Costillar de venado con setas y compota de arándanos rojos

PREPARACIÓN PREVIA

1. Enciende el carbón de leña en el Big Green Egg y caliéntalo, con la Rejilla de acero inoxidable, a una temperatura de 180 °C.
2. Mientras tanto elimina las posibles telillas e imperfecciones del costillar de venado. Raspa la carne de la telilla, pícala junto a los posibles desechos y prepara un tartar. Apártalo.
3. Raspa muy bien los huesos del costillar de venado. Salpimenta el costillar y átalo con la parte de los filetes hacia adentro y los huesos hacia afuera; acomoda las costillas dándole forma de corona.
4. Lava las setas cuidadosamente con agua tibia. Ponlas a secar sobre un paño de cocina limpio. Pela y pica la cebolla y el ajo. Quita las hojas de una ramita de romero y las hojas de la punta del tomillo y pícalas bien. Pica los pistachos en trozos gruesos. Corta la panceta en daditos de aproximadamente medio centímetro.

ELABORACIÓN

1. Calienta la mantequilla en la sartén de hierro fundido (pequeña) sobre la rejilla. Añade la cebolla, el ajo y las hierbas aromáticas hasta que la cebolla esté transparente. Añade las setas y por último los pistachos y deja enfriar.
2. Quita la rejilla, coloca el convEGGtor y vuelve a colocar la rejilla. Calienta nuevamente el EGG hasta una temperatura de 180 °C. Mientras tanto calienta la cacerola de hierro fundido sobre la rejilla. Añade todos los ingredientes para la compota, cierra la tapa del EGG y deja que se haga unos 20-30 minutos hasta que la compota esté almibarada.
3. Junta la mezcla de setas con el tartar finamente picado y la panceta y salpiméntalo todo a gusto. Forma una bola con estos ingredientes y comprímela en el centro de la corona de costillar de venado.
4. Saca la compota del EGG y apártala. Calienta el EGG hasta una temperatura de 140 °C. 5. Coloca la sartén de hierro fundido (pequeña) sobre la rejilla e introduce el resto de las ramitas de tomillo y romero. Coloca la corona de costillar de venado rellena en la sartén e introduce la sonda del termómetro remoto hasta llegar al núcleo de la pieza de carne. Ajusta la temperatura interna a 52 °C. Cierra la tapa del EGG y deja que la corona de costillar de venado se haga en unos 30-40 minutos hasta alcanzar la temperatura interna establecida.
5. Saca la corona de costillar de venado del EGG y déjala reposar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, puedes calentar la compota hasta que esté tibia. También puedes servir la compota a temperatura ambiente junto a la corona de costillar de venado.
6. Separa la corona de costillar de venado en vistosas chuletas y sírvelas acompañadas de compota de arándanos rojos.

SUGERENCIA

¿Qué vas a servir con el costillar de venado relleno con compota de arándanos rojos? ¿Prefieres unas peras estofadas , col lombarda estofada , zanahorias a fuego lento , chalotas estofadas , patatas hasselback  en el Big Green Egg o una combinación de todos?