El filete perfecto en el Big Green Egg

Diferentes tipos de filete

A la hora de prepara un filete en el Big Green Egg, tú eliges el corte del filete. Dependiendo de la parte que elijas, el filete será de la nalga o del lomo de la ternera. Por ejemplo, un filete de nalga se corta de la parte superior, del músculo o del lomo grueso. Si el filete se corta de la zona pegada a la tapa o del músculo, se llama filete de babilla. Los cortes como el entrecot y el ribeye los corta el carnicero a partir del lomo de la ternera. El filete más exclusivo es el solomillo, que también procede del lomo del animal. Para obtenerlo se utiliza la parte más gruesa del solomillo y, si hablamos de porciones, se llama tournedó o filete de solomillo. Es una carne increíblemente tierna, aunque algo menos sabrosa que otros tipos de filete.

Filete preparado en el Big Green Egg

Además de todo lo anterior, puedes elegir entre filetes de terneras alimentadas con pasto o pienso, entre otros. Puedes leer al respecto y sobre todo lo relacionado con los diferentes filetes en otro blog. Aquí nos centramos más en algunas técnicas de preparación de filetes en el Big Green Egg. Una cosa importante para todos los métodos: como se trata de preparaciones calientes de corta duración, es importante dejar que la carne esté a la temperatura correcta antes. Así que, saca el filete de la nevera antes de encender el carbón del Big Green Egg.

Filete a la parrilla

El filete a la parrilla del Big Green Egg es quizás el más popular. Para asar el filete, utiliza una parrilla de hierro fundido a una temperatura de entre 200 y 220°C. Aquí, el filete se cocina directamente sobre el carbón ardiendo. Además del calor del carbón, en el asado también interviene el calor de contacto de la parrilla. El calor por convección en forma de flujo de aire dentro del EGG y el calor reflectante a través de la cerámica se aplican a cualquier técnica de preparación. Este calor de contacto concentrado crea una reacción de Maillard, que da como resultado unas bonitas marcas de parrilla. Esta reacción de Maillard le da aún más sabor. Por tanto, cuando marcamos la carne con rombos, no solo lo hacemos porque queda más bonito, sino también para obtener aún más reacción de Maillard que con un rayado normal de parrilla. Además, durante el proceso de asado parte de la grasa goteará sobre el carbón, dando a la carne un delicioso sabor ahumado. ¿Quieres saber más sobre la técnica de asar a la parrilla? Aquí lo tratamos en más profundidad.

Filete a la plancha

También puedes preparar el filete en una sartén o sobre una plancha o media plancha que coloques sobre la parrilla de acero inoxidable. En este caso también se produce una reacción de Maillard gracias a estos accesorios de hierro fundido, aunque es menos concentrada que con una parrilla de hierro fundido. Es similar a freír un filete en una sartén en la cocina, pero con las ventajas del hierro fundido y del Big Green Egg. En otras palabras, la carne queda más jugosa y adquiere más sabor. Otra ventaja es que prácticamente no se necesita grasa para hacer el filete. Con untar el filete con un poco de aceite de oliva es suficiente. Un filete a la plancha, así como a la parrilla, se hace a una temperatura de 200 a 220 °C. Al hacerlo, es importante que la plancha de hierro fundido, tanto para freír los filetes como para asarlos, esté bien caliente. Precalienta la parrilla, sartén o plancha de hierro fundido durante al menos 10 minutos con la tapa cerrada.

Filete salteado

También puedes saltear filetes en tu Big Green Egg. Lo más cómodo para esta técnica es colgar el wok en la cesta convEGGtor . Esto te permite introducir y extraer el wok de tu EGG de forma fácil, segura y rápida. Para saltear el filete, mantén una temperatura de unos 240 °C. Esta temperatura es más que suficiente, gracias al fino metal del wok que cuelga directamente sobre las brasas. Corta el filete de manera transversal en tiras de 1 a 1½ centímetros de grosor y marínalas en un adobo a base de aceite o humecta las tiras con un poco de aceite y salpimienta al gusto. No es necesario añadir aceite al wok. De hecho, puede empezar a humear a esta temperatura tan alta. Basta con haber engrasado el wok con un papel de cocina con un poco de aceite antes de calentarlo. Una vez añadida la carne, las tiras de filete estarán listas en 2 ó 3 minutos. Cierra siempre la tapa del EGG entre vuelta y vuelta para dar a la carne ese delicioso toque de sabor adicional del Big Green Egg.

La temperatura interna de un filete

Ahora que ya sabes qué preparaciones van bien con las distintas técnicas de preparación y qué temperaturas son las recomendables, te resultará útil tener a mano una lista de temperaturas básicas para un filete. Para las tiras salteadas, no es necesario medir la temperatura interna, pero para filetes enteros que hagas a la plancha o a la parrilla en tu Big Green Egg, la tabla siguiente es una buena guía. El punto y, por tanto, la temperatura interna que elijas dependerá de tus preferencias. ¿Prefieres el filete marcado, poco hecho, al punto, al punto pasado o hecho?

• Marcado 48-50 °C
• Poco hecho 51-53 °C
• Al punto 54-57 °C
• Al punto pasado 58-62 °C
• Hecho > 63 °C

¿Quieres conocer todos los pormenores de la medición de la temperatura interna? Lee a continuación el blog  sobre las temperaturas internas de la carne, el pescado, las aves y las verduras.