Las preguntas más frecuentes sobre el Big Green Egg - 2ª Parte

El pan casero se me queda duro. ¿Qué estoy haciendo mal?

Si la temperatura de tu EGG es demasiado baja puede que el pan o la corteza del pan se te queden duros como una piedra. El pan tarda mucho más en hacerse bien por dentro y la corteza se queda mucho más dura. Por tanto, es muy importante que la temperatura del EGG sea alta y constante y, por las dudas, verifica con el termómetro de la tapa que el EGG haya alcanzado la temperatura deseada. Puedes controlarla  con el termómetro.
¿Horneas a altas temperaturas y se te quema la corteza de la base del pan? Quizás deberías utilizar una Piedra de hornear  adicional. Al utilizar dos piedras no se te quemará la corteza de la base del pan ni se quedará dura. Por último, podrías intentar hornear el pan en una Olla de hierro fundido con tapa . Al hacerlo, los laterales del pan se calientan directamente y la humedad solo puede salir por la parte superior del pan.

Mi masa resulta demasiado pegajosa. ¿Tengo que añadir más harina?

No, lo mejor es que no. Añadir harina sería el último recurso. Procura amasar muy bien la masa y deja que se leve bien. Una vez que haya levado, expulsa el aire de la masa amasándola durante 2 o 3 minutos más antes de hacer las bolitas.
En la masa hay agua, o sea, humedad, y esto hace que a veces resulte algo pegajosa. Pero, si amasas bien y durante un buen rato, la harina que contiene absorberá mejor la humedad. Verás que no será necesario añadir más harina.

¿Cómo puedo hacer chicharrones crujientes sin que se me queme?

Hacer chicharrones bien crujientes es una combinación de tiempo y unos sencillos trucos. Con un punzón bien afilado, haz tantos agujeritos como puedas en la piel de la panceta. Cuantos más, mejor. Coloca la panceta con la piel hacia arriba y lentamente echa por encima cerca de un litro de agua hirviendo. Así consigues abrir la textura de la grasa de la piel. Luego, seca bien la carne e impregna la pieza con sal marina gruesa y déjala en la nevera a medio tapar durante 24 horas. La sal absorberá todo el agua de la piel.
Al día siguiente, cocina la panceta, con la sal, durante 3 horas a una temperatura de 120ºC en el convEGGtor , encima de una Bandeja de goteo  y la Rejilla de acero inoxidable . Saca la panceta del EGG y quítale la sal. Haz pequeños cortes en cruz sobre la piel del chicharrón y cocina la panceta durante otros 15-20 minutos más con la piel hacia arriba a 190ºC. Verás que el chicharrón ya está crujiente pero, ¡puedes hacerlo todavía más crujiente! Para terminar, asa la panceta unos minutos más bajo presión en una sartén de hierro fundido . La presión la consigues colocando otra sartén de hierro fundido o la tapa de una Olla de hierro fundido  sobre el chicharrón. ¡Que lo disfrutes!

¿Cómo puedo servir todo al mismo tiempo y caliente? Por ejemplo, ¿un trozo de carne «Low & Slow», es decir, de cocción lenta y a baja temperatura, acompañada de una deliciosa ratatouille o verduras asadas?

La mejor solución es adquirir el Kit EGGspander de 5 piezas . Con este kit puedes hacer de todo ya que te permite utilizar diferentes técnicas de cocción al mismo tiempo y tienes más capacidad para cocinar. Puedes colocar los ingredientes a tres niveles diferentes. ¿(Aún) no tienes el EGGspander? Entonces, cocina primero la carne y mantenla caliente reservándola en una nevera portátil limpia. Gracias a sus características aislantes se mantendrá caliente. Sube la temperatura del EGG y prepara el plato de verduras o la guarnición que tenías en mente. Justo antes de que las verduras estén listas, calienta la carne unos minutos en la parrilla junto a la verdura. ¡A comer!

Se me suele quemar la base de la pizza. ¿Cómo puedo evitarlo?

A la hora de hornear pizzas hay ciertas cosas que debemos tener en cuenta:

• La Piedra de hornear debe estar muy caliente cuando vayas a meter la pizza en el EGG. Puede resultar extraño si de lo que hablamos es de una base de pizza quemada, pero no lo es. Si la Piedra de hornear no se ha precalentado, la pizza tarda demasiado en hacerse por lo que se quema la base.
• Es importante mantener un equilibrio entre el grosor de la base de la pizza y los ingredientes que se le ponen encima. Una base muy fina no podrá llevar la misma cantidad de ingredientes que una base más gruesa. Si ambos componentes de la pizza están equilibrados, lograrás un equilibrio entre el tiempo de preparación y de cocción de la pizza.
• La temperatura para el horneado de una pizza es de 275 a 300ºC. Tienes que tener en cuenta que debes hornear las pizzas con una base fina a una temperatura más alta pero durante menos tiempo que una pizza con una base gruesa, que se hornea a una temperatura un poco más baja.
• ¿Utilizas una Cesta para el convEGGtor? En tal caso, la Piedra de hornear deberá estar a un nivel más alto en el EGG que cuando no utilizas la cesta. Habrá menos posibilidad de que se te queme la base de la pizza dado que utilizas mejor la radiación térmica procedente de la cerámica de la tapa. En este caso, este calor indirecto es más intenso ya que está más cerca al estar tu producto en un nivel más alto en el EGG.

Y para terminar, un consejo extra si te encantan las fiestas con pizzas y tienes un EGGspander : Para el tamaño grande, pon la Piedra de hornear  grande sobre la parrilla normal. Coloca la Rejilla Multi-nivel y pon encima una Piedra de hornear para un tamaño mediano. ¡Así podrás hornear 2 pizzas al mismo tiempo!

¿Cuál es la diferencia entre los distintos tipos de cebolla y para qué utilizo cada uno?

• La cebolla amarilla: de sabor bastante intenso, ideal para cortar en aros y freír (deliciosa sobre una hamburguesa), para brasear o para hacer a la parrilla en rodajas.
• La cebolla roja: colorida y de sabor más suave que la cebolla amarilla. Gracias al color, la cebolla roja se utiliza bastante para hacer platos agridulces. Debes tener en cuenta, no obstante, que para hacer preparados agridulces, el resto de los ingredientes deben haberse enfriado antes de añadir la cebolla. Un líquido caliente y ácido puede hacer que la cebolla se oxide y se vuelva marrón.
• La chalota: de fino sabor y de más fácil digestión. Al cortarla llorarás mucho antes que con otras cebollas. Para evitarlo utiliza siempre el cuchillo más afilado que tengas. Gracias a su fino sabor, la chalota se utiliza tanto cruda como asada o braseada.
• La cebolla blanca: es algo más dulce pero más fuerte que la cebolla amarilla. Utiliza la cebolla blanca si quieres hacer resaltar el sabor a cebolla en tus platos.
• La cebolla dulce: ligeramente dulce y de suave sabor. Esta cebolla recibe también el nombre de cebolla Cevenne ya que por lo general procede de la región francesa de Cévennes. La cebolla dulce es ideal para asar. Este tipo de cebolla contiene bastante azúcar natural que durante el proceso de asado se carameliza.
• La cebolleta: es una cebolla tierna con un sabor suave y sutil. Por eso, la cebolleta suele utilizarse cruda. Puedes calentarla pero procura añadirla a la receta en el último momento y asa o fríela muy poco. Si no lo haces perderás ese exquisito sabor.

¿Es preciso cocinar las verduras primero, como por ejemplo los espárragos, antes de hacerlas a la parrilla en el kamado?

No es necesario que cocines los espárragos verdes antes de hacerlos a la parrilla. Es más, incluso puedes comerlos crudos. No obstante, los espárragos blancos sí has de cocinarlos primero para asegurar el punto de cocción adecuado. La norma general es que las verduras que contienen mucha agua y precisan de poco tiempo de cocción, las puedes hacer directamente en la parrilla. Las verduras que requieren más tiempo de cocción las puedes cocinar primero, aunque lo más rico es que, en vez de cocinarlas, antes de hacerlas en la parrilla, las ases en papel de aluminio. Así mantienes todo el sabor de las verduras.

¿Cómo puedo hacer que no se quemen los palitos de madera de las brochetas?

Hay varias formas de evitar que los palitos de madera se quemen. Mojar los palitos en agua no es una de ellas, es más, no es una buena solución. Lo que sí puedes hacer, es envolver con papel de aluminio las puntas que no hayan quedado cubiertas por los ingredientes. Es un poco laborioso y debes prestar atención de que no se caigan los trocitos de aluminio. Los mejor es utilizar palitos de metal, pero ten en cuenta que éstos (al igual que pasa con el papel de aluminio) se calientan muchísimo. En estos casos es imprescindible contar con un EGGmitt  o unas tenazas .

Pero, la solución más sencilla para seguir utilizando preciosas brochetas de madera es la Parrilla para brochetas Satay de hierro fundido  en la que los ingredientes se ponen sobre la parrilla, por encima de las brasas, y las puntas de los palitos quedan protegidas gracias al especial diseño.
Si tienes un Kit EGGspander de 5 piezas  junto con Media piedra convEGGtor  y (preferiblemente) Media rejilla de hierro fundido , podrás utilizar el EGG para cocinar de manera directa e indirecta. Coloca la parte no cubierta de las brochetas arriba, en la parte indirecta con la Media Piedra convEGGtor para evitar que los palitos se quemen.

Y si en vez de palitos de madera, utilizo lemongrass, ¿le viene bien a cualquier tipo de brocheta?

El lemongrass combina muy bien con el sabor de los langostinos, el pollo, la carne de cerdo y el pescado. Pero, prueba a utilizar ramitas de romero para insertar los ingredientes de las brochetas. Es una exquisita combinación con la carne de cordero, cerdo y pescado. Lo mejor es que primero agujerees los ingredientes con un palito de brocheta normal, así te será más fácil insertarlos en la rama de romero o de lemongrass. Procura que los ingredientes que utilices queden bien con el sabor de la hierba limón o el romero.

¿Cuál es el mejor consejo para preparar un T-bone con el punto perfecto?

Un T-bone consta de dos partes diferentes, cada una de ellas con un punto diferente: el entrecot y el solomillo. Puesto que la forma alargada del entrecot precisa de más tiempo de preparación que la forma redonda del solomillo, es muy sencillo influir el punto: simplemente asa el solomillo parcialmente «envuelto». Así lo proteges parcialmente del calor directo. Para hacerlo, coloca una rodaja de cebolla a cada lado del solomillo, échale algunas especias frescas y envuélvelo en una loncha de bacón. Asa un lado del T-bone. Luego, retira la cebolla, las especias y el bacón y asa el otro lado de la pieza. En la receta T-bone steak a la parrilla con chimichurri te explicamos paso a paso cómo debes hacerlo.

Cómo detener la coagulación de proteínas en pescado durante la cocción y preparación.

La textura de las proteínas del pescado es diferente a las de la carne y son más sensibles al calor. A la hora de preparar el pescado en el EGG a alta temperatura, las proteínas se desprenden en forma de perlas brillantes. La coagulación de estas proteínas se produce a una temperatura de 62ºC. Cuanto mayor es la diferencia entre la temperatura del EGG y la temperatura deseada para el producto, mayor es la probabilidad de que se formen proteínas. Por tanto, nunca prepares el pescado, ya sea entero, en filetes o trozos a una temperatura demasiado alta. Si cocinas el pescado con calor indirecto y a una temperatura más baja es menos probable que se formen proteínas.

Aceite de oliva, mantequilla o aceite de girasol, ¿qué es lo mejor para freír o asar?

El aceite de girasol tiene un mayor punto de humo que el aceite de oliva, por ejemplo. Esto significa que lo puedes calentar a temperaturas más altas. Si lo que quieres es freír algo en la sartén de hierro fundido  para que quede realmente crujiente, lo mejor es que utilices aceite de girasol. Y si quieres limpiar la parrilla con un poco de papel de cocina impregnado de aceite de forma que al mismo tiempo quede engrasado, lo mejor es que también utilices aceite de girasol.

Para asar verduras, carne y pescado lo mejor es que lo hagas con aceite de oliva. Simplemente porque está más rico así y porque estos ingredientes contienen agua y el aceite no se quemará.
Para freír en la sartén de hierro fundido también puedes combinar un chorro de aceite de oliva con un poco de mantequilla. El punto de humo del aceite de oliva es mayor que el de la mantequilla por lo que puedes freír a una temperatura más alta que si lo hicieras únicamente con mantequilla. La ventaja de añadir mantequilla es que, además del sabor, el ingrediente que vayas a utilizar corre menos riesgo de quedarse pegado en la sartén.

¿En qué momento debería salpimentar el ingrediente, antes o después de freír o asarlo?

Deberías añadir la sal y la pimienta, así como otras especias, durante la preparación. Al calentarse se liberan los aromas de las especias y el ingrediente coge más sabor y queda más rico.
Lo que sí debes de tener en cuenta a la hora de añadir la sal es que la sal extrae el agua del ingrediente, por lo que lo mejor es añadir la sal en el último momento de la preparación.

¿Cuál es la diferencia entre el ajo seco y fresco? y ¿debería cortarlo o prensarlo?

El ajo fresco tiene mucho más aroma, es más fresco y tiene un sabor más suave que el ajo seco, además tendrás menos problemas de aliento a ajo. La ventaja del ajo seco es que se conserva mejor y dura más tiempo a temperatura ambiente. El ajo fresco debe conservarse en la nevera. Un ingrediente fresco siempre es preferible, sobre todo si quieres brasear el ajo. Independientemente de si utilizas ajo fresco o seco, lo mejor es siempre cortarlo. El ajo prensado se oxida antes, en especial el ajo fresco, por lo que pierde su frescor. Aplasta un poco los dientes antes de cortarlos, te resultará más fácil.

Hoy en día prácticamente se puede conseguir cualquier ingrediente fresco sin importar la época del año. ¿Sigue teniendo sentido utilizar productos de temporada?

Sin duda, en Big Green Egg somos grandes expertos en productos de temporada locales. Los ingredientes siempre estarán mejor en temporada. Se nota en la calidad, el sabor y el punto de madurez y, además, en temporada están mucho mejor de precio. Cuando se adquiere un ingrediente fuera de temporada, lo más probable es que proceda del extranjero. Así que, intenta cocinar con productos locales, es mejor para el sabor, el medioambiente y tu bolsillo.