Ensalada de aguacate con bogavante cocinado sobre madera de cedro y espárragos a la plancha

ELABORACIÓN PREVIA

1. Para el caldo de corte, cortar las verduras en trozos gruesos. Triturar los granos de pimienta y las vainas de cardamomo. Colocar todos los ingredientes en una cazuela grande, añadir 4,5 litros de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar el caldo a fuego lento durante 30 minutos.
2. Remojar un Tablón de madera para asar en un recipiente con agua durante al menos 30 minutos. Encender el carbón en el Big Green Egg y calentar con el convEGGtor  y la Parrilla de hierro fundido  a una temperatura de 190 °C. Al asarlo a la parrilla indirectamente, el aguacate no se quemará.
3. Pasar el caldo por un colador y poner de nuevo la cazuela al fuego. Añadir un bogavante al caldo y cocer durante 4 minutos. Retirar el bogavante de la cazuela y cocer el siguiente bogavante. Dado que el caldo debe continuar hirviendo cuando se añada el bogavante, cocinar solo un bogavante a la vez en una cazuela grande con suficiente agua. Cocer los bogavantes un poco menos de lo habitual (1 minuto por cada 100 gramos), ya que se asarán más adelante. Dejar enfriar los bogavantes.
4. Para la ensalada, poner a hervir una olla con agua y preparar un bol con agua helada. Sumergir el brócoli en agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto. Escurrir y enfriar el brócoli en el agua helada. Colar y dejar escurrir bien el brócoli. Cortar los ramilletes del brócoli.
5. Pelar la manzana y quitarle el corazón. Cortar la pulpa de la manzana en dados y mezclar con la mayonesa y el brócoli. Cortar la lima por la mitad y exprimir el zumo sobre la mezcla de manzana y brócoli. Pelar y picar finamente la raíz de jengibre. Incorporar a la mezcla de manzana y brócoli.
6. Romper las pinzas y patas de los bogavantes y quitarles la cabeza. Guarda las patas para decorar. Romper las pinzas, sacar la carne y quitar las ballenas. Picar finamente la carne de las pinzas y mezclar con la ensalada de manzana y brócoli. Apartar las colas dejándolas en el caparazón.
7. Cortar los aguacates por la mitad y quitar el hueso. Para decorar, cortar la parte dura de los espárragos. Bañar la superficie de corte de aguacates y los espárragos verdes con el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Engrasar la rejilla con un trozo de papel de cocina impregnado con aceite de oliva. Asar los aguacates (sobre la superficie de corte) y los espárragos durante 2-3 minutos. Girar los aguacates un cuarto de vuelta, darle la vuelta a los espárragos y asarlos durante otros 2-3 minutos. Cerrar la tapa del EGG después de cada acción.
8. Retirar los aguacates y los espárragos del EGG. Retirar la rejilla y el convEGGtor. Volver a poner la rejilla y poner el EGG a una temperatura de 200 °C. Sacar la pulpa del aguacate (reservando la piel) y triturarla con un tenedor. Cortar los espárragos por la mitad y picar finamente las mitades inferiores. Mezclar bien el aguacate y los espárragos picados con la mezcla de manzana y brócoli, y añadir sal y pimienta al gusto en caso necesario. Colocar la ensalada de aguacate dentro de una manga pastelera.
9. Bañar con el aceite de oliva las colas de bogavante que están en el caparazón y colocarlas en la plancha de parrilla remojada. Colocar la plancha sobre la rejilla y cocinar las colas de bogavante durante unos 5 minutos. Dejar enfriar un poco, retirar el caparazón y cortar cada cola en 2 trozos iguales. Retirar los intestinos. Cubrir y guardar todos los ingredientes en el frigorífico, incluida la piel del aguacate

PREPARACIÓN

1. Dejar que todos los ingredientes vuelvan a la temperatura ambiente durante al menos 15 minutos.
2. Rellenar las pieles de aguacate con la ensalada y alisar con una espátula. Colocar una servilleta blanca en cada plato (hondo) y rellenar con una capa de cubitos de hielo; la servilleta mantendrá el hielo en su lugar.
3. Colocar una piel de aguacate rellena de ensalada en cada plato y adornar con la mitad de una cola de bogavante. Poner las patas en la ensalada, y colocar o pinchar dos medios espárragos en cada medio aguacate. Adornar con karkalla, eneldo, cebollino y hojas y flores de capuchina.

RECOMENDACIÓN

También puedes cocinar el bogavante al minuto en la parrilla y servirlo tibio sobre la ensalada de aguacate.