07 September 2022
Descubre los condimentos de Japón
Un viaje a través de la gastronomía japonesa
La cocina japonesa es sinónimo de calidad y sabor. El uso de ingredientes de alta calidad en los que el sabor puro permanece intacto. El chef japonés Kuniyoshi Ohtawara te presenta los sabores especiales de este país. Descubre cómo utilizar estos ingredientes y experimenta con tus propias creaciones.Tus platos adquirirán un sabor especial gracias al Big Green Egg y al uso de estos condimentos.
Sake
El sake es el vino de arroz japonés y es más conocido como acompañamiento de platos.No obstante, al igual que el vino de uva, también puedes utilizarlo en la cocina (sea o no de exterior), como el Big Green Egg. En la cocina japonesa, se utiliza para suavizar los ingredientes de sabor muy intenso, entre otros usos. Por ejemplo, si dejas que la caballa o las sardinas se guisen suavemente en sake, el fuerte sabor a pescado se suaviza y el olor desaparece.
Salsa de soja
Las habas de soja, el trigo, la sal y el agua son los ingredientes con los que se elabora la salsa de soja.También hay un proceso de fermentación. En Japón hay cinco tipos de salsa de soja, pero en Europa conocemos sobre todo la koikuchi shoyu. Esta salsa salada se utiliza en marinadas, salsas y como saborizante adicional para mojar el sushi. En la cocina japonesa, suele utilizarse para dar un toque salado. La sal y la pimienta no se utilizan a menudo porque muchos condimentos ya tienen mucho sabor. La sal se utiliza para extraer la humedad de la carne de pescado, por ejemplo. ¿Sirves el sushi con salsa de soja?Para el nigiri sushi, asegúrate de mojar ligeramente el lado con el pescado en la salsa, no el lado con el arroz. Así es como se hace en Japón.
Vinagre de arroz
El vinagre de sushi y el vinagre de arroz se confunden a menudo.La diferencia es que el vinagre de sushi consiste en vinagre de arroz al que se le ha añadido azúcar, sal y posiblemente potenciadores del sabor. Eso lo convierte en un producto preparado. El vinagre de arroz es un producto puro elaborado a base de arroz fermentado y tiene un sabor a vinagre muy suave. Esto hace que el vinagre de arroz sea ideal para aderezos. Además, en la cocina japonesa también se utiliza para marinar el pescado. Bajo la influencia del ácido, las proteínas del pescado se solidifican y se vuelven opacas, lo que da al pescado una estructura más firme y un sabor deliciosamente delicado.
Miso
El miso se utiliza en la cocina japonesa desde hace cientos de años y es un delicioso condimento para salsasy marinadas, así como un importante ingrediente para la sopa de miso.Debido a su consistencia pastosa, también se conoce como pasta de miso. Esta pasta se crea dejando fermentar habas de soja, arroz o cebada, sal y koji entre una semana y varios años, tras lo cual se prensa. El líquido que se libera durante este proceso fue el predecesor de la salsa de soja. La masa prensada es el miso. Hay diferentes tipos de miso disponibles y los sabores varían mucho, desde el blanco hasta el miso casi negro. Cuanto más oscuro sea el miso, más fuerte y salado será su sabor.El miso blanco tiene un sabor tanto salado como dulce y puede utilizarse para platos dulces y para marinar salmón.
Copos de bonito
El katsuobushi, o copos de bonito, es más conocido en nuestras regiones como esas virutas onduladas y finísimas que se deslizan con el calor.Pero es mucho más que una magnífica guarnición. Estas virutas de bonito son una auténtica bomba de umami salado. Aunque también se le conoce como atún barrilete o listado, el bonito está emparentado con la caballa. El pescado se hierve primero, se ahúma en frío y se seca, fermentando y creando el umami. En rodajas finas, se utiliza principalmente para la decoración, y en rodajas gruesas, es un importante saborizante para el dashi.
Hoja de shiso
Estas hojas de shiso dentadas se encuentran a menudo en la cocina japonesa.El sabor también marida maravillosamente bien con el pescado y recuerda un poco a una mezcla de semillas de alcaravea, menta y albahaca. A veces se encuentran hojas enteras en el plato, con un plato de comida encima, o el pescado está enrollado en una hoja de shiso. También puedes picar finamente las hojas de shiso y espolvorearlas sobre platos fríos como el sashimi y las ensaladas. Picada finamente, el delicioso sabor se libera aún mejor. Es mucho más que una hoja decorativa.
Dashi
Dashi significa nada más y nada menos que ‘caldo’.Algunos ejemplos son el dashi elaborado con carne de vacuno, pollo, soja y setas. Si solo se menciona el término dashi, suele ser un caldo a base de copos de bonito y kombu. Un delicioso caldo salado repleto de umami. El dashi se utiliza con frecuencia en la cocina japonesa. Está disponible en polvo, pero también puedes hacerlo tú mismo.
Jengibre para sushi
Si buscas jengibre para sushi, también lo encontrarás en las tiendas con el nombre japonés de gari.Se ponen rodajas finas de raíz de jengibre joven en una mezcla de vinagre, azúcar y un poco de sal. El jengibre para sushi se suele servir con el sushi y el sashimi para refrescar y neutralizar el sabor. También se enrolla en el sushi. Gracias a su agradable sabor fresco, el jengibre de sushi finamente picado es también muy sabroso como componente de un aderezo.
Mirin
A veces se menciona el mirin junto con el sake.También es un vino de arroz japonés, pero con un alto porcentaje de azúcar. Se utiliza como edulcorante en muchas recetas. Además de azúcar, el mirin también contiene alcohol, pero este se evapora al hervirlo. Cuando se cocina un ingrediente en mirin, la acidez del vino de arroz japonés le da una estructura más sólida. Si solo quieres un edulcorante, puedes añadir azúcar. También es un ingrediente popular para las marinadas.
Kewpie
La mayonesa japonesa también se llama Kewpie, que en realidad es una marca.Siempre te encontrarás con esta sabrosa mayonesa agridulce como toque final del okonomiyaki, una crepe salada japonesa y un plato moderno de la cocina japonesa. Hoy en día también se utiliza para el sushi, pero no es tradicional. La mayonesa es cremosa y ligeramente ácida, y se elabora con yema de huevo, mostaza japonesa y vinagre. En Japón, el Kewpie también se utiliza en ensaladas y para marinar el salmón antes de asarlo. Esto le da al salmón un sabor más intenso.
Wasabi
El wasabi es un rábano picante japonés.Gracias a su efecto antibacteriano, se sirve tradicionalmente con el pescado crudo. Cuando se compra en forma de pasta, el sabor es bastante fuerte. La raíz de wasabi fresca y rallada es mucho más suave y tiene un sabor más delicioso. Tradicionalmente, la raíz de wasabi se ralla en un rallador cubierto de piel de tiburón, lo que permite un rallado extremadamente fino. Ralla la raíz de wasabi fresca justo antes de servirla; una vez rallada, la pasta se oxida rápidamente. El sabor disminuye y el hermoso color verde se oscurece rápidamente. La raíz puede conservarse en el frigorífico durante 2 ó 3 semanas.
Kombu
El kombu es un alga marrón seca.Las hojas grandes a veces se secan durante años. Cuanto más tiempo dure este proceso, más umami contendrá el kombu. Se utiliza como verdura salada después de remojar el kombu en agua caliente durante una hora aproximadamente, y para hacer más sabroso el pescado envolviéndolo en el kombu. El umami es absorbido por la carne del pescado, y parte de la humedad del pescado es absorbida por el kombu. Esto hace que la estructura del pescado sea más firme y el pescado más duradero. También se añade como aromatizante a platos como guisos.
Shichimi togarashi
El yakitori no puede hacerse sin el shichimi togarashi, una mezcla picante de siete ingredientes también conocida como polvo japonés de 7 especias.El ingrediente básico es la guindilla. Además, la mezcla suele contener pimienta de Sichuan, jengibre molido, semillas de cáñamo, semillas de sésamo, cáscara de naranja o yuzu tostada y nori. En Japón sólo se utiliza chile molido, pero es menos complejo que el shichimi togarashi. Además del yakitori, también puede utilizarse para aromatizar diversos tipos de carne o sopas.
¿Quieres utilizar algunos de estos condimentos japoneses especiales en platos cocinados en el Big Green Egg? El chef Kuniyoshi Ohtawara ha cocinado tres deliciosos platos japoneses en su EGG. Pruébalos tú mismo.
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