09 February 2022
Hornear pan en el Big Green Egg
Con sugerencias y trucos del Maestro Panadero Hiljo Hillebrand
¿Sabías que el Big Green Egg es el horno ideal para hornear pan? El Maestro Panadero Hiljo Hillebrand, que por cierto es un gran aficionado del EGG, a continuación te explicará el por qué y te dará a conocer los principales entresijos del horneado de pan. Y naturalmente te ofrecerá unas deliciosas recetas de pan que tú mismo podrás hornear en tu kamado.
Hiljo es un verdadero experto en el campo del horneado de pan. Creció en la panadería de sus padres y, siguiendo el consejo de su padre, Hiljo se formó en uno de los mejores centros de enseñanza de panadería en los Países Bajos, la Escuela de Formación Profesional de Wageningen . Seguidamente se especializó en el desarrollo de productos de panadería, recibió el encargo de crear una línea completa de panes elaborados con ingredientes ecológicos y comenzó a trabajar como asesor pastelero. Entretanto Hiljo se unió a la Asociación Neerlandesa de Panaderos y desde octubre de 2013 exhibe con orgullo el título de Maestro Panadero. Un título que hasta la fecha solo lo ostentan 7 panaderos, siendo el máximo reconocimiento en la industria de la panadería.
El cielo es el límite
«El título de Maestro Panadero es para mí la culminación de la profesionalidad», dice Hiljo. «Entre otros aspectos, este título avala tu experiencia y visión profesional. Pero lo más bonito de la profesión de panadero es que, partiendo de la base de unos productos naturales como los cereales, puedes preparar cosas increíblemente ricas y elaborar infinitas variaciones sobre las mismas. El cielo es el límite y por eso hornear pan es muy adictivo. Solo con el relleno tienes infinitas posibilidades. Es posible amasar prácticamente cualquier relleno dentro de la masa. Lo que puede pasar a lo sumo es que la masa quede demasiado floja o seca, pero la práctica pronto hace al maestro.Las posibilidades son infinitas.»
Historia del arte de hornear pan
«Lo interesante de hornear pan en el Big Green Egg es que tradicionalmente el pan también se horneaba con ayuda del fuego», prosigue Hiljo. «El horno eléctrico solo surgió a finales del siglo XIX.Pero con el Big Green Egg, donde se hornea al fuego, el pan que elaboras no solo es mucho más auténtico, sino que también adquiere un sabor más intenso gracias a ese delicioso gustillo de asado. La cerámica juega aquí un papel importante. La cerámica absorbe el calor y hace que este se irradie en dirección al pan, logrando así que las cortezas sean más sabrosas y crujientes que con un horno eléctrico.»
Calidad de la harina
«A la hora de hornear pan es muy importante tener en cuenta la cantidad de líquido que se añade. Esto no debes hacerlo de una sola vez, sino que es necesario que reserves un poco de líquido. La harina fina y la harina gruesa son productos naturales y existen muchas diferencias de calidad, por lo que a veces se requiere una cantidad mayor o menor de líquido. Durante el amasado, te darás cuenta rápidamente si la masa está demasiado rígida y si es necesario añadir más líquido. Y como suele ocurrir, la práctica hace al maestro. Si la masa está demasiado floja, siempre puedes añadir más harina fina y/o harina gruesa a la masa.»
Medir es saber
«Si quieres saber si la masa está bien hecha, intenta estirarla muy fina. Si no se rompe, significa que el gluten le ha dado la consistencia y que podrás elaborar un pan bonito y esponjoso que subirá suficientemente. Otro aspecto muy importante para la subida de la masa es la temperatura de la masa», precisa Hiljo. «Después de amasar, la temperatura de la masa debe estar habitualmente entre los 24 y 27°C. Esta es la temperatura ideal para activar la levadura.» ¡Así que medir es saber, y tu termómetro para medir la temperatura interna te será de gran utilidad!
Comprimir y estirar y doblar la masa
«Además es importante que la masa esté bien comprimida o estirada y doblada después de que haya tenido lugar la fermentación en bloque, también llamada fermentación inicial o fermentación intermedia.Después de esta primera fermentación debes extraer el aire de la masa y dividirla en las porciones deseadas. Comprimir la masa tiene como objetivo darle tensión a la red de gluten que se ha formado. Primero se comprime la porción o porciones alargando primero la masa. Seguidamente se enrolla la masa y se coloca con la unión hacia arriba. Después se vuelve a enrollar la masa con las manos rodeando los costados, ligeramente por debajo de la masa. Al mover las manos a lo largo de la bola de masa y empujar la masa ligeramente por debajo de la bola se crea la tensión necesaria, además de lograr que la bola tenga un bonito aspecto. Estirar y doblar la masa produce un efecto similar.»
Hornear el pan sobre piedra
La mayoría de los panes se hornean directamente sobre la Piedra de Hornear . «La ventaja de la Piedra de Hornear es la transmisión del calor», aclara Hiljo. «De esta forma el calor se irradia inicialmente de manera uniforme desde la parte inferior.Así se produce inmediatamente la formación de corteza en la parte inferior del pan, la corteza se asienta y el pan tiene espacio suficiente para subir.Gracias al calor que desprende la piedra, el pan sube perfectamente dentro del horno. En principio hay que precalentar la piedra durante unos quince minutos en el Big Green Egg. Normalmente no es necesario utilizar papel de horno en la Piedra de Hornear, pero si tienes una masa muy pegajosa o mucho relleno que pueda quedarse pegado a la piedra, sí te recomiendo utilizarlo.»
Pan en una cazuela
Algunos panes pueden hornearse en el Dutch Oven de hierro fundido o en el Dutch Oven verde . Hiljo: «Para los panes de mayor tamaño, y sobre todo si tienen una masa más floja, resulta ideal hornearlos en una cazuela de hierro fundido en el Big Green Egg. La cazuela hace la función de bandeja para hacer panes y sirve de soporte para la masa. La masa no puede extenderse en ninguna dirección, salvo hacia arriba. Con la olla resulta superfluo el uso de la Piedra de Hornear, ya que con el calor radiante de la cerámica, el hierro fundido se calienta rápidamente.Cuando empieces a hornear pan en el Big Green Egg, te recomiendo que primero hagas el pan en una cazuela. De esta forma es difícil que algo salga mal, ya que la cazuela sirve de soporte. Incluso si la masa está demasiado floja por contener mucho líquido, el resultado suele ser bueno. El exceso de líquido se evapora automáticamente cuando le quites la tapa a la cazuela.»
Sugerencias y trucos en general
- Precalienta bien el Big Green Egg, incluyendo el convEGGtor, cuando vayas a hornear pan. Necesitarás ese calor para que el pan se haga bien. Si colocas el convEGGtor justo antes de empezar a hornear, la temperatura bajará demasiado en combinación con la masa fría.
- ¿Tienes dudas de que el pan esté bien hecho? Mide entonces su temperatura interna. Si el termómetro para medir la temperatura interna indica 96 °C, el horneado habrá finalizado y el pan estará bien hecho.
- ¿El pan está hecho pero la corteza no está demasiado tostada? Abre por completo el regulador de aire y el rEGGulator para que la temperatura en el interior del EGG suba rápidamente. Así la corteza adquirirá un tono tostado al momento.
- Cuando termines de hornear el pan, déjalo siempre enfriar sobre una rejilla para que pueda exudar el vapor. De lo contrario, la corteza puede ablandarse debido a la condensación.
- Guarda el pan que vayas a consumir ese día dentro de una bolsa de lino o de papel, para que la corteza siga deliciosamente crujiente. ¿Quieres guardar el pan más de un día? Guárdalo entonces en una bolsa de plástico. De esta forma la corteza se ablandará, pero evitará que el pan se seque rápidamente.
- Nunca tires los restos de pan viejo, ya que sirven para preparar picatostes o torrijas.
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