, el Big Green Egg es un verdadero activo. Gracias al rango de temperatura del Big Green Egg de hasta 350 °C, puedes hornear pizzas y tarte flambée a la temperatura que desees.
Cocción lenta
Existen varias técnicas que entran dentro de la cocción lenta, como el guisado y la cocción lenta de grandes trozos de carne. Debido a que esta última técnica permite que las proteínas de la carne se solidifiquen muy lentamente, el resultado es extremadamente tierno. La carne también se cocina a fuego lento utilizando el método indirecto. Una vez que la carne está en el EGG, no tienes nada de qué preocuparte hasta que se alcance la temperatura interna deseada. Utiliza este método, por ejemplo, para cocinar un trozo considerable de panceta de cerdo o para hacer pulled pork, pulled chicken o brisket. Puedes servir la carne de inmediato o procesarla aún más. El pulled pork, el pollo desmenuzado o el brisket son increíblemente sabrosos en un sándwich, pero también como guarnición en un salpicón para mini croquetas.
Guisar
Debido a que la temperatura dentro del Big Green Egg es muy estable incluso a bajas temperaturas, este kamado es ideal para guisar. Añade sabor a, por ejemplo, repollo o una deliciosa ratatouille que no puede ser igualada en una estufa, además de llevar guisos de carne y pescado a un nivel superior. Y gracias a la capacidad de 5.2 litros del Oval Dutch Oven esmaltado verde y el Cast Iron Dutch Oven, diseñados especialmente para el Big Green Egg, puedes hacer grandes cantidades. Primero, coloca tus ingredientes en la olla a una temperatura más alta, luego coloca el convEGGtor debajo de la rejilla para permitir que sigan cocinándose lentamente. Al instalar el convEGGtor, la temperatura en el EGG disminuye aproximadamente 50 °C, reduciendo inmediatamente el calor y permitiendo que el guiso continúe cocinándose lentamente. Siempre guisa en el Big Green Egg sin tapa en la olla para añadir el sabor característico del Big Green Egg a los ingredientes.
