Yorkshiren joulupiiras karpalokompotin kera

ETUKÄTEISVALMISTELU

1. Valmistaaksesi suet-taikinan paloittele voi kuutioiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa notkeaksi ja kimmoisaksi taikinaksi. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa noin tunnin ajan.
2. Leikkaa vasikanniska täytettä varten noin 3 x 3 cm kokoisiksi kuutioiksi. Leikkaa ankan rintafileestä rasvakerros irti ja paloittele se karkeiksi paloiksi. Peitä vasikanniska ja ankanrasva ja aseta jääkaappiin tunnin ajaksi.
3. Kun tunti on kulunut, hienonna vasikankaula ja ankanrasva 5 mm lihamyllyllä karkeaksi jauhelihaksi. Leikkaa ankan- ja kyyhkynrintafileet sekä hanhenmaksa noin 1 cm kuutioiksi. Kuori ja hienonna salottisipuli, hienonna pistaasipähkinät ja raasta tryffeli karkeasti. Sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään ja anna levätä tunti jääkaapissa.

VALMISTUS

1. Sytytä hiilet Big Green Eggissä ja kuumenna se convEGGtorin ja ruostumattomasta teräksestä valmistetun ritilän kanssa  lämpötilaan 210 °C. Voitele sillä välin 20 cm neliönmuotoinen leivinpelti voilla ja jauhota se. Taputtele ylimääräiset jauhot pois.
2. Kaulitse noin kaksi kolmasosaa suet-taikinasta jauhoilla tomutetulla työtasolla noin 3-4 mm paksuksi neliöksi, joka on riittävän suuri vuoan vuoraukseen. Peitä vuoka taikinalla kaulinta apuna käyttäen ja jätä runsaasti taikinaa reunojen yli. Peitä taikinan pohja ja sivut pekoniviipaleilla siten, että viipaleet menevät limittäin ja reunojen ylle. Aseta täyte päälle ja paina tiukasti niin, että täyte on tiivis ja tasaisesti levinnyt. Kiedo yli jäävät pekoniviipaleet täytteen päälle ja viimeistele myös paljaaksi jäänyt täyte pekonilla.
3. Kaulitse loput suet-taikinasta jauhotetulla työtasolla hieman vuokaa suuremmaksi neliöksi. Vatkaa kananmunan keltuainen ja ripaus jauhoja ja päällystä sillä vuoassa olevan taikinan reuna. Aseta taikinan kansi vuoan päälle ja leikkaa taikina siten, että se on noin 2 cm leveämpi kuin vuoka. Rullaa yli jäävä taikinan reuna taikinan kannen alle ja painele se haarukan hampailla tiukasti, jotta täyte sulkeutuu ja on ilmatiivis.
4. Sivele taikinan kansi munankeltuaisella. Leikkaa pyöreällä leikkurilla (Ø 3-4 cm) taikinan kannen keskeltä ympyrä ja aseta siihen alumiinifoliosta tehty savupiippu. Kaulitse ylijäämätaikina ja koristele piirakka taikinalla haluamallasi tavalla. Sivele koristeet vatkatulla munankeltuaisella.
5. Aseta vuoka ritilälle ja työnnä Dual Probe Remote Thermometer -lämpömittari täytteen ytimeen. Sulje EGGin kansi, aseta tavoitelämpötilaksi 68-70 °C ja paista piirasta noin 50 minuuttia, kunnes tämä lämpötila on saavutettu. Sillä välin karpalokompottia varten, kiehauta karpalot, sokeri ja vesi keskilämmöllä. Vähennä lämpöä ja anna kiehua noin 20 minuuttia.
6. Nosta pannu, jossa on karpalokompotti, liedeltä ja anna kompotin jäähtyä. Nosta piirakka Big Green EGGistä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Anna piirakan levätä vuorokausi jääkaapissa peitettynä ja säilytä myös kompotti peitettynä jääkaapissa.
7. Anna piirakan lämmetä huoneenlämpöön noin tunti ennen tarjoilua ja karpalokompotin puoli tuntia.

VIHJE

Voit täyttää piirakan myös hyytelöllä seuraavana päivänä, jos haluat piirakasta vielä klassisemman version. Tee se lämmittämällä 100 ml kanalientä ja 100 ml punaista portviiniä ja liuottamalla siihen 2 liotettua liivatelehteä. Täytä savupiipun kautta ja palauta piirakka jääkaappiin, jotta hyytelö jähmettyy.