La pizza perfecta del Big Green Egg

Vincenzo entiende el arte de hornear pizzas como nadie. Nacido y criado napolitano, sus pizzas han ganado bastantes premios y su restaurante lleva años entre las 50 mejores pizzerías del mundo. ¿Lo especial de las pizzas de Vincenzo? El tiempo de elaboración de la masa y la calidad de los ingredientes. Vincenzo: «Para mí, la masa es el héroe de una pizza, pero los demás ingredientes también son muy importantes. La base debe ser aireada y suave, con un buen bocado».

Proceso controlado

«Nunca se añade la sal al mismo tiempo que la levadura, ya que contrarresta su acción», continúa Vincenzo. «Primero se amasa la masa y sólo después se añade la sal, junto con un chorrito de agua que se mantiene separada. Esto se debe a que la sal atrae el agua y no se quiere que la sal añadida extraiga agua de la masa. En ese caso, se corre el riesgo de que la masa se deshaga. Por cierto, la sal no se añade sólo para dar sabor, sino también para dar firmeza a la masa y para controlar el proceso de fermentación. Las recetas suelen indicar que se necesita agua tibia, pero esto aumenta las probabilidades de que la masa se deshaga. Para la masa básica de pizza, yo siempre utilizo agua a una temperatura de entre 5 y 10 ºC. Como resultado, la masa fermenta antes de subir. Como resultado, el proceso es más largo, pero está controlado. Eso beneficia al sabor y la textura de la masa».

Fermentación y crecimiento de la masa

Vincenzo: «Durante la fermentación y la subida de la masa, es importante tapar herméticamente el recipiente que contiene la masa con film transparente, nunca con un paño. De este modo, no llega el oxígeno y el proceso tiene lugar en el propio entorno de la masa. El calor producido por la masa permanece en este ambiente y es necesario para que el proceso se desarrolle sin problemas. Una vez porcionada y enrollada la masa, coloca las bolas de masa en un recipiente de plástico con cierre hermético, donde el tamaño desempeña un papel crucial. Esto se debe a que no debe ser demasiado grande, ya que esto hará que la masa suba y se retraiga. Para seis bolas de masa de unos 250 gramos cada una, utilízalas en un recipiente de 30 x 40 centímetros».

La masa de pizza definitiva

Hasta aquí lo básico para hacer una masa de pizza. Si quieres, puedes dar un paso más y hacer la masa de pizza definitiva. En este proceso, primero se crea un pre-fermento, a base de harina, agua y levadura, que hace que la masa -y por tanto la base- sea aún más sabrosa y aromática gracias al prolongado proceso de fermentación. Sólo hay que mezclar, no amasar, los ingredientes del pre-fermento, que es más firme que la masa final. Vincenzo: «Un detalle importante a la hora de elaborar el pre-fermento es la temperatura del agua que se añade. Para ello, utiliza la regla del 55. Tomas el número 55 como punto de partida y le restas la temperatura de la harina y la temperatura ambiente. El número que queda es la temperatura deseada del agua. Esto controla la temperatura de tu pre-fermento y sale entre 16 y 18°C».

Dar forma a la base de pizza

Tras la fermentación final, llega el momento de dar forma a la base de la pizza, es decir, de estirar la bola de masa. Vincenzo: «Para ello, utiliza siempre una buena cantidad de sémola y no harina o sémola. La sémola está hecha de un tipo de trigo duro, por lo que apenas se pega a la masa. La harina y la sémola sí se adhieren y se queman durante la cocción, provocando un sabor amargo. ¡Y tú no quieres eso! Estira la masa de pizza estirando y presionando la bola hasta conseguir una base igual. No lo hagas solo desde el centro, la base de la pizza debe tener un grosor uniforme. Ten en cuenta que la parte superior de la bola de masa también debe convertirse en la parte superior de la base de pizza; esto se debe a que es un poco más seca que la base, lo que influye en la forma en que tu pizza sube durante el horneado y es mejor para la salsa y el relleno.

El secreto de la salsa

Ahora que tienes la base de masa perfecta, es importante cubrirla adecuadamente con salsa de tomate y toppings. Por regla general, unta la base de la pizza con unos 100 gramos de salsa fría. Pero, ¿cuál es exactamente el secreto de una buena salsa? «La salsa no debe ser demasiado aguada», aconseja Vincenzo. «Se puede colar para eliminar el exceso de humedad. Básicamente, no se hierven los tomates para la salsa. En las recetas de pizza Básica y Perfecta, como excepción, cocina los tomates en el Big Green Egg para darles más sabor. Además, no hagas puré de la salsa de tomate con una batidora de mano o en una licuadora. Esto rompe las semillas, dando como resultado una salsa anaranjada. Si es necesario, póntelo fácil con una lata de tomates pomodoro pelados que trituras o mueles en un molinillo de alimentos. Es fácil, rápido y tendrás la salsa perfecta».

Consejos para la cobertura

También para la cobertura, los ingredientes deben estar fríos y no demasiado húmedos. «Entre otras cosas, ten en cuenta también el tiempo de cocción de los ingredientes con los que vas a cubrir la pizza», aconseja Vincenzo. «Si un ingrediente se cuece en 30 segundos mientras que tú horneas la pizza durante 5 minutos, entonces es mejor omitir este ingrediente. Pon siempre hierbas verdes frescas en la base para evitar que se quemen y ralla siempre el queso sobre la pizza después de hornearla, ya que también se quema. El calor de la pizza hace que el queso se derrita al instante. Si quieres cubrir la pizza con jamón de Parma, por ejemplo, hazlo también después. Es un desperdicio dejar cocer un ingrediente que se ha secado cuidadosamente. Por último, no cubras la pizza con demasiados ingredientes. Un exceso de salsa o de ingredientes puede empapar la pizza. En nNea, los comensales tampoco pueden pedir un relleno extra, porque entonces la pizza no estará equilibrada. Al fin y al cabo, quiero servir las mejores pizzas que hayan probado nunca nuestros clientes”, concluye Vincenzo.